ENTREMET FRAMBOISE CHOCOLAT BLANC

8 septembre 2009

Pour 25 personnes (30 cm de diamètre):

6 œufs
150g de sucre
180g de farine
3 cuil. à soupe de sucre vanillé
3 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre
1 zeste de citron râpé

Pour la mousse de framboise

600g de framboises mixés + 300g de framboises entières
60 cl de crème entière
100g de sucre
15 g de gélatine en poudre

Pour la mousse au chocolat blanc

125g de chocolat blanc
30 cl de crème entière
2g de gélatine en poudre

Décoration

100g de framboises

1. Préparer la génoise en préchauffant le four à 180°C. Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre, la moitié du sucre vanillé et le zeste du citron.
2. Mélanger la farine et la fécule de pommes de terre et la tamiser.
3. Battre les blancs en neige avec le sucre vanillé restant.
4. Ajouter aux jaunes d'œufs 1/3 des blancs d'œufs battus et mélanger doucement à la spatule. Introduire doucement le mélange de farine, puis ajouter le reste des blancs d'œufs. Mélanger le tout délicatement.
5. Verser la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé d'au moins 30 cm de diamètre. Cuire pendant 20 min.
6. Lorsque la génoise est refroidie la placer dans un cercle à pâtisserie de 30 cm, si le moule était plus grand (ce qui a été mon cas) enfoncer votre cercle à pâtisserie dans la génoise et à l'aide d'un couteau faire le tour du cercle, ce qui permet de ne pas avoir la croute sur les bords de la génoise.

7. Préparer la mousse de framboise en commençant par placer la crème dans un saladier et de mettre le tout au congélateur 15 min. Ajouter le sucre à la purée de framboises, bien mélanger. Dissoudre la gélatine dans 10 cl d'eau bouillante (95°C) et mélanger jusqu'à dissolution.
8. Ajouter la gélatine à la purée de framboises, mélanger et réfrigérer le temps de monter la chantilly.
9. Lorsque la chantilly est bien ferme, la mélanger à la purée de framboises et y ajouter les framboises entières. Placer cette préparation sur la génoise et bien lisser la surface. Placer au réfrigérateur 2h.

10. Préparer la mousse de chocolat blanc en ayant mis au préalable 20 cl de crème dans un saladier et le tout au congélateur 15 minutes.
11. Faire bouillir 10 cl de crème, y ajouter la gélatine et bien mélanger. Verser en trois fois sur le chocolat blanc haché de sorte de créer une émulsion.
12. Monter votre chantilly et l'ajouter au chocolat blanc. Verser cette mousse dans l'emporte pièce, décorer des framboises entières et placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
13. Au moment de servir l'entremet, passer une grande lame de couteau sous l'eau chaude, essuyer, puis faire le tour entre le cercle et l'entremet afin de faciliter le démoulage.

Posté par chef cuistot à 13:04 - Commentaires […] - Permalien [#]

Tags: chantilly, chocolat blanc, entremêt, framboise

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