Un très vieux dessert, tout le monde le connait, plus souvent au praliné. Là à la vanille à la demande de ma cliente.
Une mousseline à la vanille. C'est moins lourd, moins sucré, plus élégant finalement.
Ils ont beaucoup apprécié et je suis toujours satisfaite lorsqu'un client est content.
Par contre qui n'a jamais raté sa crème mousseline???? Moi la première et d'ailleurs la dernière a fini en glace et elle était délicieuse, bien consistante, d'ailleurs elle m'a cassé la pale de la sorbetière. Bref!
Donc pour ceux qui ratent leur mousseline, pour les brossée ou trop liquide, remettre le tout dans une casserole, 1 sachet d'agar agar soit 4g, vous mélangez et maintenez l'ébulition 1 min. PAs trop car la crème risquerait de brosser.
Puis vous verser dans un plat plat, ce qui facilite le refroidissement et votre crème aura la consistance parfaite. Comme sur ma photo. Le rève de tout pâtissier.
Voici ma recette.
Pour 12 personnes:
3 à 4 oeufs
2dl de lait
73g de beurre
30g de sucre
Amandes effilées
150g de farine
Sucre glace
1 pincée de sel
6 jaunes d'oeufs
354g de beurre
68cl de lait
2 gousses de vanille
58g de maizéna
58g de sucre
1. Dans une casserole placer le lait de la pâte à choux avec le beurre, le sucre et le sel. Lorsque le beurre à fondu, hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. Sur feu doux dessécher la pâte tout en mélangeant à la cuiller en bois afin de faire partir toute l'humidité de la pâte. L'idéal est de placer le mélange dans la cuve d'un robot et avec la feuille d'incorporer les oeufs un à un.
2. Préchauffer le four à 180°C. Placer la pâte à choux dans une poche à douille avec une grosse douille. Former un cercle bien réguiler, puis un second à cheval du premier. Saupoudrer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 min. Entrouvrir doucement la portedu four et poursuivre ainsi 10 min la cuisson.
3. Préparer la pâtissière, chauffer le lait avec les 2 gousses de vanille fendue, à ébulition stopper la cuisson, couvrir et laisser infuser 15 min.
4. Remettre le lait à chauffer. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis avec la maizéna et délayer avec le lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant avec un fouet ou à la maryse. Verser la crème dans un plateau et laisser refroidir. Sortir le beurre du réfrigérateur.
5. Une fois la crème refroidie et qui sera à la même température que le beurre. Placer ce dernier dans la cuve du robot et le travailler au fouet en une crème, beurre pomade, puis a vitesse moyenne ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Monter la puissance afin de bien aérer la crème. Placer au réfrigérateur.
6. Une fois la couronne en pâte à choux refroidie, la partager en deux et la garnir joliement de crème. Remettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace. Réfrigérer mais sortir 30 min du frais avant la dégustation.