LANGOUSTE COURT BOUILLON

A la suite de la demande d'une cliente, je me retrouve à préparer de la langouste dont je n'ai même pas le souvenir de leur saveur. 
Pour moi il était sur que je ne préparerai pas des langoustes vivantes, je ne me voyais pas leur tremper les fesses dans un bain bouillonnant.
JE demande a mon fournisseur les plus belles de son stock, des grosses rouges de 300g, congelées et je parts à l'aventure sur le net afin de trouver la méthode qui fait qu'elles ne seront pas caoutchouteuses. 
Et finalement on trouve de tout sur le net comme vous pouvez vous en doutez. 
Alors je suis allée voir du coté de Chef Simon s'il avait publié un billet, je suis toujours les yeux fermées ces recettes. Et bingo il en avait une pour moi. J'ai suivi tous ces conseils, court bouillon corsé, préparé à l'avance...... Résultat impeccable des dires de la cliente.

Pour 8 personnes:

8 queues de langouste congelées
2 poireaux
3 branches de cèleri
4 carottes
Thym
Laurier
Graines de coriandre
Gros sel
Huile d'olive

1. La veille de la cuisson décongeler au réfrigérateur les langoustes.
2. Le jour même, peler les légumes, les couper en gros morceaux et les placer dans une grande marmitte évasée. Pour cette quantité de langouste, prévoir 15 litres d'eau. De façon a ce que les langoustes ne soit pas tassées dans la marmitte. Ajouter les autres ingrédients et amener à ébulition. Poursuivre la cuisson 3/4 d'h et stopper. Laisser refroidir ainsi afin que les arômes se décuplent
3. Au moment de cuire les langoustes. Amener à forte ébulition le court bouillon. LEs plonger dans le liquide très chaud et couvrir de suite afin que l'ébulition reprenne vite. Dès la reprise compter 8 min. Stopper la cuisson et laisser les langoustes dans le court bouillon pendant 2h. 
4. Ôter les langoustes et les laisser s'égoutter. Avec un ciseau à volaille enlever la carapace inférieure des langoustes (le ventre) et délicatement enlever la chair. La couper en médaillon et la disposer à nouveau joliement dans la carapace. Prélevez quelques cuil. de court bouillon et en arroser un petit peu la chair de langouste. Disposer sur un plat joliement décoré et réserver au frais juqu'au service. 

Comments

[gaucel]

voila si vous connaissez cyril liniac que j adore faites lui passez mon commantaire voila j ai suivi a la lettre ses langoustes au court buoillon pour noel .Les langoustes etaient tres fades heureusement que ma mayonnaise etait bonne.Le lendemain j ai passe au chinois le bouillon avec les vermicelles et là c etait sublimement savoureux mais dommage que mes convives de Noel etaient partis

[tatiesansan]

Trop bon, avec une bonne cocktail maison. C'est notre entrée à noël chaque année..

[Chris]

So chic !