CHOCOLAT PISTACHE OU SPÉCULOS

Si vous avez un thermomètre, ce sera facile de faire des chocolats. Il faudra aussi de la patience. Et respecter les courbes de tempérage.
Concernant les courbes, je laisse le chocolat tranquillement redescendre à la température voulue. Je ne brusque pas le chocolat. Je le mets juste dans ma veranda, qui est fraiche, si ca prend 30min ca prend le temps qu'il faut.
J'utilise du chocolat en pistoles et uniquement de couverture.

Pour 650g de chocolat blanc pistache:

400g de chocolat blanc + 280g
90g de pâte de pistache

Pour 850g de chocolats noir spéculos:

400g de chocolat à 72% + 350g
150g de pâte de spéculos

1. Temperer 400g le chocolat noir en le faisant fondre au bain marie jusqu'à 50° a 55°. Hors du feu, faire redescendre la température à 27°. Puis, remonter la température du chocolat à 30°.
2. A ce moment là couler le chocolat dans les moules, les retourn er afin d'enlever l'excédent. Laisser cristaliser dans une pièce fraiche. 
3. Remplir les alvéoles avec la pâte de spéculos. 
4. Faire fondre les 350g de chcolat restant, en respectant la courbe de tempérage. Couler dans les moules, enlever l'exccédent avec une spatule metallique. Laisser cristaliser avant de démouler.

Pour les chocolats blancs fourrés à la pâte de pistache, même principe, avec les courbes de 40° pour la fonte du chocolat. Le redescendre à 26°, pour le remonter à 28° 30°.

Les chocolats de ce type, se conservent plus lontemps. 1 mois aisément au frais.

Comments

[mamiechat]

bien tentant ces petits chocolats, j'en croquerais bien avec ma tasse de café...! Bonne soirée. Chantal