750 grammes
Tous nos blogs cuisine Editer l'article Suivre ce blog Administration + Créer mon blog
Publicité
Recettes voyageuses de Barbara
13 août 2018

PASSION CAFE

passion café

Un entremet au café très fondant , plein de texture en bouche, du croustillant, du crémeux, du fondant. Une touche acidulée avec un crémeux à la pêche de vigne. Fantastique.

Pour 8 personnes:

  • Pour le crumble

35g de beurre
44g de cassonade
44g de poudre d'amandes
44g de farine

  • Pour le biscuit chocolat

45g de beurre
45g de jaunes d'oeuf
74g de blancs d'oeuf
58g de chocolat noir
13g de cacao
54g de sucre

  • Pour le croustillant noisette

20g de beurre
Crumble
56g de praliné
34g de pralin
37g de chocolat

  • Pour le crémeux pêche

40g d'oeufs
27g de jaunes d'oeufs
33g de beurre
74g de purée de fruits
30g de sucre
1g 1/2 de gélatine
6g d'eau

  • Pour la mousse au café

93g de crème entière + 230g
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeufs
31g de sucre
1 gousse de vanille
4g de gélatine
3g d'extrait de café

  • Pour la ganache café 

85g de creme
32g de beurre 
75g de lait 
53g de chocolat au lait
64g de chocolat noir
5g d'extrait de café 
3g de gélatine

1. Pour le crumble, préchauffer le four à 180°C. 
2. Mélanger tous les ingrédients, disperser sur une plaque à pâtisserie et enfourner 8min. 
3. Pour le biscuit chocolat, dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec le sucre, incorporer les jaunes, puis le chocolat. 
5. Couler dans un moule à la dimension du cercle et enfourner pour 12min. 
6. Pour le croustillant, faire fondre le beurre avec le chocolat, y ajouter le crumble et le reste des ingrédients. Bien mélanger. 
7. Dans le cercle disposer le biscuit et recouvrir de croustillant. Réfrigérer. 
8. Préparer le crémeux, chauffer la purée a 40°C. ajouter à la gélatine. 
9. Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Verser la purée, puis ajouter le beurre. Verser sur le croustillant et réfrigérer. 
10. Préparer la mousse café, faire infuser la gousse fendue dans 93g de crème. Ajouter l'extrait de café. Verser sur les jaunes d'oaufs et cuire à l'anglaise, ajouter la gélatine. 
11. Faire un sirop avec le sucre et 20g d'eau. Battre les blancs en neige et ajouter le sirop afin de réaliser une meringue italienne.
12. Monter 230g de crème en chantilly.
13. Mélanger les 3 masses, verser dans le cercle et réfrigérer.
14. Pour finir préparer la ganache, faire chauffer la crème et le lait, verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger, ajouter l'extrait de café. Puis la gélatine et pour finir le beurre. Donner un coup de mixer plongeant. Verser sur l'entremet. 
Patienter au moins 6h avant de déguster. Idéalement attendre jusqu'au lendemain 

Publicité
Publicité
Commentaires
Visiteurs
Depuis la création 2 706 529
Publicité
Recettes voyageuses de Barbara
  • L'envie de vous faire partager mes connaissances et mon plaisir de la cuisine. Je vais vous emmener vers divers horizons, la bonne cuisine Française, la cuisine Russe, la cuisine Lituanienne chère à mon cœur et bien d'autres....
  • Accueil du blog
  • Créer un blog avec CanalBlog
Newsletter
Publicité