tarte citron fraise

Parce qu'il y a des desserts qui nous laissent sans voix 



Pour 8 tartelettes

8 fonds de pâte sucrée

  • Pour la compotée de fraises

295g de fraises
15g de sucre
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
9g de pectine
2g de gélatine

  • Pour le crémeux au citron

2 oeufs
140g de beurre
110g de sucre
90g de jus de citron
Quelques feuilles de menthe

  • Pour la meringue

66g de bancs d'oeuf
50g de sucre semoule
50g de sucre glace
zeste de citrons

tarte citron fraise1

1. Cuire à blanc les fonds de pâte sucrée.
2. Préparer la compotée, porter à ébullition la purée de fraises , la vanille et la badiane.
3. Mélanger la pectine et le sucre, ajouter tout en mélangeant a la purée bouillante. Donner à nouveau un bouillon, retirer la badiance et la gousse de vanille. Descendre à 45° de température afin d'incorporer la gélatine et les fraises. Donner un coup de mixer plongeant . Couler dans les fonds de tarte.
4. Préparer le crémeux, mélanger le jus de citron, le sucre, les oeufs et la menthe. Faire épaissir sur feu moyen tout en mélangeant à la maryse. Ajouter le beurre et mixer. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer. 
5. Préparer la meringue, monter les blancs et le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme, ajouter le sucre glace en pluie, puis les zestes de citrons. 
6. Disposer le crémeux sur la compotée et décorer de meringue. Réserver au frais jusqu'au service.