Pour 12 personnes:
3 oeufs
70g de beurre
15g de lait en poudre
90g de farine
3g de sel
30g de sucre
16cl d'eau
50g de beurre
60g de cassonade
60g de farine
50cl de lait
250 g crème liquide entière
100 g de jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
60 g sucre
50 g maizena
12g de gélatine
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et gratté . Laisser infuser puis retirer la gousse. Réhydrater la gélatine.
2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maïzena bien mélanger. Verser le lait bouillant tout en mélangeant pour éviter de cuire les oeufs . Remettre sur feux doux et mélanger jusqu'a épaississement.
3. Hors du feu, ajouter la gélatine, bien mélanger. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante puis au frais.
4. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
5. Préchauffer le four à 180°C.
6. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
7. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former un ruban en forme de cercle. Puis un 2eme ruban collé au premier. Pour finir superposer un 3ème ruban sur les 2 premiers
8. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur la pâte a choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
9. Une fois votre crème pâtissière bien froide, idéalement le lendemain, fouetter la crème en chantilly (pas trop ferme). Travailler la crème pâtissière pour la détendre . Incorporer ensuite votre chantilly et fouettez pour obtenir une crème bien lisse.
10. Partager dans l'épaisseur le paris brest. Garnir avec la crème. Réserver au frais jusqu'au service.