LAYER CHAT
Pour 12 personnes:
- Pour la génoise
6 oeufs
180g de sucre
180g de farine
- Pour la mousse
20cl de crème
200g de purée de fraises
4g de gélatine
- Pour la couverture
200g de mascarpone
200g de crème liquide
50g de sucre glace
Meringue
Colorant noir
Pâte a sucre
1. Dans un premier temps préparer les oreilles le nez et la bouche en pâte a sucre. 2 jours à l'avance, afin de lui laisser le temps de sécher.
2. La veille préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
3. Le lendemain, qui peut etre la veille de la dégustation. Couper la génoise en 3 et à la mesure du cercle à mousse.
4. Préparer la mousse, réhydrater la gélatine avec un peu d'eau. Amener à ébulition la purée de fruits, ajouter la gélatine, bien mélanger. Laisser bien tiédir avant de monter la crème en chantilly, l'ajouter à la purée de fruits.
5. Monter le gâteau, déposer un disque de génoise, l'imbiber avec un sirop d'imbibage. verser la moitié de la mousse puis un 2eme disque de génoise, la mousse restnate et le dernier disque de génoise. Bien réfrigérer 6h le temps de prise de la mousse.
6. Préparer la chantilly avec le masarpone et la crème liquide, ajouter le sucre glace une fois bien monté. Recouvrir le gâteau. Dépossr la déco en pâte a sucre. Colorer une partie de la chantilly, avec une poche a douille décorer le gateau. Poser les meringues de ci de là . Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
GALETTE CRÉOLE
Demain commence le carnaval en Guyane, et elle démarre avec la dégustation de cette galette et se consomme pendant les 7 sem du Carnaval
Composée de crème pâtisserie au rhum ou de confiture.
Rien à voir avec notre galette, ni avec un gâteau Basque. La pâte est un peu sèche, pourtant elle contient 250g de beurre!
Pour 10 personnes:
250g de beurre
3 oeufs
1 bouchon de rhum
500g de confiture
500g de farine + 50g
1 sachet de levure chimique
1 cuil. à soupe de cannelle
1 trait d'amande amère
1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Blanchir 2 oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume. Ajouter le beurre tout en fouettant. Lorsqu'il est bien incorporé, changer le fouet pour la feuille et ajouter petit a petit la farine mélangée a la levure. Ajouter les épice et le rhum.
3. Beurre un moule à tarte, foncer avec les 3/4 de la pâte, ramener la pâte jusqu'au haut du moule. Déposer la confiture dans le fond de tarte.
4. Étirer au rouleau la pâte restante avec les 50g de farine, déposer sur la tarte, bien souder les bords entre eux.
5. Battre l'oeuf restant en omelette avec la pincée de sel. Dorer la galette et la décorer.
6. Enfourner la galette pour 40min. Déguster froid
FRANGIPANE AUX CERISES
Pour 8 personnes:
2 abaisses de pâe feuilletée
2 oeufs + 1
100g de beurre
200g de poudre d'amandes
50g de sucre glace
1 bocal de cerises
1 Préparer la crème d'amandes, dans la cuve du robot pétrin, à la feuille, mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace. Y ajouter les œufs, puis le beurre. Bien mélanger.
2. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Dérouler la 1ère pâte. Battre l'œuf en omelette avec une pincée de sel et avec un pinceau en badigeonner le pourtour de la pâte.
3. Verser la crème d'amandes dans la poche à douille, la disposer sur la pâte. Déposer les cerises dénoyautées.
4. Placer la fève. Étirer légèrement au rouleau la 2ème pâte, en recouvrir la garniture. Avec un cercle à pâtisserie cercler la garniture de sorte qu'elle ne s'échappe pas à la cuisson, une légère pression suffit.
5. Dorer la surface de la galette avec l’œuf battu, avec la pointe d'un couteau faire un petit trou au centre et décorer la galette. Chiqueter les bords de la galette avec un couteau à la verticale et avec le bout des doigts faire une légère pression sur la pâte. La placer 30 min au réfrigérateur.
6. Préchauffer le four à 210°C. Sortir la galette du frais, la dorer à nouveau. L'enfourner pour 20 min. Au bout de ce temps baisser le th à 200°C et poursuivre la cuisson 10 min. Servir tiède.
NUMBER CAKE
Pour 10 personnes:
- Pour la pâte sucrée
85g de beurre
25g d'oeuf
15g de poudre de noisettes
45g de sucre glace
150g de farine
1 pincée de sel
- Pour le biscuit joconde
120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre
- Pour la ganache montée au chocolat noir
20g de crème liquide entière
90 de chocolat noir
- Pour la ganche montée au chocolat au lait
110g de chocolat au lait
235g de crème liquide entière
Kinder pour la déco
1. Préparer la pâte sucrée, si possible la veille, travailler le beurre pommade avec la poudre de noisettes et le sucre glace. A l'obtention d'un mélange sableux, ajouter le sel, les oeufs entiers et une fois bien intégrer ajouter la farine. Lorsque la pâte est homogène, débarasser dans un papier film. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Préparer les ganaches. Chauffer pour chaque ganahe, la moitié de la crème liquide, verser sur les différents chocolat. Bien lisser, bien mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger, filmer et réfrigérer jusqu'au lendemain.
3. Après avoir préparer un patron avec la forme des chiffres, étirer la pâte sur une épaisseur de 3mn (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pas de farine afin de ne pas altérer la saveur et la consistance de la pâte) et découper une premiere forme. Rassembler les chutes et couper la 2eme forme.
4. Déposer sur plaque, piquer avec une fourchette, réfrigérer a nouveau 1h
5. Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour 23 min.
6. Préparer le biscuit joconde, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes. Ajouter la farine puis les oeufs.
7. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer au mélange précédent. Couler sur plaque, enfourner pour 12min à 180°C.
8. Lorsque le biscuit joconde est refroidi, couper les formes avec les patrons.
9. Monter les ganaches comme une chantilly. Remplir 2 poches a douilles .
10. Sur la base de pâte sucrée, déposer en alternant de la ganache au chocolat au lait et noir. Déposer le biscuit joconde et poursuivre le pochage des crèmes. Décorer avec des kinders ou autre. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
BÛCHE CHOCO CARAMEL CRÈME AU CARAMEL
Pour 8 personnes:
- Pour le biscuit joconde
120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre
- Pour la mousse
75g de beurre
5 oeufs
200g de chocolat noir à 64%
Feuillantine
1 verre de café corsé
- Pour la crème au caramel
20cl de crème liquide
25 morceaux de sucre
1 Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente.
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat avec le beurre, bien mélanger. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neiger ferme. Ajouter les jaunes au chocolat, puis ajouter les blancs en mélangeant délicatement.
5. Couler un peu de mousse dans le moule, déposer une bande de biscuit joconde imbibée. Couler la moitié du restant de mousse, une autre bande de biscuit joconde imbibée. Pour finir verser le restant de mousse. Sur la dernière bande de biscuit, déposer une bonne couche de feuillantine, placer sur la mousse dans le moule. Placer au congélateur au moins 6h
6. Pendant ce temps préparer la crème caramel, dans une casserole faire fondre les morceaux de sucre. Dé-cuire avec la crème, bien lisser. La sauce est prête.
7. Démouler la bûche, pulvériser le spray effet velours. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service avec la sauce caramel
BÛCHE AUX 2 GANACHES
Pour 10 personnes:
- Pour le biscuit joconde
120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre
- Pour la ganache montée
2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine
- Pour la ganache de couverture
60g de crème liquide
150g de chocolat au lait
Feuillantine
Sirop d'imbibage
1 Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente.
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébullition 250g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h.
5. Verser la ganache dans la cuve du robot avec le fouet, monter la ganache très lentement.
6. Une fois le biscuit cuit, le démouler sur un torchon humide, rouler l'esemble. Ainsi il ne desséchera pas et prendra forme.
7. Au plus prêt du montage de la buche, préparer la ganache de couverture, chauffer la crème, verser sur le chocolat, bien mélanger.
8. Monter la buche, imbiber le biscuit avec le sirop, déposer la feuillantine et garnir d'une bonne couche de ganache montée au chocolat blanc. Rouler l'esemble bien serré.
9. Recouvrir de ganache au chocolat au lait, décorer et réserver au frais
BÛCHE GANACHE MONTÉE CHOCOLAT BLANC FRUITS ROUGES MERINGUÉE
Pour 13 personnes:
- Pour le biscuit Joconde
120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre
- Ganache montée
2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine
- Pour la meringue
4 blancs d'oeufs
100g de sucre
100g de sucre glace
Fruits rouges
Sirop d'imbibage
1. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébullition 250g de crème liquide, ajouter la gélatine, bien mélanger, verser sur le chocolat. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h, ou la veille pour le lendemain.
2. Préchauffer le four à 200°C. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente.
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Démouler sur un torchon humide et rouler l'ensemble
5. Monter la ganache au fouet, à petite vitesse, puis monter progressivement sa vitesse mais pas trop, afin que cette dernière ne brosse pas.
6. Dérouler le biscuit, l'imbiber, déposer les fruits rouges et recouvrir de ganache. Rouler l'ensemble bien serré. Réserver au frais.
7. Pour la meringue, il est préférable de la monter le jour même afin qu'elle ne retombe pas. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre tout en montant la vitesse du fouet. Pour finir, ajouter le sucre glace pour faire briller la meringue.
8. Pocher la meringue sur la bûche et décorer.
GÂTEAU AUX CLÉMENTINES ET CARAMEL
Pour 8 personnes:
6 clémentines
3 oeufs
60g de beurre
200g de sucre
125g de farine
1 cuil. à soupe de levure
1 trait de cointreau
1. Préchauffer le four à 210°C.
2. Presser 1 clémentine et peler à vif les autres. Détacher chaque segments et si besoin les peler.
3. Faire un caramel avec 100g de sucre avec une bonne cuil de jus de clémentine.
4. Mélanger les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse, ajouter le beurre fondu, la farine mélangée à la levure et l'alcool . Ajouter la moitié des clémentines. Bien mélanger.
5. Au fond du moule déposer sur le caramel les clémentines restantes. Couler la pâte. Enfourner pour 35 min.
6. A la sortie du four, arroser du jus de clémentine.
ENTREMET FRAISE PASSION PRALINÉ
Pour 30 personnes:
- Pour le sablé breton
12 jaunes d'oeufs
360g de beurre
320g de sucre
480g de farine
32g de levure chimique
1 zeste de citron râpé
1 bonne pincée de sel
- Pour le biscuit au praliné
8 blancs d'oeufs
160g de beurre
4 cuil. à soupe de pâte de praliné
120g de poudre d'amandes
200g de sucre
80g de farine
- Pour la compotée de fraises
400g de fraises
60g de sucre
8g de pectine
- Pour la mousse passion
1l de crème liquide
1kg de purée de fruits de la passion
160g de sucre
36g de gélatine
1. Préparer le sablé qui sera la base de l'entremet. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer à la mesure du cadre (27 x 39cm), déposer sur plaque et enfourner pour 15min de cuisson
3. Préparer le biscuit, il nous faudra 2 couches de biscuit. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients restants a la feuille, ajouter le beurre et couler sur une plaque. Enfourner à 170° pour 10min.
4. Pour la compotée a la fraise, mélanger le sucre et la pectine, cette dernière se dissoudra mieux. Attention à ne pas trop chauffer la purée de fraise, maxi 80° et une fois chaude la retirer du feu. A défaut la pectine perdrait son effet gélifiant. Réserver afin d'en tartiner le biscuit au praliné une fois la compotée prise.
5. Pour la mousse aux fruits de la passion, réhydrater la gélatine Chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine.
6. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre. L'ajouter à la purée passion.
7. Préparer le montage, dans le cadre déposer le fond de sablé breton, couler un peu de mousse. Déposer le 1er biscuit au praliné tartiner de compotée. Verser la moitié de la mousse restante. Déposer le dernier biscuit avec sa compotée de fraises. Pour finir verser le restant de mousse, lisser et réfrigérer.
8. Pour la déco, a défaut de tout ce montage en pâte a sucre, que j'ai déposé au dernier moment sur le gateau, car c'est bien connu la pâte a sucre n'aime pas l'humidité du frigo . Une déco avec de la chantilly et des fruits frais sera aussi la bienvenue.
MOUSSE CHOCO CITRON
Pour 7 verrines:
Feuillantine
Sablés
- Pour la mousse au chocolat
150g de chocolat au lait
2x 75g de crème
- Pour la mousse citron
270g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
45g de sucre
13g d'eau
5g de gélatine
1 zeste de citron vert
1. Pour la mousse au choc préparer la ganache, chauffer 75g de crème et verser sur le chocolat pour l'émulsionner. Bien lisser.
2. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache.
3. Préparer la mousse, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à une température de 118°C. Verser sur la gélatine et bien fouetter.
4. Fouetter le jaune d'oeuf et ajouter le sirop en un mince filet. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe.
5. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter à la maryse le mélange précédent et le citron râpé.
6. Dans des contenants, déposer 1 bonne couche de feuillantine, la mousse au chocolat au lait, des sablés émiettés et la mousse citron pour finir. Réserver au frais jusqu'au service.
