MERVEILLEUX REVISITÉ
Pour 5 grandes verrines:
6 oeufs
5 grosses meringues
5 petites meringues
300g de chocolat au lait
Copeaux en chocolat
2 cuil. à soupe de sucre
1. Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat. Ajouter les jaunes d'oeufs.
2. Fouetter les blancs en neige ferme, les serrer avec le sucre. Ajouter délicatement au chocolat et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 1h30.
3. 2h avant la dégustation, pas plus tôt car les meringues pourraient être détrempées. dans chaque verrine déposer un peu de mousse, puis une grosse meringue, une bonne couche de mousse, enfoncer la petite meringue. Surmonter d'un peu de mousse et de copeaux au chocolat . Réfrigérer jusqu'au service.
Idéal quand une mousse n'as pas assez de tenue. On peut varier avec des fruits rouges, de la chantilly....
TARTE AU SUCRE
Pour 8 personnes:
- Pour la pâte
10cl de lait
125g de beurre
1 oeuf
20g de levure de boulanger fraiche
250g de farine
1 cuil. à soupe de sucre blanc
1 pincée de sel
- Pour la garniture en surface:
1 oeuf
100g de vergeoise blonde
1 cuil. à soupe de sucre blanc
1 cuil. à café de cannelle
1. Faire tiédir le lait, émietter la levure et laisser reposer 10min.
2. Mélanger la farine et le sucre blanc, le sel, puis l'oeuf. Ajouter le lait levure et bien pétrir la pâte.
3. Incorporer le beurre et bien pétrir jusqu'a ce que ce dernier soit bien incorporé.
4. Débarrasser la pâte, couvrir d'un linge et laisser lever 2heures.
5. Placer la pâte dans un moule à tarte. Fouetter l'oeuf pour préparer la garniture. Ajouter la canelle et le sucre blanc. Badigeonner la surface de la tarte, saupoudrer généreusement de vergeoise. Couvrir avec le linge et laisser lever 1h de plus.
6. Préchauffer le four à 180. Enfourner la tarte pour 30min. Servir tiède ou froide.
OPÉRA FRAISE PISTACHE
Pour 15 personnes:
- Pour le biscuit joconde (3 plaques nécessaire de 20 x 30cm)
250g d'oeufs entiers
150g de blancs d'oeufs
40g de beurre
190g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
50g de farine
- Pour la crème au beurre pistache
30g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs entiers
375g de beurre à température ambiante
40g de pâte de pistaches
1 gousse de vanille
190g de sucre
65g d'eau
- Pour la ganache à la fraise
40g de crème liquide entière
40g de lait
25g de beurre
80g de purée de fraises
100g de chocolat au lait
1 gousse de vanille
20g de sirop de glucose
2g de gélatine
Feuillantine
- Pour le sirop à la fraise
100g de sucre
25g de sirop de glucose
25g de purée de fraises
90g d'eau
- Pour le glacage
200g de chocolat blanc
32g d'huile de noix
Colorant
1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les oeufs et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
2. Ajouter la poudre d'amandes et la farine.
3. Faire fondre le beurre. Monter les blancs en neige ferme avec 50g de sucre. Les ajouter au mélange précédent, ainsi que le beurre.
4. Couler sur plaque, enfourner pour 10min.
5. Pour la crème au beurre, cuire le sucre et l'eau à 120°.
6. Dans le cul de poule mélanger au fouet les jaunes et les oeufs entiers, ajouter le sirop en mince filet et fouetter jusqu'à refroidissement.
7. A ce stade là, ajouter le beurre mou, puis la pâte de pistaches.
8. Pour la ganache, faire bouillir la crème, le lait, la purée de fraises, les graines de vanille et le glucose.
9. Incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat afin de l'émulsionner. Incorporer le beurre.
10. Pour le sirop d'imbibage, mélanger et faire bouillir tous els ingrédients.
11. Pour le montage de l'opéra, Dans le cadre de 20 x 30cm, déposer une plaque de biscuit joconde imbibé. 1/3 de la crème au beurre et un deuxième bicuit imbibé. Verser la ganache en totalité et recouvrir de feuillantine. Déposer la moitié restante de crème au beurre, le dernier biscuit imbibé et la crème au beurre restante. Réfrigérer
12. Préparer le glacage en chauffant le chocolat blanc, ajouter l'huile, bien mélanger et ajouter le colorant. Couler dans le cadre, réfrigérer au moins 6h avant de déguster.
TARTE Au POTIRON
Pour 8 personnes:
- Pour la pâte
1 oeuf
100g de beurre
200g de farine
30g de sucre
- Pour la garniture
2 oeufs
500g de potiron pelé
400g de lait concentré sucré
1 cuil à café de cannelle
1/2 cuil. à café de gingembre en poudre
1. Préparer la pâte, mélanger la farine le beurre et le sucre. Une fois le mélange bien homogène, ajouter l'oeuf. Ramasser la pâte en 1 boule, l'étirer et foncer un moule à tarte. Réservé
2. Cuire le potiron a la vapeur. Le laisser bien refroidir avant de poursuivre la recette.
3. PRéchauffer le four à 180°C.
4. Mixer le potiron. Ajouter le lait concentré et les épices, mixer à nouveau. Ajouter les oeufs, mixer une derniere fois.
5. Verser la préparation sur le fond de pâte, enfourner pour 40 min. Déguster tiède ou froid.
ENTREMET AMANDE ABRICOT
Pour 10 personnes:
- Pour le biscuit cuillère
90g de blancs d'oeufs
55g de jaunes d'oeufs
30g de sucre
65g de sucre glace
1 gousse de vanille
40g de fécule
40g de farine
- Pour la gelée d'abricot
200g de purée d'abricot
45g de sucre
8g de gélatine
- Pour la mousse à l'amande
65g de crème entière + 330g
40g de pâte d'amande
10g de sucre
6g de gélatine
5g d'amaretto
un trait d'arôme d'amande amère
Spray velours pour la déco
Tapis relief
1. Préparer le biscuit, Préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les jaunes avec le sucre glace et les graines de vanille. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre.
3. Ajouter à la maryse, aux jaunes la farine mélangée à la fécule et les blancs en neige, en alternant les ajouts.
4. Verser dans un moule de 16cm et enfourner pour 10min.
5. Préparer la gelée, réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de fruits avec le sucre, ajouter la gélatine. Placer dans un cercle de 16cm et surgeler.
6. Pour la mousse, réhydrater la gélatine. faire chauffer les 65g de crème, le sucre et la pâte d'amande. Lisser le mélange et ajouter la gélatine. Parfumer à l'amaretto et à l'arôme d'amande amère.
7. Monter les 330g de crème liquide en chantilly et les ajouter à la crème pécédente.
8. Poser le cercle sur le tapis relief. Couler la moitié de la mousse. La gelée d'abricot et le restant de mousse. Finir avec le biscuit cuiller. Placer au congélateur afin de décorer l'entremet au spray velours.
TOURTE AUX POIRES
Pour 8 personnes:
- Pour la pâte
130g de beurre
7 cuil. a Soupe de lait
1 jaune d'oeuf
200g de farine
- Pour la garniture
250g de fromage blanc
1 morceau de beurre
1 oeuf
3 poires
1 gousse de vanille
50g de sucre
25g de maîzéna
1. Préparer la pâte, mélanger la farine et le beurre. Puis ajouter le lait et placer la boule de pâte au réfrigérateur 1 h
2. Préchauffer le four à 200°.
3. PEler et couper les poires en quarrtiers, les poêler avec le beurre et la moitié du sucre.
4. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Fouetter le jaune avec le restant de sucre. Ajouter au mélange blanchi la maizéna et les graines de vanille. Monter le blanc d'oeuf et l'ajouter délicatement
5. Partager la pâte en deux, foncer un moule à tarte, deposer la moitié de la garniture, puis les poires et le reste de garniture au fromage blanc. Recouvrir avec la 2eme abaisse de pâte.
6. Ajouter un peu d'eau au jaune d'oeuf et dorer le dessus de la tourte. Enfourner pour 25min. Baisser le th à 180°C, poursuivre pour 15min de cuisson. D"guster tiède ou froid
ENTREMET BLANC NEIGE
Pour 10 personnes:
- Pour la ganache montée
2 x 250g de crème liquide entière
250g de mascarpone
1 gousse de vanille
110g de chocolat blanc
4g de gélatine
- Pour le biscuit
30g d' oeufs
60g de jaunes d'oeufs
75 gde blancs d'oeufs
15g de beurre
25g de poudre d'amandes
75g de sucre
25g de farine
- Pour le crémeux caramel
50g de jaunes d'oeufs
145g de crème liquide entière
1 gousse de vanille
80g de sucre semoule
15g de sirop de glucose
4g de gélatine
30g d'eau
1. Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre.
A la maryse ajouter les oeufs et les jaunes, puis la farine et la poudre d'amandes. Finir avec le beurre fondu. Couler dans un moule de 16cm et enfourner pour 20min.
2. Préparer la ganache montée. Hydrater la gélatine dans de l'eau.
Faire bouillir 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat. Bien émulsionner la ganache. Ajouter la crème froide restante. Filmer au contact et réfrigérer.
3. Pour le crémeux, à couler dans un moule de 16cm. Réhydrater la gélatine.
Dans une casserole chauffer le sucre avec un peu d'eau et le glucose. Lorsque le tout à caramélisé verser la crème et les graines de vanille, mélanger afin d'avoir un mélange lisse.
Couler sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine. Verser dans le cercle et congeler 1h au moins.
4. Placer la ganache dans la cuve du robot avec le mascarpone, Monter à vitesse lente, puis modérée. Il faut compter 10min de temps.
5. Monter l'entremet à l'envers comme moi sur un tapis en silicone afin d'avoir un relief sur le dessus de l'entremet. Couler la moitié de la ganache dans un cercle de 20cm. Positionner le crémeux et recouvrir du restant de ganache.
Sur le biscuit déposer une bonne couche de feuillantine. Placer dans le cercle. Lisser le cas échéant la crème qui remonterai et placer au réfrigérateur pour 4h au moins avant de servir.
GÂTEAU AU FROMAGE BLANC
Pour 8 personnes:
500g de fromage blanc
2 oeuf
60g de raisins
2 cuil. à soupe de sucre glace
1 cuilà soupe de miel
60g de maizéna
1 trait de fleur d'oranger
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le miel , la maizéna, la fleur d'oranger et la maizéna. Mélanger le sucre glace et les raisins, ainsi ils se mélangeront plus facilement à la masse, ajouter à la préparation précédente.
3. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation au fromage
4. Verser la pâte dans un moule foncer de papier cuison, cuire 40 min. Laisser refroidir et réfrigérer au moins 4h avant de déguster.
TARTE ORANGE PASSION
Petite précisision sur ce dessert que j'ai préparé en guyane avec les fruits du jardin.
La saveur est parfaite, les fruits de la passion prennent le dessus sur l'orange et c'est très bien ainsi à mon avis.
Pour la pâte, içi en Guyane avec la chaleur et l'humidité impossible, même apres des heures au frais de l'étirer au rouleau. Je l'ai donc facconné a même le moule avec une cuil a soupe. Du coup par endroit elle était un peu épaisse
Voiçi la recette. Bon weekend
Pour 8 personnes:
- Pour la pâte
140g de beurre
1 jaune d'oeuf
75g de sucre glace
250g de farine
- Pour la crème
50g de beurre
4 fruits de la passion
3 oranges
1 cuil. à soupe de maizéna
150g de sucre
1. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients à la feuille. Filmer la boule de pâte et réfrigérer 2heures.
2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte et foncer un moule, piquer la pâte, enfourner pour 15 min
3. Presser les oranges, verser dans une casserole, ajouter la pulpe des fruits de la passion. Faire chauffer.
4. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la maizéna. Verser dans la casserole et faire épaissir. Hors du feu ajouter le beurre.
5. Verser la crème sur le fond de tarte, enfourner pour 30 min. Servir froid
TARTE AU CITRON énième version
Pour 8 personnes:
- Pour la pâte
125g de beurre
50g de sucre glace
150g de farine
- Pour la crème
3 oeufs
13cl de jus de citron
175g de sucre
35g de farine
1. Préchauffer le four à 180°C
2. Préparer la pâte, mélanger la farine avec le sucre et le beurre. Foncer un moule avec cette pâte. Enfourner 15min.
3. Pour la crème fouetter les oeufs avec le sucre, la farine et le jus de citron. Verser sur le fond de pâte. Enfourner pour 20min. Déguster froid.
