Layer mousse fraise ganache montée au chocolat blanc
Pour 20 personnes:
- Pour la génoise
6 oeufs
180g de farine
180g de sucre
- Pour la mousse de fraise
600g de purée de fraises
60cl de crème
15g de gélatine
- Pour la ganache montée
130g de crème liquide + 130g
165g de chocolat blanc
2g de gélatine
- Pour le drip
50g de crème liquide
50g de chocolat blanc
2g de gélatine
1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis à la maryse ajouter la farine. Couler la pâte dans un moule graissé, enfourner pour 20 min.
3. Démouler et laisser refroidir
4. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine.
5. Chauffer 130g de crème liquide, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser la crème sur le chocolat, bien lisser le mélange. Ajouter la crème froide. Filmer, réfrigérer.
6. Préparer la mousse fraise, réhydrater la gélatine, l'ajouter à la purée de fraise chauffée.
7. Monter la crème en chantilly. L'ajouter à la purée de fraises.
8. Placer un disque de génoise dans un cercle à mousse. Couler la moitié de la mousse fraises. Recouvrir d'un disque de génoise et de la mousse restante, puis du dernier disque de génoise. Réfrigérer 12h au moins.
9. Monter la ganache en chantilly. Recouvrir le gâteau décerclé. Réfrigérer.
10. Préparer le drip, réhydrater la gélatine, l'ajouter à la crème chaude, puis verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger afin de lisser le mélange. Laisser tiédir afin de couler sur le gâteau. Si la préparation est trop prise, passer la quelques secondes au micro ondes
Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu'au service.
Gâteau sirène aux shokobons
A la demande de la maman j'ai réalisé ce gâteau sur modèle
JE pensais rajouter de la déco de ci de là mais j'ai bien compris que je devais me calmer. La maman voulais une déco épurée
Perso, je n'aime pas du tout .... mais le client si! C'est le principal
J'ai préparé une génoise.
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine
Toujours la même.
Je la punche avec un sirop aromatisé
Fourré d'une ganache au shokobon
250g de shokobon
100g de crème liquide
10g de beurre
Après avoir fait bouillir la crème, la verser sur les shokobons. Bien lisser et ajouter le beurre.
Une fois a consistance, fourrer le gâteau.
Et pour recouvrir tout le gâteau il nous faut une ganache, au chocolat au lait
80g de crème
200g de chocolat
Après avoir bien lisser la ganache. Recouvrir le gâteau avec la pâte a sucre. Décorer et conserver à température ambiante.
Royal chocolat poire
Pour 16 personnes:
- Pour la dacquoise
3 blancs d’œufs
120g de poudre d'amandes
3 cuil. à café de cacao non sucré
258g de sucre
30g de farine
- Pour la feuillantine
450g de chocolat noir
180g de gavottes
- Pour la ganache montée
12cl de crème liquide + 25cl
280g de chocolat au lait
- Pour la mousse poire
625g de purée de poire
625g de crème entière
75g de sucre glace
12g de gélatine
1. Faire chauffer 12cl de crème, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Verser la crème froide, bien mélanger. Filmer et réfrigérer 24h
2. Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige.
4. Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Monter la ganache montée en chantilly. La verser sur la feuillantine, réfrigérer.
9. Préparer la mousse à la poire, réhydrater la gélatine dans l’eau tiède. Chauffer la purée de poire, ajouter la gélatine.
10. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette crème chantilly à la purée de fruits, puis ajouter la chantilly restante. Couler dans le cercle et réfrigérer 6h avant de décercler.
11. Décorer avec soin et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Drip layer ganache montée kinder
Pour 10 personnes:
- Pour la génoise
4 oeufs
120g de sucre
120g de farine
- Pour la ganache montée
12cl de crème liquide + 25cl
280g de kinder
- Pour la chantilly
10cl de crème liquide
10cl de mascarpone
Sucre glace
Kinder
Colorant poudre doré
Sirop d'imbibage
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. A la maryse ajouter la farine. Couler dans un moule et cuire 20min.
3. Faire chauffer 12cl de crème, verser sur les kinder. Bien lisser le mélange. Verser la crème froide, bien mélanger. Filmer et réfrigérer.
4. Le lendemain, couper la génoise dans l'épaisseur. Monter la ganache comme une chantilly.
5. Monter le gateau. Puncher les génoises. Tartiner de ganache, tout en montant le gâteau. Réfrigérer.
6. Monter la chantilly. Lisser le gâteau et décorer avec des volutes en surface. Disposer les kinder au préalable poudré d'or. Conserver au réfrigérateur jusqu'au service.
Gâteau picatchu au chocolat
Pour 6 à 8 personnes:
- Pour la génoise
3 oeufs
90g de sucre
90g de farine
Pâte à tartiner
Sirop de punchage
- Pouir la ganache
80g de crème liquide
200g de chocolat
Pâte a sucre
Pic a brochette
1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs et le sucre, le mélange va trippler de volume et bien blanchir. A la maryse incorporer la farine. Couler dans un moule haut, elle va facilement montée a 10cm de hauteur
3. Enfourner pour 25min de cuisson
4. Une fois bien refroidie, idéalement le lendemain. PArtager la génoise en 3 dans l'épaisseur. Puncher chaque disque et déposer une bonne couche de pâte à tartiner.
5. Préparer la ganache, chauffer la crème liquide et la verser sur le chocolat, bien lisser. Une fois la ganache prise, de consistance à pâte a tartiner, déposer sur le gâteau et bien lisser à la spatule. Laisser figer.
6. Etirer la pâte a sucre et décorer le gâteau. Pour les oreilles planter les dans des pics a brochettes, ce qui servira a les fixer dans le gâteau et à les faire tenir droite.
Drip royal choco framboise
Pour 16 personnes:
- Pour la dacquoise
3 blancs d’œufs
120g de poudre d'amandes
3 cuil. à café de cacao non sucré
258g de sucre
30g de farine
- Pour la feuillantine
450g de chocolat noir
180g de gavottes
- Pour la mousse au chocolat noir
6 œufs
300g de chocolat
- Pour la mousse framboise
410g de purée de framboise
410g de crème entière
50g de sucre glace
8g de gélatine
- Pour le drip
100g de framboises
1 cuil. à soupe de sucre
100g de chocolat blanc
4g de gélatine
1 pointe de colorant rouge
1 Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige.
4. Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Préparer la mousse framboise, réhydrater la gélatine dans l’eau tiède. Chauffer la purée de framboise, ajouter la gélatine.
9. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette crème chantilly à la purée de fruits, puis ajouter la chantilly restante. Couler dans un cercle un peu plus petit que le cercle où est monté le royal. Placer au congel 2h.
10. Préparer la mousse choco en faisant fondre le chocolat au bain marie. Le retirer et y ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les ajouter délicatement au chocolat.
11. Sortir la mousse framboise du congélateur et la placer sur la feuillantine. Remplir la poche à douille de mousse choco et couler tout autour la mousse framboise. Placer au congélateur pour 4h.
12. Pour le drip , réhydrater la gélatine. Mixer les framboises et le sucre. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser tiédir et faire des coulures tout autour du gâteau .
Tarte à la bière et cassonade
J'ai utilisé de la bière brune pour cette recette, au préalable bouilli donc l'alcool est bien évaporée.
La saveur est tres interessante, caramélisée, c'est très gourmand et étonnant.
La consistance l'est tout autant, un peu comme une crème brulée
Coup de coeur pour ce dessert.
Pour 6 personnes:
- Pour la pâte
200g de farine
100g de beurre
1 oeuf
50g de sucre
1 pincée de sel
- Pour la garniture
2 oeufs + 3 jaunes
25cl de bière ambrée
45g de cassonade
125g de sucre
1 trait de canelle
1. Préparer la pâte, sabler la farine, le beurre, le sucre et le sel. Ajouter l'oeuf. Etirer la pâte. Foncer un moule à tarte. Réfrigérer.
2. Préchauffer le four à 200°C
3. Faire bouillir la bière.
4. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Lorsque le mélange a bien blanchi, ajouter la bière tout en fouettant. Reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. En parallèle fouetter les oeufs avec la canelle et verser la creme à la bière.
5. Verser l'appareil sur le fond de tarte. Saupoudrer de cassonade et enfourner pour 30min. Servir froid
Layer crème diplomate et mûres
Pour 10 gourmands:
- Pour la génoise
6 oeufs
180g de sucre
180g de farine
- Pour la crème diplomate
50cl de lait
250 g crème liquide entière
100 g de jaunes d'oeufs
120 g sucre
50 g maizena
12g de gélatine
1 gousse de vanille
200g de mûres
Sirop d'imbibage
- Pour la couverture
150g de chantilly
150g de mascarpone
70g de sucre glace
Colorant rouge bleue et noir
Pâte a sucre pour les papillons
1. Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille fendue et grattée .Retirer la gousse.
2. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre sans les blanchir . Ajouter la maïzena
3. Verser le lait bouillant tout en mélangeant pour éviter de cuire les oeufs . Remettre sur feux doux et mélanger jusqu'a épaississement. Ajouter la gélatine préalablement ramolli dans l'eau froide .
4. Filmer au contact et laisser refroidir a température ambiante puis au frais.
5. Monter la crème en chantilly. Fouetter votre crème pâtissière pour la détendre .Incorporer ensuite votre chantilly et fouetter pour obtenir une crème bien lisse.
6. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.
7. Préchauffer le four à 180°C.
8. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine.
9. Dans 3 moules en siliconne couler la pâte à génoise. Enfourner pour 20 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille.
10. Imbiber les génoises de sirop, déposer une bonne couche de crème et des mures. Ainsi de suite avec le restant de génoise.
11. Monter le macarpone et la crème en chantilly bien ferme. Ajouter les colorants et du sucre glace. REcouvrir tout le gateau a la spatule puis avec une poche à douille canelée recouvrir de rosace, de différentes tailles. Parsemer de paillettes argentées. Décorer avec des papillons en pâte a sucre ou autre.
Galette poire coco
Pour 6 personnes:
- Pour la pâte
50g de crème fraiche
150g de farine
1 jus de citron
1 pincée de cannelle
1 trait d'arôme de vanille
1 pincée de sel
- Pour la garniture
3 poires
1 jaune d'oeuf
50g de noix de coco râpée
2 cuil. à soupe de sucre
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans la cuve du pétrin mélanger la farine et la crème. Au mélange sableux ajouter la cannelle, le sel, la vanille et le jus de citron. Et si besoin un peu d'eau, de façon à obtenir une pâte étirable.
3. Partager la pâte en deux et étirer en 2 cercles. Sur un cercle déposer les poires coupées en petits dés. Recouvrir avec le 2eme disque de pâte, replier les bords en un bourelets.
4. Fouetter le jaune d'oeuf avec la pincée de sel et un filet d'eau. Bien dorer la galette. Saupoudrer de sucre et de noix de coco. Enfounrer pour 30min. Déguster tiède
Les plus gourmands pourront ajouter des pépites de chocolat aux poires!
Muffins pomme caramel
Pour 15 muffins:
150g de beurre
2 oeufs
170ml de lait
3 pommes
Pépites de caramel
3 cuil. à soupe de miel
375g de farine
1 sachet de levure
1 trait de cannelle
1. Peler les pommes et les râper.
2. PRéchauffer le four à 200°C.
3. Faire fondre le beurre et le miel
4. Fouetter les oeufs avec le lait, le mélange va mousser. Verser le mélange au beurre et les pommes. Puis la farine mélangée à la levure.
5. Remplir des caissettes avec la pâte. Disperser les pépites de caramel.
6. Enfourner pour 20min.
