GATEAU LA REINE DES NEIGE

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Un gâteau moelleux, une mousse aux fruits de la passion, un peu de travail avec de la pâte à sucre. Pour avoir la joie d'une petite fille.
Ca vaut le temps passé.
Tout est fait à la main, pas d'emporte pièce. Il suffit d'un peu de patiente et de beaucoup de temps.
Quand je vois à l'émission "le meilleur patissier", les candidats faire un gateau en pâte a sucre a étage en 4h. Je me dis que soit je suis très lente, sois c'est faux!
Ma poudre pour bavarois aux fruits de la passion est acheté dans un magasin pro, il y en a aussi sur le net, ici. Elle est parfaite pour une bonne tenue du gâteau, sans elle le gâteau s'efondrerait.

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Pour 15 personnes:

  • Pour le gateau

200g de beurre
200g de mascarpone
8 oeufs
400g de sucre
400g de farine

  • Pour la crème

150g de gel fruits de la passion
615g de Mascarpone
Crème liquide
110g de sucre glace

  • Pour le sirop

Sucre
Eau
Concentré de vanille

Pâte à sucre

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1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans la cuve du robot fouetter 8 oeufs avec 400g de sucre. Ajouter 200g de beurre mou et le mascarpone. 400g de farine, une pincée de sel et un peu de levure.
3. Verser la pâte dans 3 moules recouvert de papier cuisson. Enfourner pour 20 min.
4. Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et en faisant frémir sur feu moyen. Réserver.
5. Préparer la crème en chauffant un peu de crème pour détendre la poudre gel. Fouetter vivement le mascarpone et le sucre glace. A la maryse incorporer le gel.
6. Couper les gâteaux à la mesure d'un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Foncer de rhodoid car le gateau fera + de 4.5cm de hauteur.
7. Poser le premier gâteau dans le cercle, l'imbiber avec le sirop et y déposer la moitié de la crème. Placer le deuxième gateau, l'imbiber et verser le restant de crème. Finir avec le dernier gâteau et l'imbiber. Placer au frais.
8. Faire les décors, pour ganger du temps ils peuvent se faire la veille, c'est même mieux.
9. Pour olaf faire deux petites boules et les jointées, elles seront les pieds. Faire une deuxième boule, l'applatir légèrement et la déposer sur les pieds. Faire une deuxième boule un peu plus petite, l'applatir légèrement et la déposer sur la précédente. Faire une dernière boule et lui donner une forme ovale qui servira à la tête d'Olaf. La positionner. Décorer Olaf en lui faisant bras, cheveux, ney, yeux.
10. Pour les sapins, avec la pâte à sucre former des poires allongés et avec un ciseau couper tout autour afin de former les branches. Uniquement avec le bout du ciseau.
11. Pour les montagnes j'ai mixé les chutes des gateau avec le restant de crème. J'ai mis cette préparation dans des moules en siliconnes pyramidal et j'ai réfrigérer. Par la suite j'ai tout simplement recouvert de pâte à sucre.
12. Pour les flocons de neige, j'ai former des étoiles à 5 branches dnas la pâte à sucre étirer. Puis avec un petit scalpel j'ai strié les branches.
13. Voilà c'est a peu près tout. Le plus important prenez du plaisir a faire ces gâteaux en pâte à sucre.

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GATEAU BASQUE A LA PISTACHE

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Une petite interprétation des plus agréable avec ce basque à la pistache.
Très savoureux, fondant, délicieux. Très très bon.
Je me suis régalée de préparer ce gateau, mes premiers essais avaient été difficile car je pensais que la pâte devaient d'étirer au rouleau. Pas du tout, elle est trop onctueuse pour cela. Il vous faut jouer avec deux poches à douille à douille unie pour dresser la pâte puis la garniture. Beaucoup plus facile qu'à la spatule et uniforme donc une cuisson homgène. 

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Pour 12 personnes:

  • Pour la pâte

250g de beurre
95g d'oeufs
25g de pâte de pistache
125g de poudre d'amandes
125g de sucre glace
125g de sucre
315g de farine
2g de levure baking powder

  • Pour l'appareil à pistache

100g de jaunes d'oeufs
280g de crème liquide
120g de lait
40g de pâte de pistache
50g de sucre
25g de maizéna

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1. Préparer le crémeux en mélangeant les jaunes avec le sucre. Chauffer la crème, le lait et la pâte de pistache.
2. Ajouter aux jaunes la maizéna, bien mélanger puis délayer avec le liquide chaud. Remettre dans la casserole et faire épaissir à feu doux. Débarasser dans un plat et réfrigérer.
3. Dans la cuve du robot muni de la feuille mélanger le beurre et le sucre. Ajoute rla pâte de pistache, la poudre d'amandes et le sucre glace. Ajouter les oeufs. Incorporer la farine et la levure.
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Foncer un cercle à pâtisserie avec du papier cuisson. Le déposer sur une plaque à pâtisserie. Avec une poche à douille dresser la pâte en commencant par l'interieur vers l'extérieur, comme un colimacon. Finir en faisant 2 boudins l'un sur l'autre afin de former les bords du gâteau. Remplir une deuxième douille avec la crème pâtissière et dresser comme pour la pâte mais ne pas aller jusqu'au bord. Pour finir dresser la pâte restante.
6. Enfourner le gâteau 40 min. Il reste moeulleux à la sortie du four et durci en refroidissant. Décercler lorsque le gâteau est complètement refroidi. Se conserve 2 jours sans problème.

 

LE GATEAU DES PETITS COCHONS

Le_gateau_des_petits_cochons

Autant de petits cochons que d'élèves de la classe maternelle a qui j'ai fait le gâteau pour clore un projet sur le thème des 3 petits cochons.
Là au moins, chacun avait son petit cochon et pas de dispute.
Le gâteau très moelleux est a base de mascarpone, aromatisé à la fleur d'oranger et pucher avec un sirop de fraise. Super bon. Les 2 gâteaux sont fourrés avec de la confiture de fraises.
Le tout recouvert et décoré de pâte à sucre.
Les petits cochons sont en pâte d'amandes.
Je vous donne la recette du gâteau, pour la déco il vous faudra faire avec votre imagination et au feeling.

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Pour 30 bambins:

400g de beurre
400g de mascarpone
16 oeufs
2kg de pâte à sucre
Confiture ou Pâte à tartiner
Sirop de fraise
800g de sucre
800g de farine
Fleur d'oranger
Colorant
Levure
Sel

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1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans la cuve du robot fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le beurre mou et le mascarpone. La fleur d'oranger, la farine, une pincée de sel et un peu de levure.
3. Verser la pâte dans 2 plaques recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 25 min.
4. Puncher  avec le sirop de fraises délayé dans un peu d'eau chaude.
5. Tartiner la 1ere base de confiture, recouvrir avec le deuxième gâteau et puncher à nouveau.
6. Après 1/2h de repos couper les bords bien droit du gateau. Recouvrir avec la pâte a sucre et décorer selon vos envies.

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CHOUX CRAQUELIN CRÈME AU CARAMEL

chou caramel au beurre salé

Petit choux au caramel, terrible et crème un rêve éveillé.

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Pour 16 choux:

  • Pour les choux:

3 oeufs
70g de beurre
3g de sel
3g de sucre
15g de lait en poudre
90g de farine
16cl d'eau

  • Pour le craquelin

50g de beurre
60g de farine
60g de cassonade

  • Pour la crème

115g de crème liquide
60g de beurre
250g de mascarpone
90g de sucre
2g de gélatine en poudre

chou caramel au beurre salé2

1. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
4. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former des choux. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur les choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer un caramel en chauffant le sucre a sec. A coloration et lorsque tout le sucre est fondu verser la crème puis le beurre. Mélanger jusqu'à obtention d'une crème homogène. Verser sur la gélatine et bien mélanger.
6. Monter le mascarpone avec la crème caramel refroidi et bien fouetter.
7. Couper les chapeaux des choux et fourrer ces derniers avec la crème, reformer les choux et réserver au frais jusqu'au service.

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CHOUX CHOCOLAT PRALINÉ

chou chocolat praliné

Voilà, j'ai moi aussi tester le craquelin sur mes choux. Moi qui n'aime pas les glacer, j'aime assez cette option qui permet de finaliser le chou. Esthétiquement c'est beau et le craquelin sert a harmoniser tous les choux, à leur donner une forme régulière. Gustativement, s'ils sont bien cuit, les choux croustillent et sont tout de même moins sucré qu'avec un glacage.
Pour moi le craquelin a tout bon.

chou chocolat praliné1

Pour 16 choux:

  • Pour les choux:

3 oeufs
70g de beurre
3g de sel
3g de sucre
15g de lait en poudre
90g de farine
16cl d'eau

  • Pour le craquelin

50g de beurre
60g de farine
60g de cassonade

  • Pour la garniture

60g de pâte praliné
25cl de lait
1 oeuf
25g de beurre
90g de chocolat
45g de sucre
25g de maizéna

1. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
4. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former des choux. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur les choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
5. Faire tiédir le lait avec la pâte de praliné.
6. Mélanger les oeufs, le sucre et par la suite la maizéna. Verser le lait chaud tout en mélangeant. Replacer dans la casserole, le mélange va vite épaissir. Verser aussitot sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le beurre, filmer au contact.
7. Le lendemain, couper le haut des choux. Les remplir de crème avec une poche à douille canelée. Refermer le choux, conserver au frais jusqu'au service.


PETITE CRÈME A L'ANANAS FLAMBÉ

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De couleur jaune citron car j'ai utiliser des oeufs frais. Pour ce genre de préparation il n'y a rien de mieux.
Les tranches d'ananas flambées apportent un parfun super intéressant et très très bon. Cela parfume agréablement les crèmes. Les crèmes se tiennent super bien. A déguster très frais pour se régaler.

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Pour 4 crèmes:

3 jaunes d'oeufs +1 entier
40cl de lait
1 petite boite d'ananas au sirop
3cl de rhum ambré
55g de sucre
1 sachet de sucre vanillé

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1. Couper les tranches en morceaux. Les saisir dans une casserole à fond épais avec 15g de sucre. Flamber au rhum. Disposer au fond de 4 ramequins.
2. Faire bouillr le lait.
3. Préchauffer le four à 150°C.
4. Fouetter les oeufs avec le restant de sucre et le sucre vanillé. Délayer avec le lait et bien fouetter. Verser dans les ramequins.
5. Placer les ramequins dans un bain marie. Enfourner pour 40min. Servir frais.

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PARIS - DEAUVILLE

paris deauville

Ce dessert ressemble à un flan à la différence que les blancs sont montés en neige.
Il y a aussi beaucoup de beurre. Il est très vanillé. Et très très gouteux. Il est ferme et fondant à la fois. Il est exquis.
Ce dessert nous vient de Eric Fréchon et on l'en remercie!

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Pour 10 personnes:

4 oeufs
50cl de lait
125g de beurre
100g de sucre + 250g pour le caramel
60g de farine
2 gousses de vanille

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1. Chauffer le lait dans une casserole, fendre les gousses de vanille et les laisser infuser dans le lait à couvert.
2. Dans un grand moule à savarin faire un caramel à sec avec le sucre.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
5. Fouetter les jaunes avec 60g de sucre + la farine. Verser le lait, bien mélanger et incorporer le beurre.
6. Monter les blancs en neige ferme et sur la fin ajouter le sucre. Incorporer au mélange précédent.
7. Après avoir réparti le caramel sur toutes les parois du moule, verser la préparation. Déposer le moule dans un plat à bain marie. Enfourner pour 40 min. A la sortie du four, laisser refroidir et placer au réfrigérateur au moins 12h avant de déguster.

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MOELLEUX AUX NOIX ET AGRUMES

moelleux aux noix et aux agrumes

J'ai juste eu le temps de prendre une photo et d'aller chercher le thé que le gâteau avait disparu! Genre comme si ces affamés n'avaient pas mangé depuis des jours.
J'ai eu la chance de gouter à quelques miettes et je peux vous dire que ce gâteau était très bon.
Simple, sans crème et sans trop d'ingrédients. Très moelleux et au bon gout de citron, j'ai un peu triché en ajoutant de l'arôme de pamplemousse.
LE gâteau idéal à l'heure du goûter.

Pour 8 personnes:

4 oeufs
120g de beurre
100g de poudre de noix
200g de sucre
40g de farine
2 citrons
1 trait d'arôme de pamplemousse

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Mélanger le sucre, la poudre de noix et la farine. Ajouter les jaunes d'oeufs et bien mélanger à la feuille. Incorporer les zestes + l'arôme ainsi que le beurre fondu, mélanger. La consistance de la pâte est épaisse
3. Monter les blancs en neige. Ajouter une petite quantité énergiquement afin de détendre la pâte, puis le restant des blancs délicatement.
4. Beurrer un moule à flan et y verser la pâte. Enfourner pour 5 min. Baisser le th à 200°C et poursuivre la cuisosn 30 min. Démouler froid.

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GÂTEAU AU CARAMEL ET NOIX DE PECAN

Gateau au caramel et noix de pécan

Un gâteau de voyage qui ne se met surtout pas au réfrigérateur car la crème de caramel ne serait plus gourmande, crémeuse et onctueuse et c'est elle qui fait toute la différence sur ce gâteau.
Je regrette de ne pas avoir cuit mon gateau dans un moule moins large. J'aurai préféré une bonne épaisseur de gâteau.
J'ai écoulé mon stock de bonbons fudge et carambars. Vous ne pouvez utiliser que des carambars ou que des fudges ou tout autre bonbons au caramel qui fondent.

Gateau au caramel et noix de pécan1

Pour 8 personnes:

200g de beurre
15cl de crème liquide
10cl de lait
3 oeufs
200g de farine
1 sachet de levure
200g de sucre
80g de noix de pécan
6 fudges
11 mini carambar

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans une casserole placer le lait, 150g de beurre, les fudges et carambars. Faire fondre sur feu doux.
3. Dans la cuve du pétrin mélanger la farine, la levure et 75g de sucre. Incorporer les oeufs. Puis la crème caramel. Incorporer les 3/4 des noix de pécan concassées. Bien mélanger entre chaque ajout.
4. Couler la pâte dans un moule beurré, enfourner pour 35min.
5. Dans une casserole faire fondre le restant de sucre. Lorsqu'il est caramélisé ajouter le beurre, mélanger en faisant une rotation de la casserole, verser la crème et mélanger à la spatule en bois jusqu'à ce que la crème soit lisser.
6. A la sortie du four laisser reposer 5 min le gâteau. Le démouler, disperser les noix de pécan restante et l'arroser de crème caramel.

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SOUPE DE MELON AUX ÉPICES

soupe de melons aux épices

Cette année il ne se passe pas un jour sans que nous mangions du melon. Même si les tempétratures sont minable le melon Francais est délicieux.
J'avais des invités et je ne voulais pas du simple côte de melon. J'ai pensé à une verrine, de la menthe, de la fleur d'oranger.
Je me suis amusée et voila le résultat.

 

soupe de melons aux épices1

Pour 4 personnes:

500g de melon
1/2 citron
1/4 de cuil. à café de gingembre en poudre
1/4 de cuil. à café de cardamome en poudre
1 cuil. à soupe de sucre
Eau de fleur d'oranger
Menthe

1. Peler le melon et le couper en dés.
2. Chauffer une poêle et y saisir les cubes de melon 1 petite miunute. Saupoudrer des épices, du sucre et bien mélanger.
3. Arroser de jus de citron et de l'eau de fleur d'oranger. Stopper la cuisson. Ciseler la menthe, mélanger et dresser dans des verrines. Réserver au frais jusqu'au service.

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