Pour 4 personnes:

50cl de lait 
2 cuil. à soupe de mascarpone 
2 poignée d'épinards frais 
200g de pâtes
200g de champignons décongelés
2 oignons
50cl de bouillon de volaille 
Huile dolive
Sel, poivre

1. Peler et émincer les oignons. Les faire revenir dans un filet d'huile
2. Ajouter les champignons dans le faitout, les pâtes, le lait et le bouillon. Laisser cuire à couvert à petits frémissements.
3. Au bout de 20min, quand le liquide de cuisson a réduit, ajouter les épinards, bien mélanger et laisser cuire à découvert 3 4 min. 

Pour 2 personnes: 

2 truites
100g de fruits de mer
15cl de crème liquide
125g de champignons
Persil 
Huile d'olive

1. Dans un filet d'huile, cuire les truites. 
2. Dans une autre poêle faire revenir les fruits de mer et les champignons émincés. Assaisonner et ajouter le persil, faire revenir 2min et ajouter la crème, amener à ébulition. 
3. Servir les truites avec la sauce aux champignons

Pour 2 personnes: 

1 belle tranche de lard salé
250g d'épinards frais
2 gousses d'ail 
140g de pâtes
40g de noix 
125g de tomates pelées en boite
Huile d'olive
Sel, poivre

1. Cuire les pâtes al dente
2. Émincer le lard, le faire revenir avec les gousses d'ail pelées. Ajouter les épinards, mélanger et ajouter les tomates. Assaisonner. 
3. une fois les pâtes cuites et égoutter, les ajouter dans la sauce, bien mélanger. Saupoudrer de noix hachée et servir.

Pour 4 personnes: 

320g de blancs de poulet 
2l de bouillon de légume
2 carottes
1 poivron rouge
1 poireau
1 branche de céleri
1 tige de citronnelle
1 morceau de gingembre
2 gousses d'ail
Coriandre
1 citron vert 
Sauce poisson
Poivre

1. Peler tous les légumes. Émincer l'ail, le gingembre et la citronnelle
2. Amener le bouillon a ébullition et plonger l'ail, le gingembre et la citronnelle.
3. Peler et couper en bâtonnets la carotte. Détailler en petites rondelles le poireau et le poivron et céleri en dés. Ajouter tous ces légumes au bouillon. Laisser mijoter 30min. 
4. Couper le poulet en lanières. L'ajouter au bouillon. Laisser mijoter 5min à reprise de l'ébullition.
5. Presser le citron, l'ajouter au bouillon ainsi que de la sauce poisson, la coriandre ciselée et une tombée de poivre. Servir brûlant

Pour 3 personnes:

3 côtes de porc
1 cuil. à soupe de miel 
2 cuil. à soupe de sauce soja 
2 cuil. à soupe de vinaigre
1 orange
Thym 
Sel, poivre

1. Préparer la marinade, presser l'orange et mélanger le jus avec le miel, la sauce soja et le vinaigre. Verser sur les côtes, saupoudrer de thym et réfrigérer 2h au moins. 
2. Égoutter la viande, la poêler avec un peu de matière grasse. Une fois cuite assaisonner. 
3. Ajouter et faire bouillir la marinade, de sorte à la faire réduite et qu'elle caramélise. Servir les côtes arrosées de sauce.

Pour 16 personnes: 

• Pour le streusel 

50g de beurre
60g de noix de pécan
50g de sucre de canne
60g de farine

• Pour le croustillant

50g de chocolat a 64%
Streusel
50g de pralin
135g de praliné 

• Pour le biscuit

80g de beurre
100g d'oeufs
70g de lait
65g de pâte d'amandes
90g de sucre
80g de farine
1 cuil. à café de levure chimique 

• Pour la ganache

145g de crème
175g de chocolat a 70%
70g de sirop de glucose 

• Pour le crémeux

245g de crème 
75g de jaunes d'oeufs
110g de chocolat à 64%
60g de chocolat à 40%
1 zeste de citron vert
2 gousses de vanille
40g de sucre

• Pour la compotée d'abricot

435g de purée d'abricots
75g de jus de citron vert
65g de sucre +12
30g de sirop de glucose
12g de pectine

• Pour la mousse au chocolat noir 

300g de crème + 700g
150g de jaunes d'oeufs
260g de chocolat à 64%
110g de chocolat à 70%
80g de miel 

1. Préparer le streusel, préchauffer le four à 140°
2. Hacher au couteau les noix de pécan. Mélanger le reste des ingrédients à la feuille, ajouter les pécans. 
3. Verser sur plaque, enfourner pour 25min. 
4. Préparer le biscuit, dans une casserole faire tiédir le beurre dans le lait. Stopper la cuisson.
5. A la feuille travailler la pâte d'amandes et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le sucre avec le fouet, puis la farine avec la levure et pour finir le lait. Couler dans une plaque à la mesure du cercle a mousse (30cm de diamètre) enfourner pour 6min à 170°. 
6. Préparer le croustillant. Faire fondre le chocolat avec le praliné. Mélanger au streusel, ajouter le pralin. 
7. Placer le biscuit dans le cercle à mousse, répartir le croustillant. Réserver. 
8. Préparer la ganache, faire bouillir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Verser sur le croustillant. 
9. Préparer le crémeux, mélanger les zestes de citron et les graines des gousses de vanille à la crème. Faire bouillir. 
10 Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème tout en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Cuire à l'anglaise et verser sur les chocolats. Bien lisser le mélange. Verser dans un cercle a mousse de 26cm. Surgeler
11. Préparer la compotée, mélanger 12g sucre et la pectine
12. Faire caraméliser les 65g de sucre avec le glucose. Décuire avec la purée d'abricots et le jus de citron. Ajouter le mélange de pectine mais ne pas cuire de trop, la pectine perdrait son effet gélifiant.
13. Une fois le mélange un peu tiédit, verser sur le crémeux. Surgeler. 
14. Préparer la mousse, faire bouillir la crème
15. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude et cuire à l'anglaise. Verser la crème sur les chocolats. 
16. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précédent. 
17. Dans le cercle de 30cm, verser 1/3 de la mousse. Placer l'insert crémeux / compotée, puis recouvrir du reste de mousse. Lisser et surgeler l'ensemble. 
Pour le décor j'ai pulvérisé avec un spray velours, alors que j'avais décidé de faire un glaçage miroir. Juste avant de le couler sur l'entremet j'ai réalisé le taux de sucre dans le glaçage et me suis dit que cela aller altérer le goût de l'entremet. Qu'en pensez vous? 

Pour 6 personnes:

10 anchois à l'huile 
1 chou fleur
2 tomates
2 poivrons rouges
4 oignons nouveaux
1 bouquet de ciboulette
Menthe
1 citron
1 gousse d'ail 
Huile d'olive
Sel, poivre

1. Râper le choux fleur afin d'obtenir une semoule. 
2. Couper en brunoise la tomate, les poivrons et les oignons. Ciseler les herbes.
3. Hacher au couteau l'ail et les anchois. Ajouter le jus de citron et de l'huile afin de former une sauce homogène.
4. Mélanger tous les légumes et herbes. Arroser de sauce, bien mélanger. Réserver au frais minimum 1h avant de servir 

Pour 6 personnes:

1/2l de lait 
4 oeufs
220g de génoise ou autre gateaux de reste 
50g de raisins secs
2 cuil. à soupe de rhum
75g de sucre

1. Laisser gonfler les raisins dans le rhum. Emietter la génoise.
2. Préchauffer le four à 200°. 
3. Graisser un moule, le garnir de gâteau émietté et de raisins égouttés.
4. Faire bouillir le lait. Fouetter les oeufs avec le sucre, délayer avec le lait et le rhum des raisins. Verser cette préparation dans le moule sur la génoise. 
5. Enfourner pour 35min. Démouler tiède et déguster froid. 

Pour 8 personnes: 

• Pour la pâte 

100g de beurre
1 oeuf
200g de farine 
Sel 

• Pour la garniture 

45g de roquefort
80g de comté
50g de copeaux de parmesan 
3 oeufs
30cl de crème liquide
150g de poitrine salée
1 poivron rouge, jaune et vert
1 échalote
Sel, poivre

1. Préparer la pâte, méla nger les ingrédients et si besoin, ajouter un peu d'eau afin d'obtenir une pâte homogène. Etirer sur un plan de travail et foncer un moule a tarte graissé.
2. Préchauffer le four à 200°C. 
3. Couper menu la poitrine et la faire fondre dans une poêle a feu modéré. 
4. Emincer les poivrons et les ajouter a la poêle, ainsi que l'échalote. 
5. Fouetter les oeufs avec la crème, assaisonner. Couper les fromages en cubes.
6. Dans le fond de pâte disperser la fondue de poivrons. Couler l'appareil a crème et répartir les cubes et les copeaux de parmesan 
7. Enfourner pour 35 min. 

Pour 3  personnes:

1 vingtaine de crevettes
1 boite de maïs 
Salade verte
1 carotte
1 mangue
1 concombre 
1 oignon nouveaux

• Pour l'assaisonement

Coriandre
1 morceau de gingembre frais 
1 jus de citron vert
4 cuil. à soupe d'huile de sésame 
1 cuil. à soupe de sauce soja
Noix de coco râpé

1. Décortiquer les crevettes. Egoutter le maïs. Couper la carotte et la mangue en bâtonets, le concombre en demi rondelles et émincer l'oignon. 
2. Emulsionner tous les ingrédients de la vinaigrette. 
3. Disposer dans un plat les fruits et légumes. Ajouter les crevettes. Parsemer de noix de coco. Arroser de vinaigrette. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 12 personnes: 

• Pour la génoise 

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine 

• Pour la mousse

20cl de crème
200g de purée de fraises
4g de gélatine 

• Pour la couverture

200g de mascarpone
200g de crème liquide
50g de sucre glace
Meringue
Colorant noir 
Pâte a sucre

1. Dans un premier temps préparer les oreilles le nez et la bouche en pâte a sucre. 2 jours à l'avance, afin de lui laisser le temps de sécher.
2. La veille préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
3. Le lendemain, qui peut etre la veille de la dégustation. Couper la génoise en 3 et à la mesure du cercle à mousse. 
4. Préparer la mousse, réhydrater la gélatine avec un peu d'eau. Amener à ébulition la purée de fruits, ajouter la gélatine, bien mélanger. Laisser bien tiédir avant de monter la crème en chantilly, l'ajouter à la purée de fruits. 
5. Monter le gâteau, déposer un disque de génoise, l'imbiber avec un sirop d'imbibage. verser la moitié de la mousse puis un 2eme disque de génoise, la mousse restnate et le dernier disque de génoise. Bien réfrigérer 6h le temps de prise de la mousse.
6. Préparer la chantilly avec le masarpone et la crème liquide, ajouter le sucre glace une fois bien monté. Recouvrir le gâteau. Dépossr la déco en pâte a sucre. Colorer une partie de la chantilly, avec une poche a douille décorer le gateau. Poser les meringues de ci de là . Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

Pour 2 personnes

400g d'abats 
15cl de crème liquide entière
15cl de fond de veau dilué
1 cuil. à soupe de moutarde 
3 cl de cognac 
Sel, poivre 
Huile d'olive 

1. Couper les abats en petits morceaux. Faire chauffer une poêle avec l'huile et y faire revenir rapidement les abats, de manière à les saisir. Arroser de cognac et flamber. LEs retirer en laissant le jus dans la poêle. 
2. Dans la poele mélanger la moutarde, la crème et le fond de veua, bien lier l'ensemble, remettre les abats, assaisonner. Laisser épaissir la sauce tout en mélangeant, compte 5 min de cuisson. Servir .

Pour 2 personnes: 

400g de crevettes
20cl de lait de coco
10cl de vin blanc
10cl de fumet de poisson
2 pincées de curry 
100g de pomme
100g de banane 
1/2 oignon
1 gousse d'ail 
Huile d'olive
Sel, poivre

1. Dans une casserole moyenne a fond épais. Faire revenir l'oignon en brunoise et l'ail avec un filet d'huile d'olive. Ajouter les fruits et le curry. Mouilller avec le vin et laisser réduire totalement. Ajouter le fumet et laisser mijoter 5min. Ajouter le lait de coco, sel, poivre. 
2. Mixer la sauce à l'aide d'un mixer plongeant. 
3. Préparer une semoule pour l'accompagnement. Poeler les crevettes. 
4. Servir les crevettes arrosées de sauces et accompagnées de semoule .