Pour 8 personnes:

• Pour la génoise

2 œufs 
50g de sucre 
60g de farine 
1 cuil. à soupe de sucre vanillé 
1 cuil. à soupe de fécule de pomme de terre 
1 zeste de citron râpé

• Pour la mousse de framboises

400g de fraises mixés 
40 cl de crème entière 
8g de gélatine en poudre 

• Pour la gelée de fruits

330g de purée de framboise
6g de sucre
2g d'agar 

1. Préparer la génoise en préchauffant le four à 180°C. Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre, la moitié du sucre vanillé et le zeste du citron.
2. Mélanger la farine et la fécule de pommes de terre et la tamiser.
3. Battre les blancs en neige avec le sucre vanillé restant.
4. Ajouter aux jaunes d'œufs 1/3 des blancs d'œufs battus et mélanger doucement à la spatule. Introduire doucement le mélange de farine, puis ajouter le reste des blancs d'œufs. Mélanger le tout délicatement.
5. Verser la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 min.
6. Lorsque la génoise est refroidie la placer dans un cercle à pâtisserie
7. Préparer la mousse à la framboise. Réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de framboises, ajouter la gélatine. 
8. Monter la crème en chantilly. Ajouter à la purée de framboise. Placer cette préparation sur la génoise et bien lisser la surface. Placer au réfrigérateur 2h.
9. Pour la gelée, réhydrater la gélatine, chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine. Couler sur la mousse, réfrigérer jusqu'au service.

Pour 16 personnes:

• Pour la base

38g de beurre
375g de palets bretons 

• Pour le bavarois citron 

38cl de crème liquide entière
475g de purée de citron 
133g de sucre
6g d'agar agar 

• Pour le bavarois fraise

60cl de crème liquide entière
750g de fraises
75g de sucre
9g d'agar agar 

• Pour le nappage 

190g de fraises
20g de sucre glace
2g d'agar agar 

1. Préparer la base, écraser les biscuits, ajouter le beurre mou et travailler à la feuille. Foncer un cercle à pâtisserie de rhodoid, disposer le mélange aux palets bretons. Bien tasser et réfrigérer. 
2. Pour le bavarois citron, chauffer la purée avec l'agar agar. 
3. Monter la crème en chantilly avec le sucre, puis ajouter le mélange précédent une fois que ce dernier aura bien tiédit. Couler dans le cercle et réfrigérer jusqu'à prise au froid. environ 2h.
4. Pour le bavarois aux fraises, mixer les fraises en purée. Amener à ébullition avec l'agar. 
5. Monter la crème en chantilly avec le sucre. L'ajouter a la purée de fraises tiédie. Couler sur le bavarois citron. Réfrigérer 2h. 
6. Pour le nappage, chauffer les fraises réduit en purée avec le sucre et l'agar. Attendre un peu que le mélange tiédissent et couler dans le cercle. Placer au réfrigérateur pendant 6h. 
7. Décercler et décorer. 

Entremet excellent mais plutôt fastidieux à faire, en plusieurs étapes et prévoir du temps 
MAis quel effet sur la table 

Pour 12 personnes:

• Pour le streusel 

115g de beurre
115g de sucre + 10g
115g de poudre d'amandes
35g de royaltine
100g de chocolat noir
95g de farine
1 pincée de sel

• Pour le biscuit 

140g d'oeufs
35g de beurre
130g de pâte d'amandes
32g de sucre
26g de farine
30g de cacao en poudre
1 bonne pincée de levure chimique 

• Pour la ganache

125g de lait
30g de verveine feuilles
150g de chocolat au lait 
50g de chocolat noir
75g de beurre

• Pour le bavarois

250g de crème liquide + 10cl
2 jaunes d'oeufs
90g de caramel au beurre salé 
55g de chocolat blanc
10g de sucre
4g de gélatine

• Pour la mousse au chocolat 

100g de crème liquide + 175g
20g de jaune d'oeuf
130g de chocolat noir
10g de sucre

1. Pour le bavarois, qui devrai reposer au congélateur 6h. Faire chauffer 250g de crème liquide avec le caramel au beurre salé. Verser en 3 fois sur le chocolat. 
2. En parallèle fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème choco et faire épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine. 
3. Une fois le mélange tiédit, ajouter les 10cl de crème montée en chantilly. Couler dans le moule, surgeler 6h.
4. Pour le streusel , travailler le beurre avec le sucre, la poudre d'amandes, une pincée de sel et la farine. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réfrigérer. une fois cuit ajouter le chocolat fondu et la royaltine. verser dans le cercle.
5. Préchauffer le four à 160°C. Enfourner pour 20min

6. Préparer le biscuit, faire fondre le beurre. Mélanger la pâte d'amandes et les oeufs jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les ingrédients secs. Puis le beurre et la pâte de cacao. Couler dans un moule à la mesure du cercle et enfourner 6mn.
7. Préparer la ganache, faire infuser la verveine dans le lait chaud. Une fois bien infuser, débarrasser les feuilles, faire bouillir a nouveau. Verser sur les chocolats, bien mélanger puis ajouter le beurre et donner un coup de mixer plongeant. Réserver. 
8. Pour la mousse au chocolat. Faire une crème anglaise avec la crème le sucre et les jaunes d'oeufs. une fois cuite verser sur les chocolats. Laisser refroidir et ajouter la crème montée.
9. Pour le montage de l'entremet déposer sur le streusel le biscuit chocolat. Puis la ganache chocolat. La mousse. Et pour finir le bavarois au préalable floquer. Décorer et réfrigérer.