Pour 10 personnes:

• Pour le financier 

200g de blancs d'œufs
210g de beurre
230g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
90g de farine

• Pour la gelée de fruits rouges

250g de purée de fruits rouges
1g d'agar agar 

• Pour le lemon curd

100g de beurre
4 œufs
1 citron
150g de sucre

• Pour le glaçage rocher coco

300g de chocolat blanc
45g de noix de coco râpée 
30g d'huile neutre

1. Préparer le financier, préchauffer le four à190°C. 
2. Faire fondre le beurre noisette. Blanchir les blancs d'œufs sans les battre en neige.
3. Mélanger les poudres, les détendre avec les blancs, puis ajouter le beurre. 
4. Couler sur une plaque, il nous faudra 4 couche de financiers et enfourner pendant 10min.
5. Préparer le lemon. Presser le citron et râper le zeste. Mélanger au sucre et faire fondre sur feu doux. Ajouter le beurre tout en mélangeant. Puis les œufs battus et faire épaissir en mélangeant sans cesse. 
6. Préparer la gelée, mélanger la purée de fruits et l'agar sur feu doux, faire bouillir. 
7. Dans un cadre, disposer une couche de financier. Couler la gelée tiédit. Puis un autre financier. Verser la moitié du lemon. Un autre financier. Le lemon restant et la dernière couche de financier. Réfrigérer 
8. Préparer le glaçage rocher, faire fondre le chocolat. Ajouter l'huile et bien mélanger. Puis ajouter la coco. Lorsque le glaçage est a 37°C, couler sur l'entremet. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 7 verrines: 

40cl de crème liquide entière
75g de framboises
1 orange
250g de chocolat blanc
50g de sucre
9g de gélatine

1. Réhydrater 6g de gélatine d'une part et 3g de gélatine d'autre part.
2. Chauffer les framboises et le sucre, les écraser. 
3. Faire chauffer 10cl de crème liquide. Ajouter 3g de gélatine, verser le tout sur le chocolat. Réfrigérer. 
4. Monter la crème restante en chantilly. En ajouter la moitié au chocolat. Couler dans des verrines, réfrigérer 1h.
5. Presser l'orange, chauffer le jus et ajouter la gélatine restante. Ajouter les framboises écrasées, bien mélanger. Incorporer la moitié de ce mélange à la chantilly. Couler dans les verrines, réfrigérer 1h
6. Pour finir ajouter le restant du mélange framboise jus d'orange. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 6 crèmes:

6 jaunes d'oeufs
40cl de crème brulée
130g de chocolat blanc
1 gousse de vanille

1. Partager la gousse de vanille en 2, récupérer les graines, placer le tout dans une casserole avec la crème liquide. Amener a ébulition et laisser infuser jusqu"à refroidissement. 
2. Retirer la gousse de vanille, amener à nouveau a ébulition. Verser sur le chocolat blanc. 
3. Fouetter les jaunes d'oeufs, ajouter le mélange de crème. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant pendant 5min.
4. Verser dans des caquelons, Réfrigérer 6h avant de déguster. 

Pour 2 gourmands: 

1 oeuf
25g de beurre
75g de chocolat blanc
10g de chocolat noir
15g de farine
1/2 cuil. à soupe de thé matcha

1. Préchauffer le four à 240°C. 
2. Faire fondre le chocolat blanc avec le beurre. Fouetter l'oeuf et l'ajouter au chocolat. Incorporer la farine et le thé matcha. 
3. Couler dans 2 moules en silicone. Placer au centre le chocolat noir. Enfourner à 200°C pendant 8min. Déguster dans les 5 min qui suivent max! 

Pour 10 personnes:

• Fonds de tarte
  

375g de beurre
3 œuf
300g de sucre glace
750g de farine T55
75g de sirop de glucose

• Pour la crème d'amande coco

145g de beurre
150g d'oeufs entiers
50g de crème 
70g de noix de coco
75g de poudre d'amandes
145g de sucre glace

• Pour le crémeux passion

100g de beurre
75g de jaunes d'oeuf
75g d'oeuf
250g de purée de fruits 
50g de sucre
3g de gélatine

• Pour la ganache montée

530g de crème liquide 
135g de chocolat blanc
5g de gélatine

1. La veille préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébulition les 200g de crème. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème froide restante tout en mélangeant. Réserver au frais 
2. Préparer la pâte, préchauffer le four à 180°C. Dans le robot pétrin avec le crochet placer la farine, le sucre glace, le beurre et le sirop de glucose. Une fois bien mélanger, pour humidifier la pâte, ajouter les 3/4 de l'oeuf battu.
3. Placer la pâte dans un saladier, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.
4. Etaler la pâte sucrée, foncer 10 moules à tarte. Cuire à blanc pour 10 min.
5. Préparer la crème d'amande, à la feuille sabler le beurre et le sucre glace. Incorporer la poudre coco et amande. Puis les oeufs et la crème. Remplir les fonds de tarte et enfourner pour 15 min de plus.
6. Pour le crémeux, réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de fruits. Travailler les jaunes et les oeufs avec le sucre, ajouter la purée chaude et cuire à l'anglaise. Incorporer la gélatine puis le beurre. Verser le crémeux dans les fonds de tarte. Réfrigérer 2h avant de monter la ganache.
7. Monter la ganache au fouet, a petite vitesse. Pocher la joliement sur les tartes. Réfrigérer jusqu'au service.

En parcourant la blogsphère je suis tombée sur une fabuleuse recette de rochers praliné, je m'en suis grandement inspiré pour préparer ma version de rocher. 
La recette originale est içi. 
Délicieux, très facile à faire, il y a dedans de la noix de coc mais elle ne se sent pas du tout. Même pour le palais de mon papa qui ne l'aim pas du tout 

Pour 8 rochers:

Pour 10 personnes: 

• Pour le biscuit joconde

120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre

• Pour la ganache montée

2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

• Pour la ganache de couverture

60g de crème liquide
150g de chocolat au lait

Feuillantine
Sirop d'imbibage

1 Préchauffer le four à 200°C. 
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. 
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébullition 250g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h. 
5. Verser la ganache dans la cuve du robot avec le fouet, monter la ganache très lentement. 
6. Une fois le biscuit cuit, le démouler sur un torchon humide, rouler l'esemble. Ainsi il ne desséchera pas et prendra forme.
7. Au plus prêt du montage de la buche, préparer la ganache de couverture, chauffer la crème, verser sur le chocolat, bien mélanger. 
8. Monter la buche, imbiber le biscuit avec le sirop, déposer la feuillantine et garnir d'une bonne couche de ganache montée au chocolat blanc. Rouler l'esemble bien serré. 
9. Recouvrir de ganache au chocolat au lait, décorer et réserver au frais 

Pour 13 personnes: 

• Pour le biscuit Joconde

120g d'oeufs 
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace 
90g de poudre d'amandes 
20g de farine 
20g de sucre

• Ganache montée

2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

• Pour la meringue

4 blancs d'oeufs
100g de sucre
100g de sucre glace 

Fruits rouges
Sirop d'imbibage 

1. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébullition 250g de crème liquide, ajouter la gélatine, bien mélanger, verser sur le chocolat. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h, ou la veille pour le lendemain. 
2. Préchauffer le four à 200°C.  Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. 
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Démouler sur un torchon humide et rouler l'ensemble 
5. Monter la ganache au fouet, à petite vitesse, puis monter progressivement sa vitesse mais pas trop, afin que cette dernière ne brosse pas.
6. Dérouler le biscuit, l'imbiber, déposer les fruits rouges et recouvrir de ganache. Rouler l'ensemble bien serré. Réserver au frais.
7. Pour la meringue, il est préférable de la monter le jour même afin qu'elle ne retombe pas. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent à prendre, ajouter le sucre tout en montant la vitesse du fouet. Pour finir, ajouter le sucre glace pour faire briller la meringue.
8. Pocher la meringue sur la bûche et décorer. 

Pour 8 personnes: 

• Pour la génoise

4 oeufs
25g de sucre
125g de farine

• Pour la ganache montée pistache

40cl de crème liquide entière
50g de pâte de pistache
200g de chocolat blanc

• Pour la garniture

100g de fruits rouges

• Pour la couverture

20cl de crème liquide 
100g de mascarpone
50g de sucre glace 

1. Préparer la ganache, faire chauffer la moitié de la crème avec la pâte de pistache, verser sur le chocolat, bien mélanger. Verser l'autre moitié de la crème froide, réfrigérer jusqu'au lendemain 
2. Préchauffer le four à 180°C. 
3. Monter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Monter les blancs en neige ferme. Ajouter au jaunes, en alternance, les blancs montés et la farine. Couler la pâte sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 13 min. 
4. Humidifier un torchon, une fois la génoise cuite, la déposer dessus, ôter le papier cuisson et rouler l'ensemble bien serrer. Laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement 
5. Fouetter la ganache comme une chantilly
6. Dérouler la génoise, tartiner de ganache et de fruits rouges. Rouler l'ensemble et réfrigérer. 
7. Monter la crème liquide et le mascarpone, lorsque les fouets commencent à marquer ajouter le sucre. 
8. Recouvrir la bûche de chantilly. Décorer et réfrigérer jusqu'au service.

Pour 15 personnes: 

• Pour le biscuit joconde (3 plaques nécessaire de 20 x 30cm)

250g d'oeufs entiers
150g de blancs d'oeufs
40g de beurre
190g de poudre d'amandes
150g de sucre semoule
50g de farine

• Pour la crème au beurre pistache 

30g de jaunes d'oeufs
75g d'oeufs entiers
375g de beurre à température ambiante
40g de pâte de pistaches
1 gousse de vanille 
190g de sucre
65g d'eau 

• Pour la ganache à la fraise

40g de crème liquide entière
40g de lait
25g de beurre
80g de purée de fraises
100g de chocolat au lait 
1 gousse de vanille
20g de sirop de glucose
2g de gélatine

Feuillantine

• Pour le sirop à la fraise

100g de sucre
25g de sirop  de glucose
25g de purée de fraises
90g d'eau 

• Pour le glacage

200g de chocolat blanc
32g d'huile de noix
Colorant

1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les oeufs et 100g de sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
2. Ajouter la poudre d'amandes et la farine. 
3. Faire fondre le beurre. Monter les blancs en neige ferme avec 50g de sucre. Les ajouter au mélange précédent, ainsi que le beurre. 
4. Couler sur plaque, enfourner pour 10min. 

5. Pour la crème au beurre, cuire le sucre et l'eau à 120°. 
6. Dans le cul de poule mélanger au fouet les jaunes et les oeufs entiers, ajouter le sirop en mince filet et fouetter jusqu'à refroidissement. 
7. A ce stade là, ajouter le beurre mou, puis la pâte de pistaches. 

8. Pour la ganache, faire bouillir la crème, le lait, la purée de fraises, les graines de vanille et le glucose. 
9. Incorporer la gélatine. Verser sur le chocolat afin de l'émulsionner. Incorporer le beurre. 

10. Pour le sirop d'imbibage, mélanger et faire bouillir tous els ingrédients. 

11. Pour le montage de l'opéra, Dans le cadre de 20 x 30cm, déposer une plaque de biscuit joconde imbibé. 1/3 de la crème au beurre et un deuxième bicuit imbibé. Verser la ganache en totalité et recouvrir de feuillantine. Déposer la moitié restante de crème au beurre, le dernier biscuit imbibé et la crème au beurre restante. Réfrigérer

12. Préparer le glacage en chauffant le chocolat blanc, ajouter l'huile, bien mélanger et ajouter le colorant. Couler dans le cadre, réfrigérer au moins 6h avant de déguster.

Pour 10 personnes:

• Pour la ganache montée 

2 x 250g de crème liquide entière
250g de mascarpone
1 gousse de vanille 
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

• Pour le biscuit 

30g d' oeufs
60g de jaunes d'oeufs
75 gde blancs d'oeufs
15g de beurre
25g de poudre d'amandes
75g de sucre
25g de farine

• Pour le crémeux caramel 

50g de jaunes d'oeufs
145g de crème liquide entière
1 gousse de vanille 
80g de sucre semoule 
15g de sirop de glucose
4g de gélatine
30g d'eau 

1. Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre.
A la maryse ajouter les oeufs et les jaunes, puis la farine et la poudre d'amandes. Finir avec le beurre fondu. Couler dans un moule de 16cm et enfourner pour 20min. 
2. Préparer la ganache montée. Hydrater la gélatine dans de l'eau.
Faire bouillir 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat. Bien émulsionner la ganache. Ajouter la crème froide restante. Filmer au contact et réfrigérer. 
3. Pour le crémeux, à couler dans un moule de 16cm. Réhydrater la gélatine. 
Dans une casserole chauffer le sucre avec un peu d'eau et le glucose. Lorsque le tout à caramélisé verser la crème et les graines de vanille, mélanger afin d'avoir un mélange lisse. 
Couler sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine. Verser dans le cercle et congeler 1h au moins. 
4. Placer la ganache dans la cuve du robot avec le mascarpone, Monter à vitesse lente, puis modérée. Il faut compter 10min de temps. 
5. Monter l'entremet à l'envers comme moi sur un tapis en silicone afin d'avoir un relief sur le dessus de l'entremet. Couler la moitié de la ganache dans un cercle de 20cm. Positionner le crémeux et recouvrir du restant de ganache. 
Sur le biscuit déposer une bonne couche de feuillantine. Placer dans le cercle. Lisser le cas échéant la crème qui remonterai et placer au réfrigérateur pour 4h au moins avant de servir. 

Pour 3 pièces:

2 blancs d'oeufs
60g de beurre
80g de pignons
100g de sucre glace
20g de farine
3 fraises

• Pour le glacage

25g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
25g de chocolat blanc
1g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Faire fondre le beurre noisette. Torréfier les pignons, puis en mixer 50g. Mélanger à la farine et au sucre. 
3. Détendre à la fourchette les blancs d'oeufs, juste un peu blanchi. LEs ajouter au mélanger précédent, puis le beurre et pour finir les pignons restants.
4. Graisser 3 moules et couler la pâte. Enfourner pour 5 min. Baisser le th à 200°C et poursuivre la cuisson 12min. 
5. Préparer le glacage, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre, faire bouillir.
6. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger.
7. Tremper les financiers refroidi dans le glacage tièdi. Déposer une fraise au centre et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation . 

Pour 60 personnes: 

• Pour la génoise

16 oeufs
480g de sucre
480g de farine

• Pour la garniture

900g de crème liquide
660g de chocolat blanc
5g de gélatine
2 kg de fraises
Sirop d'imbibage 

• Pour les coulures

100g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
100h de chocolat blanc
4g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

• Pour la déco

500g de chantilly 
500g de fraises
meringues
macarons
fleurs en chocolat et comestible

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange triple de volume. A la maryse, ajouter la farine. Verser dans des plaques de 32cm sur 37. Cuire 15 à 20 mn selon l'épaisseur. J'ai fait 4 épaisseurs de génoise. 
3. Préparer la ganache. Réhydrater la gélatine. Amener à ébullition la moité de la crème. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser l'autre moitié de la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur 1 nuit. 
4. Le lendemain monter le gâteau, imbiber les génoises. Monter la ganache comme une chantilly
5. Déposer une bonne couche de ganache montée sur chaque génoise, Déposer des fraises et à nouveau un peu de ganache. Ainsi de suite jusqu'au 4 étages. 
6. Recouvrir le gâteau avec le reste de ganache et de chantilly.
7. Préparer l'appareil à coulure, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser tiédir et faire des coulures tout autour du gâteau .
8. Pocher de la chantilly tout le tour du gâteau. Décorer avec les fraises, les macarons et les meringues. Réserver au frais