Pour 8 personnes: 

• Pour le biscuit 

4 oeufs 
70g de sucre
50g de farine
50g de poudre d'amandes
80g de gianduja

Pralin 

• Pour la crème 

250g de beurre mou
4 jaunes d'oeuf
150g de sucre
2cl d'extrait de café

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le gianduja. 
3. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neige ferme et finir en ajoutant le sucre. A la maryse ajouter les jaunes d'oeufs, la farine, la poudre d'amandes et le chocolat. 
4. Verser sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson, enfourner pour 8min. 
5. A la sortie du four, retourner la génoise sur un linge humide. Ôter le papier cuisson et rouler l'ensemble jusqu'à refroidissement complet et avant garnissage. 
6. Préparer la crème au beurre. Faire un sirop avec la sucre. Fouetter les jaunes d'oeufs et ajouter en filet le sirop. Laisser le mélange doubler et devenir blanc et mousseux
7. D'autre part, travailler le beurre pommade et ajouter les oeufs montés tout doucement. La crème au beurre doit être lisse et ferme. Parfumer à l'extrait de café. 
8. Garnir la génoise avec la moitié de crème au beurre, bien rouler et recouvrir avec le restant de crème au beurre. Rouler dans le pralin et décorer. Réserver au frais jusqu'au service.

Pour 12 personnes: 

1 brioche à la crème 

300g de crème pâtissière
1 pot de confiture de clémentine 

• Pour le crumble 

125g de beurre
110g de poudre d'amandes
125g de sucre
125g de farine

• Pour le punchage

30g de sucre
15cl de jus de citron frais 
5cl d'eau 

• Pour la crème au beurre

250g de beurre 
5 jaunes d'oeufs
100g de sucre
10cl d'eau

1. Préchauffer le four à 180°C. Préparer le crumble, mélanger tous les ingrédients dédiés avec la pâte dans la cuve du robot. Disperser les miettes sur une plaque à pâtisserie et enfourner pour 15 min.
2. Préparer le sirop, dissoudre le sucre dans l'eau, ajouter le jus de citron, amener à ébulition, maintenir 1 min. Réserver.
3. Pour la crème au beurre, préparer le sirop. 
4. A la feuille préparer le beurre pommade, réserver. 
5. Fouetter les jaunes d'oeufs tout en ajoutant le sirop, comme une mayonnaise. Le mélange va blanchir et triplé de volume. Fouetter jusqu'à refroidissement complet. 
6. Ajouter au beurre pommade le mélange d'oeuf? et bien monter la crème au beurre. 
7. Monter le gâteau. Partager en 3 la brioche. Bien l"imbiber. Sur la base déposer une bonne couche de confiture. Déposer une deuxième part de brioche et déposer une bonne couche de creme au beurre. Terminer avec la 3eme part de brioche. 
Recouvrir l'ensemble du gâteau avec la crème au beurre et l'enrober de crumble. Réserver au frais jusqu'au service.