Pour 8 pièces:

• Pour le financier

3 blancs d'oeufs
100g de beurre
90g de noix du brésil
150g de sucre glace
30g de farine

• Pour la nougatine 

60g de noix du brésil
80g de sucre

• Pour le crémeux

20cl de lait
10cl de crème liquide entière
2 jaunes d'oeufs
1 gousse de vanille
3 feuilles de gélatine
50g de sucre

1. Pour les financiers, préchauffer le four à 240°C. 
2. Faire fondre le beurre. Mixer les noix du Brésil. Mélanger les au sucre glace et à la farine. Blanchir les blancs et les ajouter au mélange. Puis le beurre
3. Verser dans les empreintes en silicone et enfourner pour 5min. Baisser le th à 200C et poursuivre la cuisson 10min. 
4. Préparer la nougatine, faire dorer à sec les noix du Brésil. LEs couper grossièrement au couteau. Avec le sucre préparer un caramel, lorsqu'il est ambré ajouter les noix, bien mélanger et verser sur une feuille de papier cuisson. Laisse figer, puis hacher au couteau 
5. Préparer le crémeux. Dans le lait faire infuser la gousse de vanille. Réhydrater la gélatine.
6. Fouetter les oeufs avec le sucre, diluer avec le lait chaud. Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine.
7. Une fois la préparation refroidi mais pas complètement pour ne pas qu'elle ait figé, ajouter la crème liquide montée en chantilly. Ajouter la nougatine en veillant a en mettre de coté pour la déco . Couler dans des cadres et laisser prendre au réfrigérateur. 
8. Monter le dessert en dressant un crémeux sur chaque financier, décorer de nougatine.

Pour 10 personnes:

• Fonds de tarte
  

375g de beurre
3 œuf
300g de sucre glace
750g de farine T55
75g de sirop de glucose

• Pour la crème d'amande coco

145g de beurre
150g d'oeufs entiers
50g de crème 
70g de noix de coco
75g de poudre d'amandes
145g de sucre glace

• Pour le crémeux passion

100g de beurre
75g de jaunes d'oeuf
75g d'oeuf
250g de purée de fruits 
50g de sucre
3g de gélatine

• Pour la ganache montée

530g de crème liquide 
135g de chocolat blanc
5g de gélatine

1. La veille préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébulition les 200g de crème. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème froide restante tout en mélangeant. Réserver au frais 
2. Préparer la pâte, préchauffer le four à 180°C. Dans le robot pétrin avec le crochet placer la farine, le sucre glace, le beurre et le sirop de glucose. Une fois bien mélanger, pour humidifier la pâte, ajouter les 3/4 de l'oeuf battu.
3. Placer la pâte dans un saladier, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.
4. Etaler la pâte sucrée, foncer 10 moules à tarte. Cuire à blanc pour 10 min.
5. Préparer la crème d'amande, à la feuille sabler le beurre et le sucre glace. Incorporer la poudre coco et amande. Puis les oeufs et la crème. Remplir les fonds de tarte et enfourner pour 15 min de plus.
6. Pour le crémeux, réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de fruits. Travailler les jaunes et les oeufs avec le sucre, ajouter la purée chaude et cuire à l'anglaise. Incorporer la gélatine puis le beurre. Verser le crémeux dans les fonds de tarte. Réfrigérer 2h avant de monter la ganache.
7. Monter la ganache au fouet, a petite vitesse. Pocher la joliement sur les tartes. Réfrigérer jusqu'au service.

Pour 8 personnes: 

• Pour le biscuit

125g de blancs d'oeuf
90g de jaunes d'oeufs
150g de sucre
50g de poudre de cacao 

• Pour le crémeux à l'abricot 

1 blanc d'oeuf
33g de lait
40g de crème liquide entière
220g de purée d'abricot
10g de sucre
2g de gélatine en poudre

• Pour la mousse au chocolat 

400g de crème entière
3 blancs d'oeuf
60g de cacao
20g de sucre
8g de gélatine en poudre

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Monter les blancs en neige avec le sucre. A la maryse ajouter les jaunes et le cacao. 
3. Verser sur une plaque à pâtisserie, à la dimension du cadre à buche, sachant que nous avons besoin de deux biscuits. Enfourner pour 8min. 
4. Faire gonfler la gélatine. Préparer l'insert abricot, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter la purée d'abricot et la gélatine. Réserver. 
5. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. Couler dans le moule à insert et surgeler.
6. Pour la mousse au chocolat mettre la gélatine a gonfler. Monter la crème en chantilly. Monter les blancs en neige avec le sucre. 
7. Mélanger les blancs à la gélatine, ajouter la poudre de cacao et la chantilly.  
8. Monter la buche. Placer le biscuit en bas du cadre. Couler moitié mousse au chocolat. Positionner l'insert abricot. Le 2eme biscuit et la mousse restante. Réfrigérer
9. Décercler la buche une fois prise. Décorer, pour ma part d'une chantilly pochée.