750 grammes
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Recettes voyageuses de Barbara
fraise
29 juillet 2020

BAVAROIS FRAISE CITRON GÉNOISE AUX PALETS BRETON

bavarois fraise citron génoise aux palets Breton

Pour 16 personnes:

  • Pour la base

38g de beurre
375g de palets bretons 

  • Pour le bavarois citron 

38cl de crème liquide entière
475g de purée de citron 
133g de sucre
6g d'agar agar 

  • Pour le bavarois fraise

60cl de crème liquide entière
750g de fraises
75g de sucre
9g d'agar agar 

  • Pour le nappage 

190g de fraises
20g de sucre glace
2g d'agar agar 

bavarois fraise citron génoise aux palets Breton1

1. Préparer la base, écraser les biscuits, ajouter le beurre mou et travailler à la feuille. Foncer un cercle à pâtisserie de rhodoid, disposer le mélange aux palets bretons. Bien tasser et réfrigérer. 
2. Pour le bavarois citron, chauffer la purée avec l'agar agar. 
3. Monter la crème en chantilly avec le sucre, puis ajouter le mélange précédent une fois que ce dernier aura bien tiédit. Couler dans le cercle et réfrigérer jusqu'à prise au froid. environ 2h.
4. Pour le bavarois aux fraises, mixer les fraises en purée. Amener à ébullition avec l'agar. 
5. Monter la crème en chantilly avec le sucre. L'ajouter a la purée de fraises tiédie. Couler sur le bavarois citron. Réfrigérer 2h. 
6. Pour le nappage, chauffer les fraises réduit en purée avec le sucre et l'agar. Attendre un peu que le mélange tiédissent et couler dans le cercle. Placer au réfrigérateur pendant 6h. 
7. Décercler et décorer. 

bavarois fraise citron génoise aux palets Breton2

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3 juillet 2020

LAYER CURD CITRON CHANTILLY FRAISE

layer curd citron chantilly fraise

Pour 6 personnes: 

  • Pour la génoise 

3 oeufs
90g de sucre
90g de farine

  • Pour le curd

2 oeufs
50g de beurre
1 citron vert
75g de sucre

  • Pour la chantilly

20cl de mascarpone
20cl de crème liquide
30g de sucre glace

Fraises
Meringue

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
2. Pour le lemon, presser le citron. Y dissoudre le sucre dans un saladier.
3. Préparer un bain marie, poser dessus le saladier. Couper le beurre en morceau et l'ajouter tout en fouettant.
4. Battre les oeufs en omelette et les ajouter en un filet. Faire épaissir en fouettant de temps a autre. Cuire jusqu'à ce que les fouets marquent la crème.
5. Préparer la chantilly. Ainsi que les fraises. 
6. Pour le montage du layer, qui peut se faire la veille. PArtager la génoise en 3 dans l'épaisseur. Sur la base, que l'on peut éventuellement imbiber avec un sirop de fraise, déposer une couche de lemon, de chantilly et de fraises. Recouvrir du 2eme disque de génoise et renouveller l'opération. 
7. Recouvrir tout le layer de chantilly, bien lisser, si besoin placer au réfrigérateur entre 2 lissages. Déposer des volutes de chantilly en surface et décorer. Réserver au frais jusqu'au service.

layer curd citron chantilly fraise1

28 juin 2020

PUDDING AUX FRAISES

pudding aux fraises

Pour 9 personnes: 

30cl de lait
100g de crème fraiche épaisse
3 oeufs
380g de fraises
1 citron vert
180g de biscuit joconde (des chutes)
100g de sucre

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Disposer les bouts de biscuits joconde au fond d'un plat carré en silicone. 
3. Fouetter les oeufs, le lait, la crème et le sucre. Ajouter le zeste du citron. Verser cette préparation dans le moule. Disposer les fraises. 
4. Enfourner pour 35 min. Démouler froid. 

pudding aux fraises1

14 juin 2020

NUMBER CAKE FAÇON FRAISIER

Number cake

Pour 20 personnes:

  • Pour la pâte sucrée

170g de beurre
50g d'oeuf
30g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
300g de farine
1 pincée de sel

  • Pour le biscuit joconde

240g d'oeufs
160g de blancs d'oeufs
180g de sucre glace
180g de poudre d'amandes
40g de farine
40g de sucre

  • Pour la crème diplomate

1l de lait
500g de crème liquide entiere
200g de jaunes d'oeufs
240g de sucre
100g de maizéna
1 gousse de vanille 
24g de gélatine

Fraises 
Macaron

Number cake1

1. Préparer la pâte sucrée, si possible la veille, travailler le beurre pommade avec la poudre de noisettes et le sucre glace. A l'obtention d'un mélange sableux, ajouter le sel, les oeufs entiers et une fois bien intégrer ajouter la farine. Lorsque la pâte est homogène, débarasser dans un papier film. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Préparer les ganaches. Chauffer pour chaque ganahe, la moitié de la crème liquide, verser sur les différents chocolat. Bien lisser, bien mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger, filmer et réfrigérer jusqu'au lendemain.
3. Après avoir préparer un patron avec la forme des chiffres, étirer la pâte sur une épaisseur de 3mn (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pas de farine afin de ne pas altérer la saveur et la consistance de la pâte) et découper une premiere forme. Rassembler les chutes et couper la 2eme forme.
4. Déposer sur plaque, piquer avec une fourchette, réfrigérer a nouveau 1h
5. Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour 23 min. 

6. Préparer le biscuit joconde, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes. Ajouter la farine puis les oeufs. 
7. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer au mélange précédent. Couler sur plaque, enfourner pour 12min à 180°C.
8. Lorsque le biscuit joconde est refroidi, couper les formes avec les patrons.
9. Préparer la crème, réhydrater la gélatine. Faire infuser la gousse de vanille fendue et gratter dans le lait. 
10. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna. Diluer avec le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant. Incorporer la gélatine. Bien mélanger. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer. 
11. Une fois la patissière prise, monter la creme en chantilly. Mélanger délicatement les 2 crèmes. 
12. Monter le number en couchant des volutes de crème sur la pâte sucrée. Positionner le biscuit joconde. Disposer la crème, éventuellement colorer la moitié de la crème pour faire un jeu de couleur. Décorer de fraises, meringues et macarons. Queques feuilles de menthe...... Réserver au frais jusqu'au service. 

Number cake2

2 juin 2020

LAYER CAKE FRAISE CHANTILLY

layer fraises

Pour 8 personnes:

  • Pour la génoise

4 œufs                                                      
120 g de sucre                                                
120 g de farine                                                 

  •   Pour la crème 

         
50cl de crème liquide                   
500g de mascarpone  
50g de sucre glace                                       

500g de fraises  
Sirop d'imbibage     

1. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine. 
4. Dans 3 moules en siliconne couler la pâte à génoise. Enfourner pour 20 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille.
5. Préparer la crème en fouettant la crème liquide et le mascarpone, ajouter le sucre.
6. Disposer une couche de génoise sur le plat de service, Puncher généreusement au sirop, déposer une bonne couche de crème et des fraises.
7.  Continuer de superposer les génoises et la crème 
8. Recouvrir le gateau de crème, le décorer et le réserver au frais jusqu'au service.

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19 mai 2020

TARTE CACAO FRAISES SABAYON A LA BIÈRE

Tarte au cacao fraise et sabayon à la bière

Dessert très apprécié car peu sucré. 
PErsonnellement j'aurai apprécié plus de sabayon, une couche un peu plus généreuse. Mais ainsi on ressent plus la fraise. Peut etre suis je trop gourmande?

Pour 8 personnes:

  • Pour la pâte cacao 

120g de beurre
1 oeuf
50g de poudre d'amandes
30G de cacao
50g de sucre
200g de farine
1 pincée de sel

  • Pour le sabayon

4 jaunes d'oeufs
30g de sucre
15cl de bière

350g de fraises

Tarte au cacao fraise et sabayon à la bière1

1. Préparer la pâte. Pétrir l'ensemble des ingrédients. Ne pas trop travailler la pâte. Filmer et réfrigérer 1h. 
2. Foncer un moule, découper proprement le tour (étape que j'ai zappé....) . Réfrigérer à nouveau . 
3. Préchauffer le four à 180°C. 
4. Dans une cuve résistant à la chaleur, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange blanchisse. Verser la bière tout en continuant de fouetter sur un bain marie. Le sabayon doit doubler de volume et s'épaissir. Environ 10min de cuisson.
5. Verser le sabayon sur le fond de tarte. Disposer les fraises. Enfourner pour 25min de cuisson. Déguster froid 

14 janvier 2020

LAYER CHAT

layer chat

Pour 12 personnes: 

  • Pour la génoise 

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine 

  • Pour la mousse

20cl de crème
200g de purée de fraises
4g de gélatine 

  • Pour la couverture

200g de mascarpone
200g de crème liquide
50g de sucre glace
Meringue
Colorant noir 
Pâte a sucre

layer chat1

1. Dans un premier temps préparer les oreilles le nez et la bouche en pâte a sucre. 2 jours à l'avance, afin de lui laisser le temps de sécher.
2. La veille préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
3. Le lendemain, qui peut etre la veille de la dégustation. Couper la génoise en 3 et à la mesure du cercle à mousse. 
4. Préparer la mousse, réhydrater la gélatine avec un peu d'eau. Amener à ébulition la purée de fruits, ajouter la gélatine, bien mélanger. Laisser bien tiédir avant de monter la crème en chantilly, l'ajouter à la purée de fruits. 
5. Monter le gâteau, déposer un disque de génoise, l'imbiber avec un sirop d'imbibage. verser la moitié de la mousse puis un 2eme disque de génoise, la mousse restnate et le dernier disque de génoise. Bien réfrigérer 6h le temps de prise de la mousse.
6. Préparer la chantilly avec le masarpone et la crème liquide, ajouter le sucre glace une fois bien monté. Recouvrir le gâteau. Dépossr la déco en pâte a sucre. Colorer une partie de la chantilly, avec une poche a douille décorer le gateau. Poser les meringues de ci de là . Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

layer chat3

7 juillet 2019

FINANCIERS AUX PIGNONS

financiers aux pignons

Pour 3 pièces:

2 blancs d'oeufs
60g de beurre
80g de pignons
100g de sucre glace
20g de farine
3 fraises

  • Pour le glacage

25g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
25g de chocolat blanc
1g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

financiers aux pignons1

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Faire fondre le beurre noisette. Torréfier les pignons, puis en mixer 50g. Mélanger à la farine et au sucre. 
3. Détendre à la fourchette les blancs d'oeufs, juste un peu blanchi. LEs ajouter au mélanger précédent, puis le beurre et pour finir les pignons restants.
4. Graisser 3 moules et couler la pâte. Enfourner pour 5 min. Baisser le th à 200°C et poursuivre la cuisson 12min. 
5. Préparer le glacage, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre, faire bouillir.
6. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger.
7. Tremper les financiers refroidi dans le glacage tièdi. Déposer une fraise au centre et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation . 

financiers aux pignons2

5 juillet 2019

FRAISINET

FRAISINET
Pour 4 cakes: 160g de fraises2 gros oeufs100 g d'huile 100 g de sucre 100 g de farine1 sachet de levure chimique 50 g de poudre d’amandes 1 zeste d’un citron 1 bonne pincée de sel 1. Préchauffer le four à 180°. 2. Battre les oeufs avec le sucre et le...
12 juin 2019

DRIP CAKE

drip cake à la fraise

Pour 60 personnes: 

  • Pour la génoise

16 oeufs
480g de sucre
480g de farine

  • Pour la garniture

900g de crème liquide
660g de chocolat blanc
5g de gélatine
2 kg de fraises
Sirop d'imbibage 

  • Pour les coulures

100g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
100h de chocolat blanc
4g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

  • Pour la déco

500g de chantilly 
500g de fraises
meringues
macarons
fleurs en chocolat et comestible

drip cake à la fraise1

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange triple de volume. A la maryse, ajouter la farine. Verser dans des plaques de 32cm sur 37. Cuire 15 à 20 mn selon l'épaisseur. J'ai fait 4 épaisseurs de génoise. 
3. Préparer la ganache. Réhydrater la gélatine. Amener à ébullition la moité de la crème. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser l'autre moitié de la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur 1 nuit. 
4. Le lendemain monter le gâteau, imbiber les génoises. Monter la ganache comme une chantilly
5. Déposer une bonne couche de ganache montée sur chaque génoise, Déposer des fraises et à nouveau un peu de ganache. Ainsi de suite jusqu'au 4 étages. 
6. Recouvrir le gâteau avec le reste de ganache et de chantilly.
7. Préparer l'appareil à coulure, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser tiédir et faire des coulures tout autour du gâteau .
8. Pocher de la chantilly tout le tour du gâteau. Décorer avec les fraises, les macarons et les meringues. Réserver au frais 

drip cake à la fraise3

11 juin 2019

CRÊPE FRAISE BANANE

crepe fraise banane

Pour 4 crêpes: 

  • Pour les crêpes

3/4 de tasse de lait 
1 oeuf
1/2 tasse de farine
1 filet d'huile
1 pincée de sel

  • Pour la garniture

Mascarpone 
beurre
Crème de marrons
Fraises 
bananes
Sucre

1. Dans un saladier mélanger la farine avec l'oeuf. Puis ajouter le sel et le lait, tout en fouettant. Finir avec un filet d'huile. Réserver 
2. Pour la crème j'ai mélangé a vue d'oeil autant de mascarpone que de crème de marrons. Il est possible de préparer une chantilly simple ou une patissiere, ou meme une creme mousseline. 
3. Poêler les bananes en rondelles, avec un peu de beurre. Les saupoudrer de sucre pour les caraméliser. 
4. Partager les fraises en deux. 
5. Cuire les crêpes. 
6. Déposer sur chaque crepe un peu de creme, des fraises et des bananes. Replier et en faire de même avec les autres. Se déguste frais, à mon goût.

5 août 2018

CHOUX APÉRITIF FRAISE MOZZARELLA

choux apéritif fraise mozarella

Où comment surprendre vos invités. La fraise s'accomode tres bien avec le salé 
Pensez a bien relever la préparation. 
Idéalement préparer les choux la veille, ils auront le temps de sécher.

Pour 36 choux:

  • Pour la pâte a choux

100g de beurre
5 oeufs
156g de farine
Sel
31cl d'eau

  • Pour la garniture

400g de mozzarella
400g de fraises
6 bonnes cuillères de pesto de tomate
Sel, poivre

choux apéritif fraise mozarella1

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans une casserole faire chauffer l'eau, le beurre et du sel. Ajouter la farine et dessécher le mélange sur feux doux, environ 5 min. 
3. Placer dans la cuve du robot muni de la feuille, ajouter les oeufs un à un. 
4. Placer la pâte dans une poche à douille unie et coucher les choux sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 25 min
5. Couper en dés les fraises et la mozzarella, assaisonner et ajouter le pesto. 
6. Couper les choux en deux, les fourrer avec la garniture, reposer le chapeau et réserver au frais jusqu'au service.

11 juillet 2018

GÂTEAU AMANDE FRAISE

gâteau amande fraise

Le gâteau qui se fait en trois minutes et qui se mangent en presque si peu de temps. Bon faut le laisser refroidir, c'est meilleur, on sent mieux les parfums. Testé et approuvé hein ;-) 
On peut mettre de la poudre de pistache, on peut mettre des framboises, on peut laisser libre court à nos envies.

Pour 4 personnes:

6 fraises
2 blancs d'oeuf
50g de beurre
50g de poudre d'amandes
50g de sucre glace
40g de sucre
40g de farine
1 pincée de levure
1 pincée de sel

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le beurre noisette.
3. Mélanger la poudre d'amandes, la farine, le sucre glace et la levure. 
4. Monter les blancs en neige, lorsque les fouets commencent à marquer, ajouter le sucre en poudre pour bien serrer les blancs. A la maryse ajouter délicatement le mélange de poudre. Puis le beurre. 
5. Verser dans un moule, enfoncer les fraises et enfourner pour 20min. Baisser le th a 160° et poursuivre la cuisson 10min. LAisser tiédir avant de démouler et saupoudrer de sucre glace.

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Recettes voyageuses de Barbara
  • L'envie de vous faire partager mes connaissances et mon plaisir de la cuisine. Je vais vous emmener vers divers horizons, la bonne cuisine Française, la cuisine Russe, la cuisine Lituanienne chère à mon cœur et bien d'autres....
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