Pour 10 personnes:

• Fonds de tarte
  

375g de beurre
3 œuf
300g de sucre glace
750g de farine T55
75g de sirop de glucose

• Pour la crème d'amande coco

145g de beurre
150g d'oeufs entiers
50g de crème 
70g de noix de coco
75g de poudre d'amandes
145g de sucre glace

• Pour le crémeux passion

100g de beurre
75g de jaunes d'oeuf
75g d'oeuf
250g de purée de fruits 
50g de sucre
3g de gélatine

• Pour la ganache montée

530g de crème liquide 
135g de chocolat blanc
5g de gélatine

1. La veille préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébulition les 200g de crème. Ajouter la gélatine, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Ajouter la crème froide restante tout en mélangeant. Réserver au frais 
2. Préparer la pâte, préchauffer le four à 180°C. Dans le robot pétrin avec le crochet placer la farine, le sucre glace, le beurre et le sirop de glucose. Une fois bien mélanger, pour humidifier la pâte, ajouter les 3/4 de l'oeuf battu.
3. Placer la pâte dans un saladier, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.
4. Etaler la pâte sucrée, foncer 10 moules à tarte. Cuire à blanc pour 10 min.
5. Préparer la crème d'amande, à la feuille sabler le beurre et le sucre glace. Incorporer la poudre coco et amande. Puis les oeufs et la crème. Remplir les fonds de tarte et enfourner pour 15 min de plus.
6. Pour le crémeux, réhydrater la gélatine. Chauffer la purée de fruits. Travailler les jaunes et les oeufs avec le sucre, ajouter la purée chaude et cuire à l'anglaise. Incorporer la gélatine puis le beurre. Verser le crémeux dans les fonds de tarte. Réfrigérer 2h avant de monter la ganache.
7. Monter la ganache au fouet, a petite vitesse. Pocher la joliement sur les tartes. Réfrigérer jusqu'au service.

Pour 30 personnes: 

• Pour le sablé breton 

12 jaunes d'oeufs
360g de beurre
320g de sucre
480g de farine
32g de levure chimique
1 zeste de citron râpé
1 bonne pincée de sel

• Pour le biscuit au praliné 

8 blancs d'oeufs
160g de beurre
4 cuil. à soupe de pâte de praliné
120g de poudre d'amandes
200g de sucre
80g de farine

• Pour la compotée de fraises

400g de fraises
60g de sucre
8g de pectine 

• Pour la mousse passion 

1l de crème liquide 
1kg de purée de fruits de la passion 
160g de sucre 
36g de gélatine 

1. Préparer le sablé qui sera la base de l'entremet. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer à la mesure du cadre (27 x 39cm), déposer sur plaque et enfourner pour 15min de cuisson 
3. Préparer le biscuit, il nous faudra 2 couches de biscuit. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients restants a la feuille, ajouter le beurre et couler sur une plaque. Enfourner à 170° pour 10min.
4. Pour la compotée a la fraise, mélanger le sucre et la pectine, cette dernière se dissoudra mieux. Attention à ne pas trop chauffer la purée de fraise, maxi 80° et une fois chaude la retirer du feu. A défaut la pectine perdrait son effet gélifiant. Réserver afin d'en tartiner le biscuit au praliné une fois la compotée prise. 

5. Pour la mousse aux fruits de la passion, réhydrater la gélatine Chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine. 
6. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre. L'ajouter à la purée passion. 
7. Préparer le montage, dans le cadre déposer le fond de sablé breton, couler un peu de mousse. Déposer le 1er biscuit au praliné tartiner de compotée. Verser la moitié de la mousse restante. Déposer le dernier biscuit avec sa compotée de fraises. Pour finir verser le restant de mousse, lisser et réfrigérer. 

8. Pour la déco, a défaut de tout ce montage en pâte a sucre, que j'ai déposé au dernier moment sur le gateau, car c'est bien connu la pâte a sucre n'aime pas l'humidité du frigo . Une déco avec de la chantilly et des fruits frais sera aussi la bienvenue. 

Petite précisision sur ce dessert que j'ai préparé en guyane avec les fruits du jardin.
La saveur est parfaite, les fruits de la passion prennent le dessus sur l'orange et c'est très bien ainsi à mon avis.
Pour la pâte, içi en Guyane avec la chaleur et l'humidité impossible, même apres des heures au frais de l'étirer au rouleau. Je l'ai donc facconné a même le moule avec une cuil a soupe. Du coup par endroit elle était un peu épaisse 
Voiçi la recette. Bon weekend 

Pour 8 personnes: 

• Pour la pâte 

140g de beurre
1 jaune d'oeuf
75g de sucre glace
250g de farine

• Pour la crème

50g de beurre
4 fruits de la passion 
3 oranges
1 cuil.  à soupe de maizéna 
150g de sucre

1. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients à la feuille. Filmer la boule de pâte et réfrigérer 2heures. 
2. Préchauffer le four à 180°C. Etaler la pâte et foncer un moule, piquer la pâte, enfourner pour 15 min
3. Presser les oranges, verser dans une casserole, ajouter la pulpe des fruits de la passion. Faire chauffer.
4. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter la maizéna. Verser dans la casserole et faire épaissir. Hors du feu ajouter le beurre. 
5. Verser la crème sur le fond de tarte, enfourner pour 30 min. Servir froid 

Je vous souhaite à tous une très belle année 2018. Qu'elle soit gourmande au possible
J'espère continuer a vous satisfaire de part mes publications. 1 millions 700 de visites depuis mes débuts, votre fidélité m'est agréable 
On ne pourrait commencer l'année sans une petite tuerie. Un entremet, au chocolat bien sur, mais pas que ...

Pour 8 personnes: 

• Pour le financier

66g de beurre
100g de blancs d'oeuf
120g de sucre glace
45g de poudre d'amande
45g de farine 
1/2 cuil. à café de levure chimique 
1 pincée de sel 

• Pour la mousse

6 jaunes d'oeufs
250g de crème liquide 
200g de mascarpone 
250g de purée de fruits de la passion
550g de chocolat noir 

Caramel au beurre salé
feuillantine 

1. Préparer le financier, faire fondre le beurre noisette. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger ensemble les poudres. Fouetter rapidement les blancs, il ne faut pas les monter en neige, juste les blanchir. les ajouter au mélange des poudres tout en mélangeant à la maryse. Ajouter le beurre. 
3. Verser la pâte dans le cercle où l'entremet sera monté, au préalable y disposer un papier cuisson. Enfourner 13min. 
4. Préparer la mousse, chauffer la purée. Verser sur le chocolat, émulsionner, ajouter les jaunes d'oeufs, mixer. 
5. Monter la crème liquide et le mascarpone en une chantilly ferme. L'ajouter à la crème précédente une fois les 40° atteint. 
6. Monter l'entremet, disposer un rhodoïd autour du cercle où est placé le financier.  Étaler la feuillantine et par dessus le caramel au beurre salé. Réfrigérer le temps que cela fige. Puis verser la mousse, lisser, réfrigérer, décorer, déguster. 

Faut avoir une sacrée imagination pour assumer les commandes pour vos chers bambins.
Et encore une fois je trouve que je ne m'en suis pas si mal sortit.
Si ca peut vous donner des idées ne vous géner pas de piocher.
Le gateau est le même que je fais habituellement. Puncher a la fleur d'oranger et garnie avec une mousse faite avec la poudre marguerite. Idéale car elle a une excellente tenue. Et j'ai monté le tout dans un cadre à pâtisserie.
Il est possible de faire du 3D en pâte a sucre et de faire aussi de bons gateaux.
Tous les éléments en pâte a sucre se mangent.
LEs montagnes sont les chutes des gateaux mixées avec le restant de mousse, moulées, réfrigérées et recouvert de pâte à sucre.
J'ai mis des m & ms par ci par là.

Pour 12 personnes:

• Pour le gateau

200g de beurre
200g de mascarpone
8 oeufs
400g de sucre
400g de farine

• Pour la crème

100g de gel fruits de la passion
410g de crème liquide
70g de sucre glace

• Pour le sirop

Sucre
Eau
Eau de fleur d'oranger

Pâte à sucre

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans la cuve du robot fouetter 8 oeufs avec 400g de sucre. Ajouter 200g de beurre mou et le mascarpone. 400g de farine, une pincée de sel et un peu de levure.
3. Verser la pâte dans 2 plaques à pâtisserie. Enfourner pour 20 min.
4. Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et en faisant frémir sur feu moyen. Réserver.
5. Préparer la crème en chauffant un peu d'eau pour détendre la poudre gel. Fouetter vivement la crème et le sucre glace. A la maryse incorporer le gel.
6. Couper les gâteaux à la mesure d'un cadre à pâtisserie. Foncer de rhodoid car le gateau fera + de 4.5cm de hauteur.
7. Poser le premier gâteau dans le cadre, l'imbiber avec le sirop et y déposer la moitié de la crème. Placer le deuxième gateau, l'imbiber et verser le restant de crème. Finir avec le dernier gâteau et l'imbiber. Placer au frais.
8. Faire les décors, pour ganger du temps ils peuvent se faire la veille, c'est même mieux et les laisser sécher a température. Décorer le gâteau et conserver au réfrigérateur. Sortir 30 min à température ambiante avant de déguster.

Un gâteau moelleux, une mousse aux fruits de la passion, un peu de travail avec de la pâte à sucre. Pour avoir la joie d'une petite fille.
Ca vaut le temps passé.
Tout est fait à la main, pas d'emporte pièce. Il suffit d'un peu de patiente et de beaucoup de temps.
Quand je vois à l'émission "le meilleur patissier", les candidats faire un gateau en pâte a sucre a étage en 4h. Je me dis que soit je suis très lente, sois c'est faux!
Ma poudre pour bavarois aux fruits de la passion est acheté dans un magasin pro, il y en a aussi sur le net, ici. Elle est parfaite pour une bonne tenue du gâteau, sans elle le gâteau s'efondrerait.

Pour 15 personnes:

• Pour le gateau

200g de beurre
200g de mascarpone
8 oeufs
400g de sucre
400g de farine

• Pour la crème

150g de gel fruits de la passion
615g de Mascarpone
Crème liquide
110g de sucre glace

• Pour le sirop

Sucre
Eau
Concentré de vanille

Pâte à sucre

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Dans la cuve du robot fouetter 8 oeufs avec 400g de sucre. Ajouter 200g de beurre mou et le mascarpone. 400g de farine, une pincée de sel et un peu de levure.
3. Verser la pâte dans 3 moules recouvert de papier cuisson. Enfourner pour 20 min.
4. Préparer le sirop en mélangeant tous les ingrédients et en faisant frémir sur feu moyen. Réserver.
5. Préparer la crème en chauffant un peu de crème pour détendre la poudre gel. Fouetter vivement le mascarpone et le sucre glace. A la maryse incorporer le gel.
6. Couper les gâteaux à la mesure d'un cercle à pâtisserie de 24cm de diamètre. Foncer de rhodoid car le gateau fera + de 4.5cm de hauteur.
7. Poser le premier gâteau dans le cercle, l'imbiber avec le sirop et y déposer la moitié de la crème. Placer le deuxième gateau, l'imbiber et verser le restant de crème. Finir avec le dernier gâteau et l'imbiber. Placer au frais.
8. Faire les décors, pour ganger du temps ils peuvent se faire la veille, c'est même mieux.
9. Pour olaf faire deux petites boules et les jointées, elles seront les pieds. Faire une deuxième boule, l'applatir légèrement et la déposer sur les pieds. Faire une deuxième boule un peu plus petite, l'applatir légèrement et la déposer sur la précédente. Faire une dernière boule et lui donner une forme ovale qui servira à la tête d'Olaf. La positionner. Décorer Olaf en lui faisant bras, cheveux, ney, yeux.
10. Pour les sapins, avec la pâte à sucre former des poires allongés et avec un ciseau couper tout autour afin de former les branches. Uniquement avec le bout du ciseau.
11. Pour les montagnes j'ai mixé les chutes des gateau avec le restant de crème. J'ai mis cette préparation dans des moules en siliconnes pyramidal et j'ai réfrigérer. Par la suite j'ai tout simplement recouvert de pâte à sucre.
12. Pour les flocons de neige, j'ai former des étoiles à 5 branches dnas la pâte à sucre étirer. Puis avec un petit scalpel j'ai strié les branches.
13. Voilà c'est a peu près tout. Le plus important prenez du plaisir a faire ces gâteaux en pâte à sucre.