Pour 8 personnes: 

400g de chèvre frais 
10cl de crème liquide
3 avocats
1/2 jus de citron
40g d'olives noires
100g de tomates confites
10g de gélatine en poudre
Sel, poivre
Cumin

1. Réhydrater 3g de gélatine. Faire chauffer la crème et l'ajouter. Détendre le fromage de chèvre et ajouter la crème / gélatine. Assaisonner. Emincer les tomates confites et les olives, ajouter à la préparation 
2. Filmer un moule a cake, ce qui facilitera le démoulage. Verser la moitié de la préparation au fromage. Réfrigérer. 
3. Réhydrater la gélatine restante. Faire chauffer le jus de citron et y ajouter la gélatine. 
4. Avec un presse purée écraser l'avocat, pas au mixer car la consistance deviendrai élastique. Assaisonner et ajouter le jus de citron / gélatine. Puis le cumin. Verser la moitié de la préparation dans le moule à cake. Réfrigérer 10 min. 
5. Ajouter le restant de la préparation au fromage puis la préparation à l'avocat restante. Filmer et réfrigérer 24h avant de servir froid coupé en tranches. 

Pour 10 personnes: 

• Pour le biscuit joconde

120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre

• Pour la ganache montée

2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

• Pour la ganache de couverture

60g de crème liquide
150g de chocolat au lait

Feuillantine
Sirop d'imbibage

1 Préchauffer le four à 200°C. 
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. 
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine. Porter à ébullition 250g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h. 
5. Verser la ganache dans la cuve du robot avec le fouet, monter la ganache très lentement. 
6. Une fois le biscuit cuit, le démouler sur un torchon humide, rouler l'esemble. Ainsi il ne desséchera pas et prendra forme.
7. Au plus prêt du montage de la buche, préparer la ganache de couverture, chauffer la crème, verser sur le chocolat, bien mélanger. 
8. Monter la buche, imbiber le biscuit avec le sirop, déposer la feuillantine et garnir d'une bonne couche de ganache montée au chocolat blanc. Rouler l'esemble bien serré. 
9. Recouvrir de ganache au chocolat au lait, décorer et réserver au frais 

Pour 30 personnes: 

• Pour le sablé breton 

12 jaunes d'oeufs
360g de beurre
320g de sucre
480g de farine
32g de levure chimique
1 zeste de citron râpé
1 bonne pincée de sel

• Pour le biscuit au praliné 

8 blancs d'oeufs
160g de beurre
4 cuil. à soupe de pâte de praliné
120g de poudre d'amandes
200g de sucre
80g de farine

• Pour la compotée de fraises

400g de fraises
60g de sucre
8g de pectine 

• Pour la mousse passion 

1l de crème liquide 
1kg de purée de fruits de la passion 
160g de sucre 
36g de gélatine 

1. Préparer le sablé qui sera la base de l'entremet. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer à la mesure du cadre (27 x 39cm), déposer sur plaque et enfourner pour 15min de cuisson 
3. Préparer le biscuit, il nous faudra 2 couches de biscuit. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients restants a la feuille, ajouter le beurre et couler sur une plaque. Enfourner à 170° pour 10min.
4. Pour la compotée a la fraise, mélanger le sucre et la pectine, cette dernière se dissoudra mieux. Attention à ne pas trop chauffer la purée de fraise, maxi 80° et une fois chaude la retirer du feu. A défaut la pectine perdrait son effet gélifiant. Réserver afin d'en tartiner le biscuit au praliné une fois la compotée prise. 

5. Pour la mousse aux fruits de la passion, réhydrater la gélatine Chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine. 
6. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre. L'ajouter à la purée passion. 
7. Préparer le montage, dans le cadre déposer le fond de sablé breton, couler un peu de mousse. Déposer le 1er biscuit au praliné tartiner de compotée. Verser la moitié de la mousse restante. Déposer le dernier biscuit avec sa compotée de fraises. Pour finir verser le restant de mousse, lisser et réfrigérer. 

8. Pour la déco, a défaut de tout ce montage en pâte a sucre, que j'ai déposé au dernier moment sur le gateau, car c'est bien connu la pâte a sucre n'aime pas l'humidité du frigo . Une déco avec de la chantilly et des fruits frais sera aussi la bienvenue. 

Pour 12 personnes: 

1 fond de génoise
Feuillantine
4 oeufs + 2 blancs
10cl de lait
15cl de jus de citron et leur zeste
125g de sucre
25g de maizéna
8g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine. Séparer les blancs de jaunes d'oeufs
2. Fouetter les jaunes avec 45g de sucre, ajouter la maizéna puis délayer avec le jus et les zestes de citron. Faire chauffer le lait, verser sur les jaunes tout en mélangeant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir en mélangeant. Incorporer la gélatine et laisser refroidir.
3. Monter les 6 blancs en neige ferme, les serrer avec le sucre restant.
4. Découper la génoise a la mesure de la goutière à bûche. Déposer la feuillantine. Couler la mousse dans le moule, bien tasser afin que l'aspect sois lisse. Refermer avec la genoise feuillantine. Surgeler 3h de sorte que le démoulage soit plus facile.

Pour 1 plaque de 40 x 60cm:

8 blancs d'oeufs
200g de glucose
480g de sucre en poudre
100g de sucre glace
100g de maizéna 
45g de gélatine 
20cl d'eau 
Arôme , colorant 

1. Réhydrater la gélatine.
2. Préparer un sirop avec le sucre en poudre, le glucose et l'eau. Amener à 120°C. Ajouter la gélatine.
3. Monter les blancs en neige, lorsqu'ils commencent a se raffermir, ajouter le sirop en montant progressivement la vitesse. Ajouter l'arome et le colorant. Fouetter jusqu'à complet refroidissement
4. Mélanger le sucre glace et la maizéna. Déposer sur plaque, une feuille de papier cuisson et la moitié du mélange de sucre glace. Couler la guimauve et recouvrir du mélange de sucre glace. Laisser sécher 1 nuit. 
5. Le lendemain, couper en cube la guimauve. Si la guimauve est encore trop collante, préparer un peu de mélange sucre glace et maizéna et poudrer les cubes de guimauves. Conserver dans une boite hermétique 

Pour 8 personnes:

• Pour la génoise

1 oeuf
30g de sucre
30g de farine 

• Pour l'appareil fromage

45cl de crème liquide
350g de st Moret
3 oeufs
1 citron vert
140g de sucre
4 feuilles de gélatine (12g)

• Pour la gelée de papaye

500g de papaye 
3 sachets de sucre vanillé 
5 feuilles de gélatine (15g)

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter vivement l'oeuf et le sucre jusqu'aà ce que le mélange double de volume. A la maryse ajouter la farine. Verser dans un moule un peu plus grand que le cercle à mousse utilisé pour monter l'entremet 
3. Enfourner 12min. Une fois refroidie, foncer le cercle a mousse. Placer le rhodoid tout autour. 
4. Placer la gélatine dans un bol d'eau froide afin de la ramollir. Monter la crème en chantilly. Chauffer le jus de citron et ajouter la gélatine.
5. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le fromage en mélangeant tranquillement, sans fouetter, san faire rentrer d'air. Ajouter le citron/gélatine et la chantilly. Verser dans le cercle à mousse et réfrigérer 2h. 
6. Réhydrater la gélatine. Mixer la papaye avec le sucre. Faire chauffer dans une casserole, ajouter la gélatine égouttée. Bien mélanger. Une fois tiédi, verser dans le cercle à mousse et réfrigérer 3h au moins.

Pour 60 personnes: 

• Pour la génoise

16 oeufs
480g de sucre
480g de farine

• Pour la garniture

900g de crème liquide
660g de chocolat blanc
5g de gélatine
2 kg de fraises
Sirop d'imbibage 

• Pour les coulures

100g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
100h de chocolat blanc
4g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

• Pour la déco

500g de chantilly 
500g de fraises
meringues
macarons
fleurs en chocolat et comestible

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'a ce que le mélange triple de volume. A la maryse, ajouter la farine. Verser dans des plaques de 32cm sur 37. Cuire 15 à 20 mn selon l'épaisseur. J'ai fait 4 épaisseurs de génoise. 
3. Préparer la ganache. Réhydrater la gélatine. Amener à ébullition la moité de la crème. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser l'autre moitié de la crème liquide froide. Réserver au réfrigérateur 1 nuit. 
4. Le lendemain monter le gâteau, imbiber les génoises. Monter la ganache comme une chantilly
5. Déposer une bonne couche de ganache montée sur chaque génoise, Déposer des fraises et à nouveau un peu de ganache. Ainsi de suite jusqu'au 4 étages. 
6. Recouvrir le gâteau avec le reste de ganache et de chantilly.
7. Préparer l'appareil à coulure, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre. Faire bouillir, ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger. Laisser tiédir et faire des coulures tout autour du gâteau .
8. Pocher de la chantilly tout le tour du gâteau. Décorer avec les fraises, les macarons et les meringues. Réserver au frais 

Pour 8 personnes 

16 tranches de saumon fumé
300g de mascarpone
300g de crème liquide
4 cuil. à soupe de pesto rouge
12 tomates confites
8 tranches de pain d'épices
2 citrons verts
Piment d'espelette
Sel, poivre
Huile d'olive

1. Presser les citrons. Hacher grossièrement les tomates confites.
2. Mélanger 150g de mascarpone et 200g de crème liquide, ajouter les tomates et le jus de citron, une pincée de piment, sel et poivre. 
4. Disposer les tranches de pain d'épices dans les emportes pièces. Verser la moitié de la préparation. une tranche de saumon puis le restant de la préparation.
5. Mélanger le mascarpone et la crème restante, puis ajouter le pesto. Verser la préparation dans les cercles. Pocher le restant de mousse . Réfrigérer jusqu'au service .

Pour 6 bodégas: 

55cl de crème liquide 
2 mangues
1 citron
250g de chocolat à 72%
80g de sucre
6g de gélatine en poudre

1. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau. 
2. Peler la mangue et la mixer en purée, ajouter le jus de citron et mixer à nouveau. Faire chauffer un peu de purée de mangue, de façon à y mélanger la gélatine. Après cela, mélanger au reste de purée. 
3. Monter 20cl de crème en chantilly et ajouter le sucre. Ajouter la chantilly à la purée de mangue.
4. Répartir la mousse dans des verrines, réfrigérer. 
5. 1h de temps apres au moins, préparer la ganache. Porter la crème restante à ébulition, la verser sur le chocolat, bien mélanger. Lorsqu'elle a un peu tiédit, verser dans les verrines. Réserver au frais jusqu'au service. 

Pour 8 personnes:

• Pour le biscuit Joconde

120g d'oeufs 
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace 
90g de poudre d'amandes 
20g de farine 
20g de sucre 

• Ganache montée

2 x 250g de crème liquide entière 
110g de chocolat blanc 
4g de gélatine 

Fruits rouge 

3 blancs d’ œufs 
105g de sucre 

1 Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. 
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la ganache, porter à ébullition 250g de creme liquide. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser le restant de crème froide. Filmer au contact et réfrigérer 6h. 
5. Verser la ganache dans la cuve du robot avec le fouet, monter la ganache.
6. Ajouter les fruits rouges à la ganache, délicatement. déposer sur le biscuit et rouler serrer . 
7. Monter les blancs d'oeufs pour la meringue, ajouter le sucre afin de serrer la meringue. Poser sur la buche, décorer et réfrigérer.

Une bûche fraîche aux saveurs fruitées après un bon repas. 
Mousse pêche de vigne du jardin, cet été je les ai réduit un purée puis congelé. 
J'ai préparé une meringue Italienne et au lieu de confectionner un sirop, j'ai utilisé un sirop à la pêche. PArfait! On peu donc varier tous les parfums
Et les biscuits sont un succès amande et un biscuit pistache. 
Comme toujours une couche de croustillant avec la feuillantine
Déco pas top, j'ai fait mieux 
Beaucoup d'étape dans cette recette. 
Préparer les biscuits la veille, cela vous paraitra moins fastidieux 

Pour 10 personnes:

• Pour le biscuit à la pistache 

40g de jaune d'oeuf
100g de blancs d'oeuf
16g de beurre
66g de pâte d'amandes
25g de pâte de pistache 
135g de sucre

• Pour le succés amande

13g de jaunes d'oeuf
53g de blancs d'oeufs
16g d'oeufs entiers
10g de lait
40g de poudre d'amandes
40g de sucre glace
46g de sucre
20g de farine

• Pour la mousse à la pêche

33g de jaunes d'oeufs
50g de blancs d'oeuf
166g de crème liquide entière
85g de sirop de pêche
66g de sirop à 30°
100g de purée de pêche
6g d'alcool (triple sec)
6g de gélatine

150g de feuillantine pistache 

1. Préchauffer le four à 170°C Préparer le succès, mélanger les jaunes, les oeufs, le lait, la farine, la poudre de noisette, le sucre glace. Bien mélanger. 
2. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter au mélange précédent. Couler la pâte dans un cadre un peu plus grand que le cadre a pâtisserie. Enfourner pour 17 min. 
3. Préparer le biscuit pistache, a la feuille mélanger la pâte d'amande, la pâte de pistache et le beurre. Progressivement ajouter les jaunes d'oeufs.
4. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et les mélanger délicatement a la préparation précédente. Couler sur plaque et enfourner 17min. 
5. Préparer une pâte à bombe à petite vitesse, verser le sirop a 30¨° sur les jaunes d'oeufs. Une fois le sirop incorporé, fouetter a grande vitesse jusqu'à complet refroidissement, environ 10min. LE mélange doit être épais et blanchi.
6. Tiédir la purée de pêche, ajouter la gélatine et l'alcool. Incorporer la pâte à bombe.
7. Préparer une meringue italienne, fouetter les blancs en neige ferme et y ajouter le sirop à 30°. Une fois la meringue ferme, l'ajouter au mélange précédent. 
8. Monter la crème en chantilly, elle aussi l'incorporer au mélange précédent. 
9. Dans le cadre à pâtisserie , disposer le biscuit pistache, ajouter une couche de feuillantine pistache, verser la moitié de la mousse à la pèche. Déposer le succès aux amandes et la mousse pêche restante. Lisser et réfrigérer 6h. 

Parce qu'il y a des desserts qui nous laissent sans voix 

Pour 8 tartelettes

8 fonds de pâte sucrée

• Pour la compotée de fraises

295g de fraises
15g de sucre
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
9g de pectine
2g de gélatine

• Pour le crémeux au citron

2 oeufs
140g de beurre
110g de sucre
90g de jus de citron
Quelques feuilles de menthe

• Pour la meringue

66g de bancs d'oeuf
50g de sucre semoule
50g de sucre glace
zeste de citrons

1. Cuire à blanc les fonds de pâte sucrée.
2. Préparer la compotée, porter à ébullition la purée de fraises , la vanille et la badiane.
3. Mélanger la pectine et le sucre, ajouter tout en mélangeant a la purée bouillante. Donner à nouveau un bouillon, retirer la badiance et la gousse de vanille. Descendre à 45° de température afin d'incorporer la gélatine et les fraises. Donner un coup de mixer plongeant . Couler dans les fonds de tarte.
4. Préparer le crémeux, mélanger le jus de citron, le sucre, les oeufs et la menthe. Faire épaissir sur feu moyen tout en mélangeant à la maryse. Ajouter le beurre et mixer. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer. 
5. Préparer la meringue, monter les blancs et le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme, ajouter le sucre glace en pluie, puis les zestes de citrons. 
6. Disposer le crémeux sur la compotée et décorer de meringue. Réserver au frais jusqu'au service. 

Un entremet au café très fondant , plein de texture en bouche, du croustillant, du crémeux, du fondant. Une touche acidulée avec un crémeux à la pêche de vigne. Fantastique.

Pour 8 personnes:

• Pour le crumble

35g de beurre
44g de cassonade
44g de poudre d'amandes
44g de farine

• Pour le biscuit chocolat

45g de beurre
45g de jaunes d'oeuf
74g de blancs d'oeuf
58g de chocolat noir
13g de cacao
54g de sucre

• Pour le croustillant noisette

20g de beurre
Crumble
56g de praliné
34g de pralin
37g de chocolat

• Pour le crémeux pêche

40g d'oeufs
27g de jaunes d'oeufs
33g de beurre
74g de purée de fruits
30g de sucre
1g 1/2 de gélatine
6g d'eau

• Pour la mousse au café

93g de crème entière + 230g
1 blanc d'oeuf
2 jaunes d'oeufs
31g de sucre
1 gousse de vanille
4g de gélatine
3g d'extrait de café

• Pour la ganache café 

85g de creme
32g de beurre 
75g de lait 
53g de chocolat au lait
64g de chocolat noir
5g d'extrait de café 
3g de gélatine

1. Pour le crumble, préchauffer le four à 180°C. 
2. Mélanger tous les ingrédients, disperser sur une plaque à pâtisserie et enfourner 8min. 
3. Pour le biscuit chocolat, dans une casserole faire fondre le chocolat avec le beurre et le cacao.
4. Monter les blancs en neige avec le sucre, incorporer les jaunes, puis le chocolat. 
5. Couler dans un moule à la dimension du cercle et enfourner pour 12min. 
6. Pour le croustillant, faire fondre le beurre avec le chocolat, y ajouter le crumble et le reste des ingrédients. Bien mélanger. 
7. Dans le cercle disposer le biscuit et recouvrir de croustillant. Réfrigérer. 
8. Préparer le crémeux, chauffer la purée a 40°C. ajouter à la gélatine. 
9. Mélanger les oeufs, les jaunes et le sucre. Verser la purée, puis ajouter le beurre. Verser sur le croustillant et réfrigérer. 
10. Préparer la mousse café, faire infuser la gousse fendue dans 93g de crème. Ajouter l'extrait de café. Verser sur les jaunes d'oaufs et cuire à l'anglaise, ajouter la gélatine. 
11. Faire un sirop avec le sucre et 20g d'eau. Battre les blancs en neige et ajouter le sirop afin de réaliser une meringue italienne.
12. Monter 230g de crème en chantilly.
13. Mélanger les 3 masses, verser dans le cercle et réfrigérer.
14. Pour finir préparer la ganache, faire chauffer la crème et le lait, verser en 3 fois sur le chocolat, mélanger, ajouter l'extrait de café. Puis la gélatine et pour finir le beurre. Donner un coup de mixer plongeant. Verser sur l'entremet. 
Patienter au moins 6h avant de déguster. Idéalement attendre jusqu'au lendemain