Franchement il était bon ce dessert, j'ai fait fort. Et la 2eme surprise, est qu'il supporte très bien la congélation, même la gelée faite avec de l'agar agar n'a pas détrempé. 

Pour 8 personnes:

• Pour la dacquoise

10 blancs d'oeufs
160g d'amandes hachées
110g d'amandes en poudre
110g de sucre glace
70g de cacao
40g de farine

• Pour la mousse

20cl de crème liquide
30g de beurre
190g de chocolat noir au carambar

• Pour la gelée

500g de fruits rouges
2g d'agar agar

1. Faire fondre le chocolat de la mousse, ajouter le beurre, bien mélanger. Monter la crème en chantilly et l'ajouter au chocolat. Réserver au frais. 
2. Préparer la dacquoise, préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige, lorsque les fouets commencent à marquer la masse ajouter le sucre. A part dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, les amandes et le cacao. Incorporer ce mélange à la maryse au mélange de blancs d'oeufs.
3. Sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessiner 2 cercles. Verser la préparation dans une poche à douille unie et pocher la dacquoise dans le cercle. Enfourner pour 20 min. 
4. Préparer la gelée en faisant chauffer les fruits rouges. Par la suite les mixer. Ajouter l'agar agar et sur feu doux amener à ébulition. Verser dans un cercle à pâtisserie un peu plus petit que celui des dacquoises et laisser figer. 
5. Monter l'entremet, sur une dacquoise déposer la gelée, Pocher la chantilly et recouvrir du 2eme disque de dacquoise. Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer.

Et puis aussi j'ai mis une petite touche fruitée, avec une gelée de peche sanguine que vous pouvez voir en couverture, je voulais apportais une touche d'acidité
J'ai aussi apporté une touche croustillante avec une feuillantine. C'est désormais automatique dans mes entremets.
Et j'ai monté l'entremet à l'envers, sur un tapis en siliconne
Entremet bon, le caramel est bien présent. Heureusement que la touche d'acidité est là. Abricot ou framboise serait aussi pas mal.

Pour 12 personnes:

• Pour la génoise

4 oeufs
50g de beurre
120g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel

• Pour la feuillantine

300g de chocolat au caramel
160g de gavottes

• Pour la mousse caramel

250g de lait
250g de crème liquide + 250g montée
50g de jaunes d'oeufs
75g de caramel au beurre salé
75g de sucre
1 gramme et demi d'agar agar

• Pour la gelée de fruits

330g de purée de fruits
26g de sucre
2g d'agar agar

1 Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre tout en fouettant. A la maryse ajouter les jaunes d’œufs et la farine en alternance puis le beurre fondu froid. Verser la pâte sur 2 plaques recouverte d'un papier cuisson. Enfourner pour 12 min.
2. Préparer la feuillantine, faire fondre le chocolat. Ajouter les gavottes émiettées. Bien mélanger. 
3. Sur une génoise déposé la feuillantine, réserver au frois
4. Préparer la gelée en chauffant les ingrédients, maintenir l'ébulition 2 min.
5. Préparer le cercle à pâtisserie sur le tapis en siliconne et couler la gelée, placer au réfrigérateur.
6. Pour la mousse caramel, faire chauffer le lait et la crème avec l'agar agar.
7. Blanchir les jaunes et le sucre, verser le liquide chaud tout en fouettant et remettre dans la casserole et à feu moyen cuire à 85° (Comme une crème anglaise). Ajouter le caramel.
8. Une fois la crème refroidie l'ajouter à la crème montée.
9. Monter l'entremet, dans le cercle sur la gelée, couler la moitié de la mousse caramel. Déposer un disque de génoise, éventuellement la puncher avec un sirop. Mettre la mousse restante et finir avec le disque de génoise réservé au frais. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.