Pour 10 personnes: 

• Pour la génoise

90 g de beurre mou
3 œufs
18 cl de lait fermenté 
280 g de farine (T45 de préférence)
250 g de sucre en poudre
1 cuillère à soupe de vinaigre blanc
1 cuillère à café de bicarbonate de soude
2 cuillère à café de cannelle moulue
1 pincée de sel
18cl d'huile 

• Pour la garniture 
  

1 belle noix de beurre 
350g de mascarpone
600g de crème entière
4 pommes
3 cuil a s de sucre
50g de sucre glace

• Pour le glaçage

75g de beurre
17cl de crème
150g de sucre

1. Préchauffez le four à 180°C.
2. Dans un récipient, tamisez ensemble la farine, le bicarbonate, le sel et la cannelle en poudre. 
3. Fouettez ensemble le beurre et le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange soit parfaitement homogène. Ajoutez l'huile et fouettez de nouveau.
4. Séparez les blancs des jaunes et ajoutez les jaunes à la préparation. Fouettez jusqu'à ce qu'ils parfaitement incorporés. Ajoutez ensuite le vinaigre blanc. 
5. Ajoutez la moitié du mélange farine, bicarbonate et sel et fouettez quelques secondes. Incorporez la moitié du lait fermenté, puis le reste des poudres et, enfin, le reste de lait fermenté.
6. Fouettez les blancs en neige et incorporez-les délicatement à la préparation à l'aide d'une maryse.
7. Couler la pâte dans 3 cercles de 20cm de diamètre, enfourner 20min. 
8. Peler les pommes et les couper en dés. Les poêler dans le beurre. Au bout de 5 min saupoudrer de sucre. et laisser caraméliser. 
9. Préparer le caramel en préparant un caramel. Le décuire au beurre puis a la crème . Laisser refroidir à température, il faut qu'il soit suffisamment coulant pour glisser sur le gâteau 
9. Préparer la crème en fouettant la crème et le mascarpone, finir de monter en ajoutant le sucre glace. 
10. Monter le gâteau en plaçant une génoise sur le placor ou le plat de service. Déposer une bonne couche de crème et la moitié des pommes. Recouvrir d'une 2eme génoise, pommes crème. Surmonter de la 3 eme génoise et recouvrir tout le gâteau de crème. Décorer et faire des coulées de caramel 

J'ai beaucoup aimé ce gâteau, il a la texture d'un fondant, tres fort en cacao. Le glacage légèrement acide apporte la touche finale. LA touche gourmande en plus, comme si on en n'avait jamais assez.

Pour 8 personnes:

4 oeufs
4 petits suisses
80g de cacao sans sucre
80g de maizéna
120g de sucre
2 cuil. à soupe de rhum
1 orange

• Pour le glacage

160g de sucre glace
2 cuil. à soupe de jus de citron

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger au fouet les petits suisses avec le cacao, le sucre en poudre et les jaunes d'oeufs. Bien mélanger entre chaque ajout. Incorporer la maizéna, le zeste d'orange et le rhum.
3. Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer à la pâte précédente. Beurrer un moule, couler la préparation et enfourner 40min.
4. Lorsque le gâteau a refroidi, préparer le glacage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron et 4 cuillère a soupe d'eau chaude, déposer sans attendre sur le gâteau. La consistance idéale doit etre comme une mayonnaise. Le glacage durcit très vite.

A tous les amateurs de chocolat, juste à tomber.
J'ai aimé le moelleux et le fondant du glacage et les petits morceaux d'orangettes qui apportent la note sucré.

Pour 6 moelleux:

• Pour le moelleux

3 oeufs
120g de beurre demi sel
120g de chocolat à 72%
18 orangettes
120g de sucre en poudre
1 cuil. à soupe rase de farine
Piment d'espelette

• Pour le glaçage

25g de beurre
100g de chocolat corsé
1 cuil. à soupe de sucre glace

1. Pour les moelleux, préchauffer le four à 190°C. Faire fondre le chocolat et le beurre au bain marie. Bien lisser le mélange.
2. Incorporer le sucre, les oeufs un à un en mélangeant bien netre chaque ajout, puis la farine, le piment et les orangettes coupées en dés.
3. Verser la pâte dans 6 empreintes à moelleux. 
4. Enfourner 20min et laisser bien tiédir avant de démouler.
5. Préparer le glacage en faisant fondre le chocolat et le beurre. Ajouter le sucre glace, bien mélanger, le glacage va s'épaissir, couler sur les moelleux et laisser figer avant de servir. Se conserve dans une boite hermétique au réfrigéateur. Sortir à l'avance avant dégustation.

En lieu et place de chocolat orange amère! Je n'avais plus de confiote, dommage. Mais ils étaient très bon quand même. Du coup si vous n'avez pas de confiture d'abricots faite avec des fraises, de la groseille, framboise? Mais essayé aussi avec de l'orange amère, depuis j'ai testé et c'est fabuleux, l'amertume de l'orange et le chocolat corsé. Terrible.
Un glacage qui à déjà fait ces preuves, chocolat blanc, colorant et arôme de vanille. L'arôme et le colorant bien sur à moduler mais la base est toujours la même. Avec le chocolat noir ce n'est pas aussi facile à travailler.

Pour 9 personnes:

45g de beurre
4 oeufs
90g de chocolat à 72%
8 cuil. à soupe de confiture d'abricots
3 cuil à soupe de van houten
90g de farine
135g de sucre

• Pour le glacage

90g de beurre
180g de chocolat blanc
120g de sucre
Arôme et colorant

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre le chocolat sur un bain marie. Hors du feu ajouter le beurre. Bien mélanger et incorporer la confiture.
3. Fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter la farine et le cacao, puis le chocolat fondu.
4. Couler la pâte dans des caissettes et enfourner pour 15 min.
5. Fondre le chocolat blanc. Fouetter le beurre et le sucre glace, ajouter le chocolat et l'arome et le colorant. Verser dans une poche à douille et dresser sur les cakes.

J'ai testé les caissettes à croquer en azyme. Ma première impression niveau gout fait que on a l'impression de manger du papier. Normal l'azyme est un papier alimentaire.
Après son goût est neutre.
Elle est pratique car pas besoin de moules, on verse l'appareil direct dedans, c'est coloré.
Je vais refaire un essai ce weekend pour une commande afin de trancher mon avis. Pas autant emballée que quand je l'ai vu où j'ai cru à un produit innovant.
Le glaçage par contre ma donné toute satisfaction, bon et coloré, de bonne consistance aussi.
Les cakes étaient bon et bien moelleux, pas très sucré mais c'est bien car le glaçage est là pour ça.
J'ai incorporé les mures encore surgelés, je voulais qu'elles restent entières.

Pour 9 cupcakes:

3 œufs
100g de beurre mou
2 cuil. à soupe de mascarpone
150g de mûres surgelées
2 cuil. à soupe d'amaretto
100g d'amandes en poudre
100g de sucre
100g de farine
50g de maïzena
1 cuil. à café de levure baking powder

• Pour le glaçage

150g de beurre
65g de chocolat blanc
200g de sucre glace
Colorant violet
Arôme figue
Étoile en sucre

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d’œufs.
3. Blanchir le beurre avec le sucre. Incorporer les jaunes d’œufs, le mascarpone, l'amaretto, la poudre d'amandes, la farine, la maïzena et la levure. Bien mélanger entre chaque ajout d'ingrédients.
4. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter à la pâte à gâteau ainsi que les mures.
5. Couler la pâte dans les caissettes et enfourner pour 25 min.
6. Préparer le glaçage en fouettant le beurre mou avec le sucre glace. Ajouter le chocolat fondu, l'arôme et le colorant.
7. Sur les cakes refroidis déposer le glaçage à la poche à douille cannelée. Décorer avec les étoiles en sucre. Réfrigérer.

Oui je sais je suis trop cruelle de vous montrer ses photos, je peux meme en rajouter une couche en vous disant qu'ils étaient excellent, délicieux, tout ce chocolat ce n'était que du pur bonheur!
A ce jour ce sont mes préférés.
J'ai utilisé des clémentines au sirop, très important.
Et pour le reste du chocolat à 72%, là aussi très important.
Puis travailler longuement la pâte à la feuille, ainsi ils seront bien moelleux.

Pour 36 cupcakes:

9 jaunes d'oeufs + 6 blancs
115g de beurre
225g de chocolat à 72%
Clémentine au sirop
115g de sucre
37g de farine

• Pour le glacage

180g de beurre
230g de chocolat à 72%
230g de sucre glace

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Faire fondre le chocolat avec le beurre dans un bain marie, bien mélanger.
3. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Y ajouter le chocolat fondu et par la suite la farine.
4. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation chocolatée.
5. Verser dans des caissettes au 3/4, ajouter les clémentines. Enfourner pour 12 min.
6. Préparer le glacage, fouetter le beurre avec le sucre glace. Ajouter le chocolat fondu. Fouetter énergiquement. Verser dans une poche à douille canelée et dresser sur les cupcakes.

Une variante de plus! On ne s'en lasse pas.
Rien que le glacage à la fleur d'oranger c'est trop bon. C'est frais, super bien parfumé.
J'ai utilisé du beurre salé, ce qui contrebalance la saveur du miel.
Plein de parfums dans ces cupackes.

Pour 12 personnes:

250g de beurre salé
4 oeufs
200g de miel
70g de sucre
250g de farine
1 sachet de levure
Sel

• Pour le glacage

90g de beurre
35g de chocolat blanc
125g de sucre glace
Fleur d'oranger

1. Préchauffer le foue à 200°C.
2. Dans la cuve du robot, à la feuille, travailler le beurre avec le sucre jusqu'à obtention d'un mélange crémeux.
3. Incoroprer le miel, bien mélanger. Battre les oeufs en omelette et les ajouter. Ajouter la farine, la levure et une pointe de sel.
4. Verser la pâte dans des caissettes et enfourner pour 20 min.
5. Préparer le glacage, en fouettant vivement le beurre avec le sucre glace. Incorporer le chocolat fondu tout en fouettant et la fleur d'oranger. Verser le glacage dans une poche à douille canelée et dresser sur les cupcakes.

Sur mon profil facebook chef à domicile je publie la buche choco marron croquant de chocolat et une cliente dans les 5 min qui suit viens vers moi et me dit
"Puis je avoir la même buche sans marron, sans craquant de chocolat mais plutôt avec un glaçage crémeux et que pour 4 personnes"
Et voilà ce que j'ai sorti! On n'est plus dans la buche niveau forme alors je l'ai nommé pavé et çà lui va bien je trouve. L'intérieur est bien imbibé de cognac et ça aide à faire passer tout ce chocolat. J'ai fait la même mousse mais sans crème de marron, elle apportait onctuosité, là pour le cas présent la mousse avait plus la texture d'une ganache.
Ce pavé était très bon, la cliente ravie et moi tout autant.

Pour 4 personnes:

• Pour le biscuit

2 œufs
50g de sucre
30g de farine
30g de maïzena

• Pour la mousse

25g de beurre
1 œufs
3cl de crème liquide
50g de chocolat à 72%
25g de sucre
2cl de cognac

• Pour le glaçage

50g de beurre
66g de chocolat au lait et caramel
66g de sucre glace

1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Fouetter les blancs d'œufs en neige, tout en fouettant ajouter le sucre pour bien serrer les blancs. A la maryse incorporer la farine et la maïzena. Couler sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 12 min.
2. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat au bain marie, ajouter le beurre, bien mélanger.
3. Séparer le blanc du jaune d'œuf. Travailler le jaune avec le sucre jusqu'à formation du ruban. Incorporer au chocolat, puis ajouter 1 cuil. à soupe de cognac. Fouetter la crème en chantilly et l'incorporer.
4. Monter le blanc en neige ferme et l'ajouter à la préparation précédente. Réserver au frais.
5. Partager le biscuit en deux Déposer un premier biscuit, l'imbiber avec le cognac restant additionné d'eau. Déposer la mousse. Le deuxième biscuit, l'imbiber et placer au frais 1h.
6. Préparer le glaçage. Faire fondre le chocolat au bain marie. Fouetter le beurre et le sucre glace, incorporer le chocolat, bien fouetter et en recouvrir le pavé a l'aide d'une spatule métallique. Décorer et réserver dans une pièce fraiche mais non au frigo sinon le glaçage durcirai.

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N'avez vous jamais trempé votre spéculos dans une tasse de café?? Moi si et j'ai trouvé çà trop bon, l'alliance des deux saveurs est parfaite. Voilà comment est né ce cupcake.
Il est fantastique! Et j'adore la chapelure de spéculos sur le dessus. C'est beau et bon.

Pour 16 cupcakes:

4 œufs
4 cuil. et demi de café soluble
250g de sucre
200g de farine
2 sachet de levure
8cl d'huile

• Pour le glaçage

200g de beurre
266g de chocolat au lait et caramel
266g de sucre glace
Chapelure de spéculos

1. Préparer la base, préchauffer le four à 180°C. Dans la cuve du robot avec la feuille mélanger 1 œuf entier et 3 jaunes avec le sucre. Mélanger la farine et la levure, l'incorporer. Ajouter l'huile et le café m"langé à un peu d'eau. Réserver.
2. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation a cup.
3. Verser la pâte dans des caissettes a cupcakes. Enfourner pour 15 min.
4. Faire fondre le chocolat. Préparer le glaçage au fouet en mélangeant le beurre mou et le sucre glace. Ajouter le chocolat et bien fouetter afin que le glaçage soit lisse et aérer. Verser dans la poche à douille et décorer les cupcakes. Saupoudrer de chapelure de spéculos, réserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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