TARTE AU CHOCOLAT PECAN ORANGE

tarte au chocolat pécan et orange

Pour 9 tartelettes:

2 oeufs
30cl de crème liquide
25cl de lait
9 fonds de tarte cuit à blanc
100g de noix de pécan
75g de chocolat noir
40g de sucre
15g de gélatine en poudre
2 cuil. à soupe de grand marnier
1 orange

tarte au chocolat pécan et orange1

1. Torréfier les pecan dans une poêle puis les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
2. Verser le lait et le chocolat dans une casserole, faire chauffer.
3. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
4. Préparer un bain marie. Casser les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, poser sur le bain marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chocolaté, mélanger 10min le temps que cela épaississe. Ajouter la gélatine.
5. Hors du feu ajouter les zestes et le grand marnier. Placer au frais.
6. Battre les blancs en neige ferme.
7. Monter la crème en chantilly
8. Ajouter en alternance les blancs et la chantilly a la crème chocolatée. 
9. Sur les fonds de tartelettes, disperser les noix de pécan. Recouvrir de mousse. Réfrigérer 
10. Peu de temps avant de servir, décorer de meringues ou de coques de macaron écrasées ou de copeaux de chocolat.

tarte au chocolat pécan et orange2

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VERRINE MOUSSE D'ORANGE ET PAIN ÉPICES

délice à l'orange

Pour 5 verrines: 

3 oeufs
25cl de lait
25cl de crème liquide
100g de sucre
2 cuil. à soupe de grand marnier 
4 oranges
8 tranches de pain d'épices un peu rassise
15g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine.
2. Râper les oranges et presser le jus de 2 oranges. Mixer le pain d'épice.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel. Ajouter le lait et cuire à l'anglaise. 
4. Ajouter les jus d'orange, leur zeste et l'alcool. Prolonger la cuisson 5 min. 
5. Incorporer la gélatine. Laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et l'ajouter, mélanger délicatement. 
7. Dans des verrines, disposer un peu de mousse, de la poudre de pain d'épices et ainsi de suite. Finir avec de la mousse. Surmonter de fraises (c'est de saison) , réfrigérer 6h avant de servir. 

délice à l'orange1

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BISCUIT CLEMENTINE AMANDE

biscuit clémentine amande

Pour 6 personnes: 

4 oeufs
250g de pâte d'amandes
50g d'amandes effilées
1 cuil. à soupe de confiture de clémentine
10cl de grand marnier
2 cuil. à soupe de farine

1. Préchauffer le four à 170°.
2. Dans le mixer muni du couteau, travailler la pâte d'amande avec la confiture. Ajouter le grand marnier et les oeufs. 
3. Graisser un moule à manqué, disperser les amandes au fond. Couler doucement la pâte.  
4. Enfourner pour 40 min. 
5. Déguster froid ce biscuit étrange 

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CRÊPES A LA CRÈME DE PAMPLEMOUSSE

crepe a la crème de pamplemousse

Je me dis par moment, qu'une chance que l'on a de cuisiner! De pouvoir moduler des recettes, faire plaisir aux autres et se faire plaisir
La cuisine pour moi est une réelle passion, je ne saurais m'en passer. 

crepe a la crème de pamplemousse1

Pour 3 crêpes:

3 crêpes maison
2 oeufs
1 pamplemousse
80g de sucre
20g de maizéna
1 bonne cuillère ou deux de grand marnier

1. Presser le jus de pamplemousse.
2. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre. Verser sur la maizéna tout en mélangeant. Ajouter le jus de pamplemousse.
3. Verser l'ensemble dans une petite casserole et sur feu doux faire épaissir
4. Hors du feu ajouter le grand marnier.
5. Fourrer les crêpes avec la crème et déguster.

crepe a la crème de pamplemousse2

 

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SOUFFLÉ GLACÉ A LA CRÈME DE MARRON ET GRAND MARNIER

souflé glacé à la crème de marron et grand marnier

Et c'est réellement trop bon!
La crème de marron amène la rondeur a ce soufflé et le grand marnier amène la fraicheur en fin de bouche.
Glacé pour rafraichir après un bon repas.
Les invités intrigués par la présentation mais c'est tellement simple avec le rhodoid!!!

souflé glacé à la crème de marron et grand marnier1

Pour 4 personnes:

4 oeufs
20cl de lait
30cl de crème liquide
200g de crème de marrons
2 gousses de vanille
100g de sucre
1 cuil. à soupe 1/2 de grand marnier

1. Faire bouillir dans une casserole le lait avec les gousses de vanille fendues et grattées et le sucre. Couvrir et laisser infuser.2. Séparer les blancs de jaunes.
3. Verser sur les jaunes le lait vanillé, fouetter et remettre dans la casserole. Sur feu doux faire épaissir. Hors du feu ajouter la crème de marron et le grand marnier.
4. Monter les blancs en neige ferme et les ajouter à la préparation précédente.
5. Monter la crème en chantilly et l'ajouter au restant de la préparation.
6. Prendre 4 verres à bords droits et placer le rhodoid et le fixer sur l'extérieur avec un adhésif. Couler le mélanger. Placer au congélateur au moins 6heures avant de déguster.

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TARTE AUX PIGNONS

tarte aux pignons

Une belle gourmandise pour finir agréablement un repas.
J'ai fait un mix avec de la poudre d'amandes et des pignons. 31€ le kilo de pignons, faut s'adapter à toutes les bourses
Une pâte sablée maison, cà c'est inévitable.
Accompagné d'un bon thé ou d'un vin pétillant.

tarte aux pignons1

Pour 8 personnes:

  • Pour la pâte sablée

100g de beurre
1 oeuf
125g de sucre
250g de farine
1 pincée de sel

  • Pour la garniture

3 oeufs
185g de beurre
150g de pignons de pin
185g de poudre d'amandes
185g de sucre
30g de farine
1 filet de grand marnier

tarte aux pignons2

1. Préparer la pâte sablée en mélangeant la farine, le sel et le beurre. Puis le sucre et l'oeuf. Mélanger rapidement et placer au frais au moins 30 min.
2. Pour la garniture, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter les oeufs un à un tout en fouettant. Verser le grand marnier, la poudre d'amandes et la farine.
3. Préchauffer le four à 180°.
4. Etaler la pâte et en garnir un moule à tarte de 27cm. Couler la garniture. Saupoudrer de pignon. Enfourner pour 40 min et laisser refroidir avant de servir. Se conserve plusieurs jours dans un endroit sec.

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MAGRET DE CANARD SAUCE A L'ORANGE

canard sauce a l'orange

Rien à voir avec la recette Asiatique du canard à l'orange. Déjà il n'y a pas de marinade et tout est dans la sauce et dans les tranches de d'orange grillée.
Une recette qui a plu, le client à souhaité une cuisson bleue. J'aime le magret très cuit. Histoire de goût.
Recette trouvée et adaptée sur Maxi.

canard sauce a l'orange1

Pour 2 personnes:

1 beau magret
1 orange
1 cuil. à soupe de grand marnier
10cl de fond de veau réhydraté
1/2 cuil. à soupe de maizéna
1/2 cuil. à soupe de vinaigre blanc
1/2 cuil. à soupe de sucre blanc
Sel, poivre

1. Prélever le zeste d'1/2 orange et en extraire le jus. Couper la 1/2 orange restante en tranches.
2. Quadriller la peau du magret et déposer dans une poêle chaude côté peau et cuire le magret selon la cuisson désiré. Jeter de la graisse au fur et à mesure de la cuisson.
3. Dans une casserole, faire caraméliser le sucre et le vinagre. Lorsque le caramel prend une couleur ambré, déglacer au fond de volaille et au jus d'orange mélangé au zeste. Assaisonner et laisser mijoter 10min.
4. Délayer la maizéna dans le grand marnier. Ajouter à la sauce et faire épaissir.
5. Faire griller les ondelles d'orange à la poêle sèche.
6. Servir le magret tranché avec des rondelles d'orange et la sauce.

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CRÈME BRULÉE AU GRAND MARNIER ET SPÉCULOS

chef à domicile grand marnier spéculos

MAis c'est bon le grand marnier!!!! Ca donne un parfum terrible. J'en met partout, la bouteille s'évapore!!!!
Le spéculos c'est le coté "non je ne suis pas du tout raisonable". C'est grave!

chef à domicile grand marnier spéculos1

Pour 5 crèmes:

30cl de crème liquide
15cl de lait
5 jaunes d'oeufs
60g de sucre
Sucre roux
10 spéculos
Grand marnier

chef à domicile grand marnier spéculos2

1. Préchauffer le four à  165°C. Faire tiédir le lait et la crème.
2. Fouetter les jaunes avec le sucre. Délayer avec le liquide tiédit. Ajouter du grand marnier.
3. Ecraser 2 spéculos par caquelon. Verser de l'appareil. Enfourner 30min.
4. A la sortie du four réserver les crèmes au réfrigérateur jusqu'au service. PArsemer de sucre roux, caraméliser au calumeau et servir sans attendre.

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VALENTINO

valentino

Un entremet pour la St Valentin. D'une finesse!!!!!!!!
Biscuit aux amandes, feuillantine, mousse au grand marnier et mousse au praliné. La mousse au grand marnier est terrible et sublime l'entremet. A tester d'urgence cher lecteur.

valentino1

Pour 10 personnes:

  • Pour le biscuit

40g de beurre
4 oeufs
125g de farine
125g de sucre
50g d'amandes en poudre

  • Pour le sirop

50g de sucre
25cl d'eau
Grand marnier

  • Pour la mousse au grand marnier

500g de mascarpone
4 jaunes d'oeufs
120g de sucre
1 pointe d'extrait de vanille
Grand Marnier

  • Pour la mousse au praliné

625g de mascarpone
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
150g de pâte de praliné

Feuillantine blanche

valentino2

1. Préparer le biscuit, faire fondre le beurre, réserver. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sur un bain marie fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre d'amandes jusqu'a ce que le mélange triple de volume. Hors du feu, toujours en fouettant, descendre à température. Ajouter le beurre et la farine. Verser sur une plaque et enfourner pour 15min.
3. Préparer le sirop en chauffant les ingrdients pendant 5 min. Réserver.
4. Préparer les mousses, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le mascarpone et fouetter a grande vitesse. Dans une mousse ajouter l'extrait de vanille et le grand marnier. Dans la deuxième ajouter la pâte de praliné.
5. Dans un cadre à pâtisserie, disposer le rhodoid. Placer une partie de la génoise, la puncher avec le sirop. Verser la feuillantine et la mousse au grand marnier. Placer la deuxième génoise et la puncher elle aussi. Couler la pousse au praliné. Réserver au frais jusqu'au lendemain, l'entremet n'en sera que meilleur.

MACARONS ORANGE GRAND MARNIER

macarons orange grand marnier

C'est une tuerie ces macarons, ils sont terrible, j'en ai mangé à me faire péter le bidou!!!!!
J'ai fait avec une ganache corsé + mon orange curd et une touche de fleur d'oranger. 

macarons orange grand marnier1

Pour 45 macarons:

  • Pour les coques

150g de blancs d'oeufs
190g de poudre d'amandes
310g de sucre glace
Colorant
95g de sucre en poudre
1 filet de jus de citron

  • Pour la ganache corsé

20cl de crème liquide
200g de Chocolat noir
Fleur d'oranger
Grand marnier

1. Préparer les coques. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs en neige dans un saladier avec le jus de citron. Lorsqu'ils sont fermes ajouter tout en fouettant le sucre en poudre jusqu'à obtention de jolis becs d'oiseaux.
3. A la maryse incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes. Mélanger en un mouvement circulaire se terminant vers le centre, à chaque mouvement tourner le saladier d'1/4 de tour. Répéter ce geste jusqu'à obtention d'une préparation brillante et lorsque celle ci forme un ruban.
4. A l'aide d'une poche à douille, former les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Pour ce faire placer la douille à 45° touchant le papier en ayant un geste précis et sûr. Laisser croûter 1h.
5. Préchauffer le four à 150°.
6. Enfourner les coques, 1 plaque à la fois, à l'étage supérieur, sélecteur de cuisson "gâteaux" en position chaleur tournante. Ainsi la plaque se trouvant en haut du four et la chaleur arrivant par le bas. Compter 20 min de cuisson. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller. 
7. Préparer la ganache en chauffant la crème. Verser sur le chocolat corsé. Bien fouetter, ajouter l'orange curd, le grand marnier, mélanger et laisser prendre à température ambiante.
8. Fourrer les macarons avec la ganache et réserver au frais jusqu'au lendemain.