LAYER CHAT

layer chat

Pour 12 personnes: 

  • Pour la génoise 

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine 

  • Pour la mousse

20cl de crème
200g de purée de fraises
4g de gélatine 

  • Pour la couverture

200g de mascarpone
200g de crème liquide
50g de sucre glace
Meringue
Colorant noir 
Pâte a sucre

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1. Dans un premier temps préparer les oreilles le nez et la bouche en pâte a sucre. 2 jours à l'avance, afin de lui laisser le temps de sécher.
2. La veille préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter vivement les oeufs avec le sucre, le mélange tripple de volume et est bien mousseux, à la maryse ajouter la farine. Graisser un moule à manqué et verser la pâte. Enfourner pour 25min.
3. Le lendemain, qui peut etre la veille de la dégustation. Couper la génoise en 3 et à la mesure du cercle à mousse. 
4. Préparer la mousse, réhydrater la gélatine avec un peu d'eau. Amener à ébulition la purée de fruits, ajouter la gélatine, bien mélanger. Laisser bien tiédir avant de monter la crème en chantilly, l'ajouter à la purée de fruits. 
5. Monter le gâteau, déposer un disque de génoise, l'imbiber avec un sirop d'imbibage. verser la moitié de la mousse puis un 2eme disque de génoise, la mousse restnate et le dernier disque de génoise. Bien réfrigérer 6h le temps de prise de la mousse.
6. Préparer la chantilly avec le masarpone et la crème liquide, ajouter le sucre glace une fois bien monté. Recouvrir le gâteau. Dépossr la déco en pâte a sucre. Colorer une partie de la chantilly, avec une poche a douille décorer le gateau. Poser les meringues de ci de là . Réserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

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MOUSSE CHOCO CITRON

Mousse choco citron

Pour 7 verrines: 

Feuillantine 
Sablés 

  • Pour la mousse au chocolat 

150g de chocolat au lait
2x 75g de crème 

  • Pour la mousse citron

270g de crème liquide
1 jaune d'oeuf
45g de sucre
13g d'eau
5g de gélatine
1 zeste de citron vert

1. Pour la mousse au choc préparer la ganache, chauffer 75g de crème et verser sur le chocolat pour l'émulsionner. Bien lisser. 
2. Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la ganache. 
3. Préparer la mousse, faire un sirop avec l'eau et le sucre. Amener à une température de 118°C. Verser sur la gélatine et bien fouetter.
4. Fouetter le jaune d'oeuf et ajouter le sirop en un mince filet. Fouetter énergiquement jusqu'à ce que le mélange épaississe. 
5. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter à la maryse le mélange précédent et le citron râpé.
6. Dans des contenants, déposer 1 bonne couche de feuillantine, la mousse au chocolat au lait, des sablés émiettés et la mousse citron pour finir. Réserver au frais jusqu'au service. 

Mousse choco citron 1

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VERRINE MOUSSE D'ORANGE ET PAIN ÉPICES

délice à l'orange

Pour 5 verrines: 

3 oeufs
25cl de lait
25cl de crème liquide
100g de sucre
2 cuil. à soupe de grand marnier 
4 oranges
8 tranches de pain d'épices un peu rassise
15g de gélatine

1. Réhydrater la gélatine.
2. Râper les oranges et presser le jus de 2 oranges. Mixer le pain d'épice.
3. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre et 1 pincée de sel. Ajouter le lait et cuire à l'anglaise. 
4. Ajouter les jus d'orange, leur zeste et l'alcool. Prolonger la cuisson 5 min. 
5. Incorporer la gélatine. Laisser refroidir.
6. Monter la crème en chantilly et l'ajouter, mélanger délicatement. 
7. Dans des verrines, disposer un peu de mousse, de la poudre de pain d'épices et ainsi de suite. Finir avec de la mousse. Surmonter de fraises (c'est de saison) , réfrigérer 6h avant de servir. 

délice à l'orange1

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BÛCHE PÊCHE VERVEINE

bûche pêche verveine

A fond dans les bûches fruitées
Particularité de celle ci. La base est en pâte sucrée. Tout le monde a apprécié cette subtilité 

Pour 8 personnes:

  • Pour la pâte sucrée

102g de beurre
73g de jaunes d'oeufs
45g de poudre d'amandes
95g de sucre glace
183g de farine
1 pincée de sel

  • Pour le biscuit aux amandes

30g d'oeufs
55g de jaunes d'oeufs
75G de blancs d'oeufs
12g de beurre
75g de sucre
27g de farine
27g de poudre d'amandes

  • Pour l'insert verveine

39g de beurre
145g de lait
145g de creme liquide entière
87g de jaunes d'oeufs
1 poignée de verveine feuilles
58g de sucre
1g d'agar agar

  • Pour la mousse à la pêche

75g de blancs d'oeufs
400g de crème liquide entière
280g de purée de pêche
2 zestes de citrons
125g de sucre
20g de sirop de pèche
5g d'agar agar

bûche pêche verveine1

1. Pour la pâte sucrée qui servira de base, préchauffer le four à 150°C.
2. Dans la cuve du pétrin, travailler le beurre et le sucre. Ajouter les jaunes, une pincée de sel, la farine, la poudre d'amande. 
3. Abaisser la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson. Déposer une plaque sur le dessus. Enfourner pour 20min.
4. Pour le biscuit aux amandes, faire fondre le beurre. Monter les blancs d'oeuf en neige, loirsqu'ils commencent a être ferme ajouter le sucre pour les serrer. A la maryse ajouter les jaunes d'oeufs et les oeufs entiers. Puis la farine et la poudre d'amandes. Une fois tout bien incorporer, ajouter le beurre.  
5. Verser sur une plaque à la dimension du cadre, enfourner pour 20min en augmentant le th a 160°C.
6. Préparer l'insert, dans une casserole faire bouillir le lait, la crème et l'agar pendant 3min. Incorporer la verveine feuilles et laisser infuser à couvert. Par la suite passer le liquide au chinois.
7. Foueter les jaunes avec le sucre, verser le lait et crème infusés. Remettre sur le feu et cuire à l'anglaise. Hors du feu, ajouter le beurre froid et mixer au mixer plongeant. Verser la préparation dans le moule a insert. Réfrigérer le temps de la prise. 
8. Pour la mousse, réaliser une meringue Italienne en montant les blancs en neige, faire chauffer le sirop de pêche et les ajouter en filet à la meringue. Fouetter a vive allure jusqu'à ce que cette dernière soit bien brillante et ferme. 
9. Réchauffer la purée de pêche avec l'agar et laisser bouillir 3 min. Laisser tiédir et ajouter la meringue Italienne, les zestes de citron et la crème montée. 
10. Monter la bûche en plaçant dans le cadre la pâte sucrée, un peu de mousse à la pêche, le biscuit aux amandes, un peu de mousse. Disposer au centre l'insert verveine et recouvrir le tout de mousse. Placer au réfrigérateur au moins 6h . 
11. Enlever le cadre et décorer, pour ma part un peu de meringue italienne et de la ganache montée 

bûche pêche verveine2

BÛCHE PÊCHÉ MIGNON

bûche mon péché mignon

Une bûche fraîche aux saveurs fruitées après un bon repas. 
Mousse pêche de vigne du jardin, cet été je les ai réduit un purée puis congelé. 
J'ai préparé une meringue Italienne et au lieu de confectionner un sirop, j'ai utilisé un sirop à la pêche. PArfait! On peu donc varier tous les parfums
Et les biscuits sont un succès amande et un biscuit pistache. 
Comme toujours une couche de croustillant avec la feuillantine
Déco pas top, j'ai fait mieux 
Beaucoup d'étape dans cette recette. 
Préparer les biscuits la veille, cela vous paraitra moins fastidieux 

 

Pour 10 personnes:

  • Pour le biscuit à la pistache 

40g de jaune d'oeuf
100g de blancs d'oeuf
16g de beurre
66g de pâte d'amandes
25g de pâte de pistache 
135g de sucre

  • Pour le succés amande

13g de jaunes d'oeuf
53g de blancs d'oeufs
16g d'oeufs entiers
10g de lait
40g de poudre d'amandes
40g de sucre glace
46g de sucre
20g de farine

  • Pour la mousse à la pêche

33g de jaunes d'oeufs
50g de blancs d'oeuf
166g de crème liquide entière
85g de sirop de pêche
66g de sirop à 30°
100g de purée de pêche
6g d'alcool (triple sec)
6g de gélatine


150g de feuillantine pistache 

bûche mon péché mignon1

1. Préchauffer le four à 170°C Préparer le succès, mélanger les jaunes, les oeufs, le lait, la farine, la poudre de noisette, le sucre glace. Bien mélanger. 
2. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Les ajouter au mélange précédent. Couler la pâte dans un cadre un peu plus grand que le cadre a pâtisserie. Enfourner pour 17 min. 
3. Préparer le biscuit pistache, a la feuille mélanger la pâte d'amande, la pâte de pistache et le beurre. Progressivement ajouter les jaunes d'oeufs.
4. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre et les mélanger délicatement a la préparation précédente. Couler sur plaque et enfourner 17min. 
5. Préparer une pâte à bombe à petite vitesse, verser le sirop a 30¨° sur les jaunes d'oeufs. Une fois le sirop incorporé, fouetter a grande vitesse jusqu'à complet refroidissement, environ 10min. LE mélange doit être épais et blanchi.
6. Tiédir la purée de pêche, ajouter la gélatine et l'alcool. Incorporer la pâte à bombe.
7. Préparer une meringue italienne, fouetter les blancs en neige ferme et y ajouter le sirop à 30°. Une fois la meringue ferme, l'ajouter au mélange précédent. 
8. Monter la crème en chantilly, elle aussi l'incorporer au mélange précédent. 
9. Dans le cadre à pâtisserie , disposer le biscuit pistache, ajouter une couche de feuillantine pistache, verser la moitié de la mousse à la pèche. Déposer le succès aux amandes et la mousse pêche restante. Lisser et réfrigérer 6h. 


FONDANT AUX MURES

fondant aux mures

Il y a aussi du chocolat dans cet entremet et une touche de feuillantine
Un délice, il se tient super bien. Aucune difficulté. 

Pour 10 personnes:

  • Pour la génoise

6 oeufs
275g de chocolat noir
20g de cacao en poudre
50g d'amandes en poudre
120g de sucre

  • Pour la mousse 

5cl de lait 
30cl de crème liquide
200g de chocolat noir

  • Pour le glacage 


13cl de crème liquide
30g de beurre
250g de chocolat
30g de miel 

450g de gelée de mures
300g de feuillantine 

fondant aux mures1

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec 20g de sucre jusqu'à ce qu'ils moussent. 
3. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre restant pour bien les serrer. Les incorporer aux jaunes, puis incorporer à la maryse le cacao et la poudre d'amandes. 
4. Verser la pâte sur une plaque, 2 fois la dimension du cadre, car la génoise sera partagée en deux. Enfourner pour 20min. Laisser refroidir et couper en deux 
5. Sur une moitié de génoise, déposée au préalable dans un cadre. Verser la feuilantine et recouvrir de la moitié de la gelée de mures. Disposer la deuxieme génoise et le reste de gelée. Réfrigérer. 
6. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat et le lait dans une casserole.
7. Monter la crème en chantilly, l'ajouter au chocolat fondu refroidi. Couler dans le cadre, réfrigérer. 
8. Pour le glacage, porter la crème à ébuition, ajouter le miel et verser sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le beurre et donner un coup de mixer plongeant. Verser dans e cadre et réfrigérer au moins 6h avant de servir.

ENTREMET CARAMEL POMMES

Entremet caramel pommes

Un entremet à tomber, mon mari n'étant pas sucré, j'ai pu manger la moitié du sien. 
L'association de tous les éléments étaient fantastiques. Réellement bon. Faites vous plaisir

Pour 12 entremets: 

  • Pour la dacquoise

10 blancs d'oeufs
160g d'amandes hachées
110g d'amandes en poudre
110g de sucre glace
70g de cacao 
40g de farine

200g de feuillantine
6 pommes
60g de beurre 
30g de sucre

  • Pour la mousse au caramel 

4 jaunes d'oeufs
50g de crème liquide + 375g 
250g de caramel au beurre salé
75g de sucre
7g de gélatine
25g d'eau 

Entremet caramel pommes1

1. Préparer la dacquoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Monter les blancs en neige, lorsque les fouets commencent à marquer la masse ajouter le sucre.
3. A part dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, les amandes et le cacao. Incorporer ce mélange à la maryse au mélange de blancs d'oeufs.
4. Sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessiner 12 cercles. Verser la préparation dans une poche à douille unie et pocher la dacquoise dans les cercles. Enfourner pour 20 min.
5. POêler les pommes, les peler les couper en quartiers et les dorer dans le beurre, au bout de 10min, en remuant souvent, saupoudrer de sucre. Poursuivre la cuisson 5min et réserver. 
6. Pour la mousse faire un sirop avec le sucre et l'eau. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot, fouetter tout en versant le sirop. Fouetter jusqu'à complet refroidissement, environ 10 min et jusqu'à ce que ca devienne mousseux et blanc.
7. Chauffer les 50g de crème liquide et verser sur la gélatine, bien fouetter. Y incorporer la crème de caramel au beurre salé prise. Monter la crème restante en chantilly, mélanger à la crème de caramel puis à l'appareil à bombe.
8. Monter les entremets, placer les dacquoises dans les cercles, recouvrir de feuillantine, puis de mousse et surmonter de pommes poêlées. Placer au réfrigérateur pour minimum 6h.

 

ENTREMET CARAMEL CHOCO PASSION

entremet caramel choco passion

Je vous souhaite à tous une très belle année 2018. Qu'elle soit gourmande au possible
J'espère continuer a vous satisfaire de part mes publications. 1 millions 700 de visites depuis mes débuts, votre fidélité m'est agréable 
On ne pourrait commencer l'année sans une petite tuerie. Un entremet, au chocolat bien sur, mais pas que ...

Pour 8 personnes: 

  • Pour le financier

66g de beurre
100g de blancs d'oeuf
120g de sucre glace
45g de poudre d'amande
45g de farine 
1/2 cuil. à café de levure chimique 
1 pincée de sel 

  • Pour la mousse

6 jaunes d'oeufs
250g de crème liquide 
200g de mascarpone 
250g de purée de fruits de la passion
550g de chocolat noir 

Caramel au beurre salé
feuillantine 

1. Préparer le financier, faire fondre le beurre noisette. Préchauffer le four à 160°C.
2. Mélanger ensemble les poudres. Fouetter rapidement les blancs, il ne faut pas les monter en neige, juste les blanchir. les ajouter au mélange des poudres tout en mélangeant à la maryse. Ajouter le beurre. 
3. Verser la pâte dans le cercle où l'entremet sera monté, au préalable y disposer un papier cuisson. Enfourner 13min. 
4. Préparer la mousse, chauffer la purée. Verser sur le chocolat, émulsionner, ajouter les jaunes d'oeufs, mixer. 
5. Monter la crème liquide et le mascarpone en une chantilly ferme. L'ajouter à la crème précédente une fois les 40° atteint. 
6. Monter l'entremet, disposer un rhodoïd autour du cercle où est placé le financier.  Étaler la feuillantine et par dessus le caramel au beurre salé. Réfrigérer le temps que cela fige. Puis verser la mousse, lisser, réfrigérer, décorer, déguster. 

CRAQUANT D'AMANDES MOUSSE CHOCO CARAMEL GELÉE DE FRUITS ROUGES

craquant d'amandes mousse choco caramel gelée de frutis rouges

Franchement il était bon ce dessert, j'ai fait fort. Et la 2eme surprise, est qu'il supporte très bien la congélation, même la gelée faite avec de l'agar agar n'a pas détrempé. 

Pour 8 personnes:

  • Pour la dacquoise

10 blancs d'oeufs
160g d'amandes hachées
110g d'amandes en poudre
110g de sucre glace
70g de cacao
40g de farine

  • Pour la mousse

20cl de crème liquide
30g de beurre
190g de chocolat noir au carambar

  • Pour la gelée

500g de fruits rouges
2g d'agar agar

craquant d'amandes mousse choco caramel gelée de frutis rouges11

1. Faire fondre le chocolat de la mousse, ajouter le beurre, bien mélanger. Monter la crème en chantilly et l'ajouter au chocolat. Réserver au frais. 
2. Préparer la dacquoise, préchauffer le four à 180°C. Monter les blancs en neige, lorsque les fouets commencent à marquer la masse ajouter le sucre. A part dans un saladier mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d'amandes, les amandes et le cacao. Incorporer ce mélange à la maryse au mélange de blancs d'oeufs.
3. Sur une grande plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, dessiner 2 cercles. Verser la préparation dans une poche à douille unie et pocher la dacquoise dans le cercle. Enfourner pour 20 min. 
4. Préparer la gelée en faisant chauffer les fruits rouges. Par la suite les mixer. Ajouter l'agar agar et sur feu doux amener à ébulition. Verser dans un cercle à pâtisserie un peu plus petit que celui des dacquoises et laisser figer. 
5. Monter l'entremet, sur une dacquoise déposer la gelée, Pocher la chantilly et recouvrir du 2eme disque de dacquoise. Saupoudrer de sucre glace et réfrigérer.

 

MACARONS CHOCOLAT PASSION

macaron chocolat passion

On poursuit la série macarons, celui ci a bien plus. C'est un macaron dessert, à manger à la cuiller, de calibre un peu plus gros et avec deux saveurs. Une ganache au chocolat noir et une mousse aux fruits de la passion.
La mousse aux fruits de la passion je l'ai faite avec le gel marguerite dont je vous ai déjà parlé ici. Je n'ai jamais réussi à la faire avec des produits naturels, alors exception à la règle j'utilise cette marque de temps à autre. 
L'association est parfaite et les deux saveurs se marient parfaitement. 

Pour 45 macarons:

  • Pour les coques

150g de blancs d'oeufs
190g de poudre d'amandes
310g de sucre glace
95g de sucre en poudre
1 filet de jnus de citron

  • Pour la garniture

50g de gel mousse fruits de la passion
200g crème entière
45g de sucre glace 
75g d'eau tiède

  • Pour la ganache

10cl de crème
100g de chocolat à 72%

1. Préparer les coques. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs en neige dans un saladier avec le jus de citron. Lorsqu'ils sont fermes ajouter tout en fouettant le sucre en poudre jusqu'à obtention de jolis becs d'oiseaux.
3. A la maryse incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes, ainsi que l'arôme et le colorant. Mélanger en un mouvement circulaire se terminant vers le centre, à chaque mouvement tourner le saladier d'1/4 de tour. Répéter ce geste jusqu'à obtention d'une préparation brillante et lorsque celle ci forme un ruban.
4. A l'aide d'une poche à douille, former les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Pour ce faire placer la douille à 45° touchant le papier en ayant un geste précis et sûr. Laisser croûter 1h.
5. Préchauffer le four à 150°.
6. Enfourner les coques, 1 plaque à la fois, à l'étage supérieur, sélecteur de cuisson "gâteaux" en position chaleur tournante. Ainsi la plaque se trouvant en haut du four et la chaleur arrivant par le bas. Compter 20 min de cuisson. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller.
7. Préparer la mousse, détendre la poudre aux fruits de la passion avec l'eau tiède. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace  et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette chantilly au gel mousse, mélanger énergiquement. Puis délicatement, ajouter la chantilly restante. Réserver au frais.
8. Préparer la ganache, chauffer la crème liquide et verser sur le chocolat, bien fouetter. Réserver au frais. 
9. Monter les macarons en dressant un cordon de ganache sur la base des macarons. Remplir le centre avec la mousse et former un deuxième cordon sur celui au chocolat. Refermer avec une deuxième coque. Réserver au frais jusqu'au moment de servir.