Me revoilà apres une pause de quelques jours. Un mariage à préparer et du temps pour récupérer
Le dessert était un layers cake monté sur étage. 7 au total pour 120 pers. Mais c'est beaucoup apres un long apéro, un bon repas et quelques patisserie Orientales. Nous en avons mangé que 3! Ils fesaient 13cm de haut pour 28 de diamètre. Ils étaient excellent. Ils étaient beaucoup imbibé. Je les ai fait la veille pour le lendemain. Le surlendemain il étaient meilleur. J'en ai congelé un, on verra bien.

Pour 15 personnes: 

• Pour la génoise

8 œufs                                                    
240 g de sucre                                                  
240 g de farine                                               

•   Pour la garniture

300g de chocolat blanc                                   
1 kg de mascarpone  
25cl de crème liquide                              
500g de fraises                        

Pâte d'amande pour les roses
Sirop de punchage  

1. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine. 
4. Dans 3 moules en siliconne couler la pâte à génoise. Enfourner pour 20 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille.
5. Préparer la crème en faisant fondre le chocolat blanc. Mélanger le mascarpone, la crème liquide et le chocolat blanc à la feuille et non au fouet, car au fouet on fait rentrer de l'air ce qui foisonne trop la crème et la rend dure.
6. Disposer une couche de génoise sur le plat de service, bien puncher, déposer une bonne couche de crème, des fraises et ainsi de suite avec les 3 génoises. Recouvrir la surface et les pourtours de crème. Décorer en surface avec une poche à douille et avec les roses en pâte d'amande. Réserver au frais jusquau service.

Plus je vois mes entremets et plus je suis déçue de leur déco. C'est un gros travail que je vais devoir faire.
En parlant de travail j'ai pas mal de devis à envoyer donc je vais faire court: CET ENTREMET EST TERRIBLE!!!!
Petite précision les proportions du biscuits sont pour 2 bases, vous ne vous servirez que d'un biscuit, l'autre se mangera tel quel ne vous inquiétez pas et peut être que vous n'aurez même pas le temps d'y gouter!

Pour 16 personnes:

• Pour le biscuit

100g de jaunes d’œufs (5)
1 œuf
4 blancs d’œufs
50g de beurre
165g de pâte d'amandes
40g de sucre glace
50g de sucre
50g de cacao
50g de farine

• Pour le crémeux

2 jaunes d’œufs
135g de crème entière + 250g
225g de chocolat blanc
10g de gélatine en poudre
Arôme cappuccino

• Pour la mousse au chocolat tonka

250g de crème liquide entière + 400g
500g de crème épaisse
5 jaunes d’œufs
150g de sucre
600g de chocolat au lait
1 fève tonka

1. Préparer le biscuit. Préchauffer le four à 220°C.
2. Dans le robot pétrin muni de la feuille malaxer au moins 5 min la pâte d'amandes avec les jaunes d’œufs et l’œuf entier. Cela doit devenir pommade. Incorporer le sucre glace, la farine et le cacao. Faire fondre le beurre et l'ajout.
3. Monter les blancs en neige, incorporer le sucre. Incorporer la meringue à la préparation précédente. Couler sur plaque, enfourner 10 min. Laisser refroidir après cuisson.
4. Préparer le crémeux en mélangeant 135g de crème avec les jaunes d’œufs et l'arôme. Faire épaissir sur feu doux en une crème anglaise (85°C).
5. Dans un saladier mélanger le chocolat en pistoles avec la gélatine. Ajouter la crème anglaise, mélanger et réserver.
6. Monter les 250g de crème liquide en chantilly, l'ajouter à la préparation précédente refroidie. Couler dans un cercle de 20cm. Surgeler.
7. Préparer la mousse, mélanger les 250g de crème liquide avec 75g de sucre et la fève râpée. Amener à ébullition, stopper la cuisson.
8. Mélanger les jaunes d’œufs et le restant de sucre, ajouter la crème tout en mélangeant, remettre sur le feu et faire épaissir. Laisser refroidir.
9. Faire fondre le chocolat au micro ondes.
10. Monter les 400g de crème liquide avec les 500g de crème épaisse en une chantilly. A la maryse y ajouter le chocolat puis la crème anglaise.
11. Montage du gâteau, couper à la mesure du cercle (28cm) le biscuit. Placer le rhodoïd et le biscuit. Couler un peu de mousse au chocolat. Disposer le crémeux au centre. Ajouter la mousse restante. Lisser et réserver au réfrigérateur au moins 3h avant de déguster.

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