Pour 30 muffins:

400g de beurre
8 oeufs
360g de farine
300g de sucre
80g de cacao 
1 sachet de levure chimique 

• Pour les pépites

300g de chocolat noir
2 cuil. à soupe de pâte de praliné
100g de noix du Brésil 

1. Tout d'abord préparer les pépites qui devront figer au congélateur, 1h au préalable. 
2. Faire torréfier les noix du brésil. Les concasser.
3. Faire fondre le chocolat et le praliné, ajouter les noix, couler sur plaque et congeler.
4. Préchauffer le four à 200C. 
5. Travailler le beurre et le sucre à la feuille. Ajouter les oeufs, puis la farine, la levure, le cacao. Bien travailler entre chaque ajout d'ingrédients.
6. Couler la pâte dans des caissettes a muffins. Casser en morceaux la plaque de chocolat sorti du congélateur, planter une pépite dans chaque muffins. Enfourner pour 5 min. 
7. Baisser le thermostat à 180°, poursuivre la cuisson 15 min. 

Madeleines très douce et le praliné est subtilement dosé, il se fait discret. 
Me madeleines ont la bosse, je suis ravie. 
Je pense que la pâte pourrait servir de base pour un gâteau monté genre layer. 
LEs madeleines se font en 2 temps, la pâte la veille de la cuisson, le repos et la réfrigération sont nécessaire pour avoir la bosse qui caractérise la madeleine.

Pour 30 madeleines: 

115g de pâte de praliné
125g de beurre
125g d'oeufs
135g de sucre
125g de farine
4g de levure

1. Faire fondre le beurre. 
2. Mélanger la farine et la levure. 
3. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. ajouter la farine, puis le beurre fondu  et pour finir le praliné. Placer la pâte au réfrigérateur. 
4. Le lendemain préchauffer le four à 240°C. 
5. Remplir les alvéoles au 3/4 et enfourner dans le four en baissant le th à 220°C. Compter 8 min de cuisson.

Le plus dur dans cette merveille est la cuisson des plaques de meringue. Au minimum 2h. Si elles ne sont pas assez cuites, elles rejeteront le sucre et vous détremperont le gâteau.
La crème au praliné est délicieuse. La crème de couverture, à la base au chocolat blanc apportait trop de sucre. Je vous la modifie en une crème au mascarpone.

Pour 14 personnes:

• Pour les 2 plaques de meringue

330g de blancs d'oeuf (11)
825g de sucre

• Pour la crème mousseline au praliné

50cl de lait
150g de pâte de praliné
4 jaunes d'oeufs
150g de beurre
40g de sucre
60g de farine

• Pour la crème de mascarpone

200g de mascarpone
200g de crème liquide
25g de sucre glace

1. Préparer la meringue, préchauffer le four à 80°C. Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter le sucre. Etaler cette meringue sur une plaque à pâtisserie, l'enfourner pour 2h.
2. Préparer la crème pâtissière. Faire fondre la pâte de praliné dans le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Laisser tempérer la crème à même température que le beurre. Dans la cuve du robot fouetter à grande vitesse le beurre puis ajouter petit à petit la crème. Fouetter vivement.
3. Dans un cadre à pâtisserie cerclé de rhodoid. Placer une couche de meringue. Puis disposer la crème mousseline et recouvrir de la deuxième plaque de meringue. Réfrigérer.
4. Quelques heures apres ou le lendemain, fouetter vivement la crème et le mascarpone. Ajouter le sucre. Après avoir décercler l'entremet disposer la crème sur les pourtour et en surface. Décorer, moi j'ai mis du pralin sur les cotés. Réserver au frais jusqu'au service.

Un entremet de fou car très gourmand. De belles saveurs et la couche citron apporte une belle note de fraicheur. Chocolat feuillantine praliné sont bien présent coté gourmandise.
Que dire de plus! A tester.

Pour 14 personnes:

• Pour la base

200g de chocolat noir en tablettes
200g de poudre d'amandes
180g de beurre
4 œufs
160g + 40g de sucre

150g de feuillantine

• Pour la mousse citron

3 œufs
125g de crème fraiche épaisse
3 citrons jaunes
2 citrons verts
100g de sucre
9g de gélatine en poudre

• Pour la mousse praliné

38cl de lait
4 jaunes d'oeufs
500g de crème liquide
100g de pâte de praliné
200g de chocolat blanc
60g de sucre
40g de maizéna
4g de gélatine

1. Préchauffer le four à 180° th 6.
2. Faire fondre le chocolat et le beurre dans une casserole.
3. Incorporer la poudre d'amandes et 160g de sucre. Bien mélanger et retirer du feu.
4. Ajouter les jaunes d'œufs un à un. Fouetter les blancs d'œufs en neige ferme et y ajouter les 40g de sucre tout en fouettant pendant 1 à 2 min.
5. Transvaser la préparation au chocolat dans un saladier et y incorporer les blancs d'œufs délicatement.
6. Beurrer une plaque à pâtisserie et couler la pâte. Enfourner pour 20 min.
7. Pourla mousse au citron. Râper les citrons verts et presser leur jus ainsi que les citrons jaunes (15cl).
8. Séparer les blancs des jaunes d’œufs. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la crème fraiche. Faire épaissir sur un bain marie tout en fouettant, compter 12 min. Réserver.
9. Faire chauffer les jus des citrons avec le zeste. Verser sur la gélatine tout en fouettant afin de bien l'incorporer. Ajouter à la préparation à la crème, bien mélanger et réfrigérer.
10. Monter les blancs en neige ferme, les ajouter à la préparation, mélanger délicatement. Réfrigérer.
11. Monter l'entremet en placant la base chocolat dans un cadre à pâtisserie. Disposer la feuillantine puis la mouss au citron. Réfrigérer.
12. Pour la mousse praliné, chauffer dans une casserole le lait avec la pâte de praliné.
13. Fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna, mélanger. Verser le lait petit à petit et reverser le tout dans la casserole afin de faire épaissir la crème.
14. Verser la crème sur la gélatine et bien fouetter. Ajouter le chocolat blanc, bien lisser et réfrigérer.
15. Monter la crème en chantilly. L'ajouter au mélange au praliné.
16. Couler la mousse sur l'entremet, lisser, réfrigérer et décorer.

Voilà, j'ai moi aussi tester le craquelin sur mes choux. Moi qui n'aime pas les glacer, j'aime assez cette option qui permet de finaliser le chou. Esthétiquement c'est beau et le craquelin sert a harmoniser tous les choux, à leur donner une forme régulière. Gustativement, s'ils sont bien cuit, les choux croustillent et sont tout de même moins sucré qu'avec un glacage.
Pour moi le craquelin a tout bon.

Pour 16 choux:

• Pour les choux:

3 oeufs
70g de beurre
3g de sel
3g de sucre
15g de lait en poudre
90g de farine
16cl d'eau

• Pour le craquelin

50g de beurre
60g de farine
60g de cassonade

• Pour la garniture

60g de pâte praliné
25cl de lait
1 oeuf
25g de beurre
90g de chocolat
45g de sucre
25g de maizéna

1. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
4. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former des choux. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur les choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
5. Faire tiédir le lait avec la pâte de praliné.
6. Mélanger les oeufs, le sucre et par la suite la maizéna. Verser le lait chaud tout en mélangeant. Replacer dans la casserole, le mélange va vite épaissir. Verser aussitot sur le chocolat, bien mélanger, ajouter le beurre, filmer au contact.
7. Le lendemain, couper le haut des choux. Les remplir de crème avec une poche à douille canelée. Refermer le choux, conserver au frais jusqu'au service.

Un entremet pour la St Valentin. D'une finesse!!!!!!!!
Biscuit aux amandes, feuillantine, mousse au grand marnier et mousse au praliné. La mousse au grand marnier est terrible et sublime l'entremet. A tester d'urgence cher lecteur.

Pour 10 personnes:

• Pour le biscuit

40g de beurre
4 oeufs
125g de farine
125g de sucre
50g d'amandes en poudre

• Pour le sirop

50g de sucre
25cl d'eau
Grand marnier

• Pour la mousse au grand marnier

500g de mascarpone
4 jaunes d'oeufs
120g de sucre
1 pointe d'extrait de vanille
Grand Marnier

• Pour la mousse au praliné

625g de mascarpone
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
150g de pâte de praliné

Feuillantine blanche

1. Préparer le biscuit, faire fondre le beurre, réserver. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sur un bain marie fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre d'amandes jusqu'a ce que le mélange triple de volume. Hors du feu, toujours en fouettant, descendre à température. Ajouter le beurre et la farine. Verser sur une plaque et enfourner pour 15min.
3. Préparer le sirop en chauffant les ingrdients pendant 5 min. Réserver.
4. Préparer les mousses, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le mascarpone et fouetter a grande vitesse. Dans une mousse ajouter l'extrait de vanille et le grand marnier. Dans la deuxième ajouter la pâte de praliné.
5. Dans un cadre à pâtisserie, disposer le rhodoid. Placer une partie de la génoise, la puncher avec le sirop. Verser la feuillantine et la mousse au grand marnier. Placer la deuxième génoise et la puncher elle aussi. Couler la pousse au praliné. Réserver au frais jusqu'au lendemain, l'entremet n'en sera que meilleur.

C'est l'histoire d'une buche qui a juste un mois d'avance, c'est pour donner un apercu de ce qui pourrait être votre dessert de fêtes.
Et?? Vous en pensez quoi? Qu'il vous tarde Noel! On peut déjà déguster des buches, même un mois avant.
Une buche revisitée, moderne, pas de biscuit roulé, on pourrait dire que c'est moins lourd mais avec la couche de chocolat crousitillant ce serait vous mentir.
Par contre la couche de chantilly au chocolat blanc truffé de praliné, elle, est super aérienne. Et je me suis demandé, qu'est ce qui est le plus important? Une coupe régulière et franche ou un résultat en bouche bon mais trop plombant?
A vous de me dire s'il serait mieux de mettre un peu de gélatine pour serrer la chantilly quitte a la rendre plus pateuse, ou laisser ainsi.

Pour 8 personnes:

• Pour la génoise 

4 oeufs
120g de sucre
60g de farine
50g de maizéna
Sel

• Pour le croustillant chocolat spéculos

10cl de crème fraiche épaisse
25g de beurre
70g de spéculos
120g de chocolat noir

• Pour la mousse truffée au praliné

40cl de crème liquide
200g de pâte de praliné
300g de chocolat blanc
100g de gavottes

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes. Monter les blancs en neige. Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Incorporer peu à peu la farine et la maizéna. A la maryse incorporer délicatement les blancs. Couler la pâte sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfourner pour 12min.
3. En attendant préparer un sirop pour puncher la génoise. Pour ma part au triple sec.
4. Pour le croustillant, écraser les spéculos avec un pilon. Chauffer la crème et le beurre. Verser sur le chocolat et bien mélanger, ajouter les spéculos.
5. Découper de la grandeur du cadre à buche, 2 fonds de génoise. En disposer une au fond du cadre, positionner le rhodoid. Puncher la génoise et couler le croustillant chocolat. Réserver au frais.
6. Préparer la mousse, sur un bain marie faire fondre 50g de chocolat blanc avec la pâte de praliné. Ajouter les gavottes émiettées, mélanger intimement et verser sur une plaque. Réfrigérer afin de faire durcir.
7. Faire chauffer 10cl de crème liquide et verser sur le chocolat restant. Bien mélanger et laisser refroidir. 
8. Monter la crème restante en chantilly, incorporer la crème au chocolat, puis le praliné gavottes. 
9. Disposer le dernier fond de génoise dans le cadre, le puncher et couler la mousse. Lisser, réfrigérer et déguster. L'idéal le lendemain de la préparation.

Après un weekend d'absence je reviens vers vous avec ce grand classique. 
Riche et gourmand le pari brest.
Composé d'une pâte à choux et d'une crème mousseline au praliné. 
Certains y rajoutent de la chantilly. Pas moi! 
Normalement je saupoudre la pâte à choux d'amandes effilées mais pas cette fois ci, un oubli!!!

Pour 20 personnes:

• Pour la pâte à choux

8 oeufs
3dl de lait
110g de beurre
225g de farine
Amandes effilées
Sucre glace

• Pour la crème

9 jaunes d'oeufs
530g de beurre
1L de lait
200g de pâte de praliné
86g de sucre
86g de maizéna

1. Préparer la pâte à choux, chauffer le lait, le beurre avec une pincée de sel. Hors du feu ajouter en un seul coup la farine, mélanger à la cuiller en bois sur feux doux. Dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. 
2. Verser dans un cul de poule ou l'idéeal dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Selon la taille des oeufs 7 suffiront. La pâte ne doit pas être collante.
3. Sur une plaque à pâtiserie recouverte d'un papier cuisson, placer un cercle de la grandeur du paris brest. Effleuré aec la farine afin de marquer l'emplacement du cercle. Ôter le cercle.
4. Préchauffer le four à 200°C. Remplir une poche à douille avec une douille unie de la pâte à choux. Dresser un cercle en dessous de la marque et un en dessus de la marque. Puis un cercle par dessus. Parsemer d'amandes effilées et enfourner 25min. A la fin de la cuisson dessécher la croute porte entrouverte pendant 10min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer la pâtissière. Chauffer le lait avec la pâte de praliné. Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizéna, bien mélanger et verser le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir. Verser dans le saladier et laisser refroidir puis prendre au frigo. La crème doit être bien ferme.
6. Dans la cuve du robot munie du fouet. Battre le beurre et ajouter petit à petit la crème, bien fouetter. Placer la crème mousseline au réfrigérateur afin de la rafermir.
7. Partager la croute en deux, séparer les deux parties et placer bien le chapeau de sorte de le replacer convenablement et dans le bon sens pour refermer le paris brest. Couler la crème dans une poche à douille canelée et dresser la crème. Recouvrir et saupoudrer de sucre glace. Réfrigérer. Au moment de servir supoudrer à nouveau de sucre glace.

J'ai une grosse commande pour le mois de septembre et le client, 80 ans, m'a bien mis la pression car il veut un paris brest avec la vrai crème et pas la pâtissière.
D'où cette petite déclinaison. Et j'ai râté ma mousseline, pas assez de consistance.
Esse le coup du mixer plongeant afin de la lisser??
Le beurre pas assez fort en matière grasse?
Et du coup je me demande si je vais pas faire comme j'ai toujours fait, ma pâtissière équilibrée de chantilly.
Qu'en pensez vous?
Et comment l'aimez vous votre crème Pris brest?

Pour 25 éclairs:

• Pour la pâte à choux

25cl de lait
75g de beurre
4 oeufs
150g de farine
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
Amandes effilées
Sucre glace

• Pour la crème

80g de pâte de praliné
50cl de lait
4 jaunes d'oeufs
100g de beurre
80g de sucre
40g de farine
30g de maizéna

1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer les éclairs qu'il est préférable de faire la veille, afin qu'ils aient le temps de sécher. Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter en un seul coup la farine et mélanger vivement à la spatule en bois, sécher la pâte sur feu doux pendant quelques minutes. Débarrasser dans un cul de poule et un a un ajouter les œufs entiers. La pâte doit être ni dure ni molle, à la consistance d'une mayonnaise ferme.
3. Recouvrir une plaque de papier cuisson et à l'aide d'une poche à douille former les éclairs. Saupoudrer d'amandes efillées. Enfourner et cuire 20 min. Par la suite laisser dessécher la pâte 10 min porte entrouverte.
4. Préparer la crème en chauffant le lait et la pâte de praliné. Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la maizéna. Bien mélanger. Diluer avec le lait tout en remuant. Verser dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant.
5. Une fois la crème prise. Débarasser dans un saladier, ajouter la moitié du beurre, bien mélanger et réfrigérer.
6. Fouetter le beurre restant et ajouter petit à petit la crème. Réfrigérer à nouveau.
7. Partager les éclairs et remplir les 1/2 eclairs, refermer, saupoudrer de sucre glace et réfrigérer jusqu'au moment du service.

Pourquoi ais je nommé cet entremet ainsi?? Le diablotin! Insidieux à souhait! Aussi calorique qu'excellent. A la première bouchée il entretient le kilo que l'on avait en trop.
100% calorique, 100% pur bonheur.
3 couches.
Un brownies praliné noisette
Une crème de caramel au beurre salé
Une mousse de chantilly
Terrible la gousse de vanille, parfumée à souhait! Elle me provient de l'épicerie fine Thiercelin.

Pour 8 personnes:

• Pour la base

200g de pâte de praliné
145g de beurre
3 oeufs
385g de lait concentré sucré
75g de poudre de noisettes
100g de farine

• Pour la crème

5cl de lait
5cl de crème liquide
2 jaunes d’œufs
140g de beurre
30g de beurre demi sel
220g de sucre
20g de sucre vanillé

• Pour la mousse de chantilly

40cl de crème
7cl de lait
55g de sucre
8g de gélatine
1 gousse de vanille

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Faire fondre la pâte de praliné avec le beurre.
3. Dans un saladier fouetter les oeufs et le lait concentré sucré. Y ajouter la poudre de noisettes et la farine. Bien mélanger et incorporer le praliné fondu. Verser dans un moule un peu plus grand que le cercle où sera monter l'entremet. Enfourner pour 20 min et laisser refroidir avant de couper à la mesure du cercle.
4. Préparer la crème, faire chauffer le lait et 20g de sucre. Dans un saladier fouetter les jaunes et le sucre vanillé, verser le lait chaud, placer dans la casserole et faire épaissir en remuant à la maryse. Réserver.
5. Faire un caramel avec le sucre restant, sans ajout d'eau. Lorsque le caramel est brun, ajouter la crème et le beurre demi sel, lisser à la spatule, laisser refroidir.
6. Fouetter le beurre et ajouter la crème épaissi, puis tout en fouettant ajouter le caramel, bien fouetter afin d'aérer la crème et réserver au frais.
7. Pour la mousse de chantilly, amener le lait à ébulition avec la gousse de vanille fendue et les graines grattées. Laisser infuser 15 min. Ôter la gousse de vanille. Amener à nouveau le lait à ébulition, verser sur la gélatine tout en fouettant.
8. Monter la crème en chantilly, lorsque les fouets commencent à marquer la crème, ajouter le sucre. Ajouter à la maryse, le lait / gélatin à la chantilly bien ferme.
9. Monter l'entremet. Placer le brownies dans le cercle foncer de rhodoid. Recouvrir de crème de caramel. Puis d'une fine couche de mousse de chantilly. Verser le restant de mousse dans une poche munie d'une douille unie et disposer joliement sur l'entremet. Réfrigérer 1h minimum avant de déguster.

Peut être votre buche de ces fêtes de fin d'année? Je vous la conseille vivement.
Le caramel d'amandes est magnifique. L'ajout du deuxième biscuit peut paraitre optionnel mais que nini il est très important. Les mousses bien que très riche apportent légèreté.
Une maxi buche mais beaucoup plus légère qu'une buche pâtissière roulée. Certes un peu plus longue et nécessitant un peu plus d'ingrédients mais patissez n'est il pas votre plaisir?

Pour 10 personnes:

•  Pour le biscuit

87g de pâte d'amandes
30g de sucre glace
32g d'oeuf entier (1/2)
50g de jaunes d'oeufs (2 1/2)
75g de blancs d'oeufs (2 1/2)
33g de sucre
25g de cacao en poudre
25g de farine

•     Pour le caramel d'amandes

75g de sucre
60g de glucose
150g de crème liquide
18g de beurre
18g de miel
18g de pâte de praliné
210g d'amandes mondées

•     Mousse chocolat praliné

75g de sucre
475g de crème liquide
90g de jaunes d'oeufs (4 1/2)
190g chocolat à 72%
65g de pâte de praliné
3g de gélatine

1. Préparer le caramel, faire colorer les amandes à 180° sur une plaque à pâtisserie.
2. Cuire a sec le sucre et le glucose. A coloration arrêter la cuisson avec la crème et le beurre. Amener à nouveau a ébulition en mélangeant afin d'obtenir un caramel lisse et bien épais. Hors de feu ajouter le miel et la pâte de praliné, puis les amandes concassées. Bien mélanger et verser dans la forme qui servira a monter la buche. Réfrigérer.
3. Préparer le biscuit en battant au batteur la pâte d'amandes avec le sucre glace. Verser en un filet les oeufs et les jaunes. Faire blanchir.
4. En parallèle monter les blancs en neige puis serrer avec le sucre. Ajouter délicatement au mélange précédent, incorporer le cacao et la farine. Couler sur une plaque et cuire à 220°C pendant 10 min.
5. Préparer une pâte à bombe pour la mousse au chocolat praliné, faire un sirop avec le sucre et 37cl d'eau, amener à une température de 118°C.
6. Placer les jaunes d'oeufs dans la cuve du robot muni du fouet. Fouetter tout en faisant couler le sirop sur le bord de la cuve. Le mélange doit tripler et blanchir. Fouetter jusqu'à complet refroidissement.
7. Fondre le chocolat, ajouter la gélatine.
8. Mélanger la moitié de la pâte à bombe avec la pâte de praliné de façon à la détendre.
9. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter délicatement le chocolat. Ajouter la pâte de praliné détendue puis le restant de pâte à bombe.
10. Rapidement dresser la buche. ôter la forme autour du caramel. Le nettoyer, le positionner sur le plateau de service. Foncer de rhodoid, disposer le premier biscuit, recouvrir d'un peu de mousse. Déposer le caramel d'amandes. Le deuxième biscuit puis la mousse. Lisser et placer au réfrigérateur jusqu'au moment de servir. Par la suite enlever la forme, le rhodoid et décorer.

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C'est en faisant des devis que je me suis apercue que je n'avais pratiquement que des entremets au chocolat. Tout le monde n'aime pas le chocolat!! Si si c'est vrai, j'en connais un tas.
Voilà pourquoi j'ai fait cette tarte élaborée, pour changer.
Une tarte multi couche.
Premièrement on fait une pâte sucrée et c'est pas du tout compliqué, l'idéal est d'avoir un robot pétrin pour ne pas toucher la pâte et du fait la réchauffer trop vite, la feuille du robot permet de la garder à bonne température.
Puis on fait un moelleux aux pignons, toujours avec la pâte d'amandes en base que l'on monte en mousse, j'adore!
Ensuite on fait un caramel au beurre, on poêle des pommes et on les nappe. Ca sent bon dans la cuisine...
Et pour finir d'achever la balance, on monte une crème au caramel praliné.
Verdict une tarte 2 étoiles!
Petit précision, ainsi la réponse sera donnée avant la question, non non je ne me prétend pas médium mais après plus de 3 ans de blog j'ai une certaine expérience. Les quantités au gramme ne sont pas la pour faire jolie mais c'est juste que la pâtisserie est une science et se mesure au gramme prêt.
Le sirop de Tasmanie utilisé dans la recette me vient de mon partenaire Thiercelin. Il apporte une saveur originale et délicieuse.

Pour 8 personnes:

• Pour la pâte sucrée

100g de beurre à feuilletage ou extra sec
20g de jaunes d’œufs
16g d’œuf entier
166g de farine
16g de poudre d'amandes
66g de sucre glace

• Pour le fond moelleux aux pignons

30g de beurre
66g d’œufs (1 1/2)
50g de pâte d'amandes
40g de pignons
8g de sucre
15g de farine

• Pour les pommes au caramel

1 belle noix de beurre
50g de caramel au beurre
230g de pommes  (2)
1 trait de sirop de tasmanie

• Pour la crème de caramel

33g de jaunes d’œufs (2)
83g de crème fraiche épaisse + 266g
83g de caramel au beurre
15g de pâte de praliné
3g de gélatine en poudre

1. Préparer la pâte, tout d'abord préchauffer le four à 180°C. Dans le robot pétrin battre le beurre pommade. Ajouter le sucre, puis les jaunes et l’œuf entier. Mélanger la farine et la poudre d'amandes et les ajouter.
2. Abaisser la pâte sur un plan de travail fariné. Beurrer un moule à tarte, le foncer avec la pâte et enfourner 20 min pour une cuisson à blanc.
3. Préparer le fond en malaxant la pâte d'amandes, ajouter petit à petit les œufs battus. Lorsque l'appareil est mousseux ajouter la farine puis le beurre fondu. A la maryse ajouter les pignons. Couler cet appareil dans le fond de tarte et enfourner pour 15 min.
4. Peler les pommes et les poêler dans la noix de beurre pendant 5min. Ajouter le caramel au beurre, mélanger stopper la cuisson. Disposer les pommes sur la tarte. Réserver.
5. Pour la crème, mélanger les jaunes avec le caramel au beurre. Amener 83g de crème à ébullition, y ajouter le mélange aux œufs et la pâte de praliné. Tout en mélangeant faire épaissir sur feu doux.
6. Mettre la gélatine dans un saladier, y couler la crème, bien mélanger. Réserver.
7. Monter la crème restante en chantilly. Ajouter délicatement la crème précédente.
8. Mettre un peu de crème sur la tarte, lisser. Puis a la douille cannelée disposer le restant de crème. Réfrigérer jusqu'au service.

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Je vous préviens qu'avec un tel dessert on ne se lève pas de table avec la faim! Mais dieu que c'est bon.
Les ganaches étaient fondantes, les 3 chocolats étaient excellents. Le confit d'abricots amenait la touche nécessaire d'acidité afin que ce gâteau ne soit pas écœurant. La base à partir de pâte de praliné et de nougatine.
Fabuleux cet entremet!

Pour 8 personnes:

• Pour la base

6 blancs d’œufs
150g d'amandes en poudre
40g de nougatine
30g de pâte de praliné
70g de sucre semoule
180g de sucre glace

• Pour la ganache noire

200g de chocolat noir (68%)
20cl de crème liquide

• Pour la ganache blanche

200g de chocolat blanc
20cl de crème liquide

• Pour la ganache caramel

200g de chocolat au lait caramel
20cl de crème liquide

• Pour le confit d'abricots

370g d'abricots frais dénoyautés
25g de beurre

1. Préparer la base, préchauffer le four à 165°
2. Au robot pâtissier monter les blancs en neige ferme, une fois monté ajouter le sucre en poudre tout en fouettant.
3. Mélanger la poudre d'amandes, le sucre glace et la nougatine. Détendre la pâte de praliné avec un peu de meringue. Ajouter à la maryse très délicatement le mélange de poudre à la meringue. Recouvrir un moule rond de papier cuisson et y couler l'appareil. Enfourner pour 25 min. A la sortie du four laisser refroidir, puis couper à la mesure du cercle. Disposer dans le cercle, placer le rhodoïd tout autour. Réserver.
4. Préparer la ganache noire, en chauffant la crème. Placer les pistoles de chocolats dans un saladier, verser la crème et bien fouetter. Couler dans le cercle réfrigérer 30 min.
5. Pendant ce temps préparer le confit, couper les abricots en dés, les poêler avec le beurre sur feu moyen. Compter 15 min de cuisson. Verser au centre de l'entremet. Réfrigérer.
6. Préparer la ganache blanche comme la noire, couler dans le cercle. Réfrigérer 30 min.
7. En faire de même avec la ganache caramel, couler dans le cercle, réfrigérer jusqu'au lendemain.
8. Le jour J ôter le cercle, enlever le rhodoïd, décorer, conserver au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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