Pour 2 ou 4 personnes (selon l'appétit):

2 belles escalopes de veau pas très épaisses
2 belles tranches de jambon serrano très fines
1 oeuf
1 brique de pulpe de tomates
10cl de jus de veau 
5cl de madère
1 bonne pincée de sucre
Chapelure
4 oignons
1 carotte
1 branche de cèleri 
Sel, poivre

1. PEler et émincer les oignons, les faire blondir dans un peu de matière grasse. Ajouter le cèleri et la carotte émincés, sapoudrer de sucre et bien faire compoter l'ensemble.
2. Mélanger la pulpe de tomates, le madère et le jus de veau. Laisser réduire.
3. Préparer les saltimboca, sur les tranches de veau assaisonnées, déposer le jambon et au centre de la compotée d'oignons. Plier en 3. 
4. PAsser les saltinboccas dans l'oeuf puis dans la chapelure. Faire cuire dans la poêle avec un filet d'huile d'olive. Servir avec la sauce. 

Pour cette recette j'ai utilisé des cuisses de pintade désossées, que j'ai  farci avec un hachis de viande. Pour les fêtes vous pourrez faire un farci avec du veau et du foie gras. Ou une farce aux champignons. 
L'accompagnement pourra être une purée de pomme de terre ou de patate douce. 
La sauce est très goûteuse et doit être de consistance confite. 

Pour 2 personnes:

2 cuisses farcis
1 grand verre de vin rouge
5cl de madère
300g de pulpe de tomates
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
1 cuil. à soupe de sucre
5cl d'amandes effilées
3 gousses d'ail 
Thym
Basilic frais
Sel, poivre

1. Dans une sauteuse avec un peu de matière grasse, faire revenir la viande jusqu'à coloration. Ajouter une gousse d'ail pelée écrasée et du thym, assaisonner. Ajouter le verre de vin et laisser mijoter à couvert.
2. Pendant ce temps, dans une casserole, verser la pulpe de tomates et les gousses d'ail restante pelées et entières. Laisser mijoter jusqu'à évaporation du jus. Ajouter le concentré et le sucre. Incorporer le madère et laisser réduire. Ajouter le basilic et les amandes
3. Verser la préparation à la tomate dans la sauteuse. A couvert laisser mijoter 10 min et servir.