Pour 16 personnes:

• Pour la dacquoise

3 blancs d’œufs
120g de poudre d'amandes
3 cuil. à café de cacao non sucré
258g de sucre
30g de farine

• Pour la feuillantine

450g de chocolat noir
180g de gavottes

• Pour la ganache montée

12cl de crème liquide + 25cl 
280g  de chocolat au lait

• Pour la mousse poire

625g de purée de poire
625g de crème entière
75g de sucre glace
12g de gélatine

1. Faire chauffer 12cl de crème, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Verser la crème froide, bien mélanger. Filmer et réfrigérer 24h
2. Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige. 
4. Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat  au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Monter la ganache montée en chantilly. La verser sur la feuillantine, réfrigérer.
9. Préparer la mousse à la poire, réhydrater la gélatine dans l’eau tiède. Chauffer la purée de poire, ajouter la gélatine.
10. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette crème chantilly à la purée de fruits, puis ajouter la chantilly restante. Couler dans le cercle et réfrigérer 6h avant de décercler.
11. Décorer avec soin et conserver au réfrigérateur jusqu'au service.