Recettes voyageuses de Barbara

GÂTEAU LA REINE DES NEIGES

gâteau la reine des neiges

Voiçi mon dernier spécimen, une commande pour une jeune fille de 20 ans
j'ai essayé de ne pas trop le faire enfantin.
La nouveauté, les cristaux et la ganache, que j'ai trouvé sur un groupe "Les doigts de fée" 
La ganache est très facile à appliquer et surtout il n'est pas obligé de la réfrigérer. 
J'ai fait 2 étages et je n'ai pas mis de tuteur à l'intérieur

gâteau la reine des neiges1

Pour 15 personnes:

  • Pour la génoise

8 oeufs
240g de farine
240g de sucre

  • Pour la ganache

200g de crème liquide
20g de beurre
500g de chocolat à 35%

  • Pour les cristaux

100g de sucre
40g d'eau
Colorant bleu
Paillette alimentiare

1kg de pâte à sucre

gâteau la reine des neiges2

1. Quelques jours préparer les sujets en pâte à sucre. Préparer les cristaux en faisant bouillir l'eau et le sucre pendant 4 min. Ajouter le colorant. Verser sur une feuille en siliconne et laisser durcir.

gâteau la reine des neiges3


2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Fouettez les oeufs et le sucre a vive allure jusqu'à ce que le mélange double de volume et soit mousseux. A la maryse ajouter la farine. Couler dans 2 moules de différents diamètre et enfourner pour 20 min en surveillant la cuisson avec la pointe d'un couteau.

gâteau la reine des neiges4


4. Préparer la ganache en faisant bouillir la crème et le beurre. Verser en 2 fois sur le chocolat tout en mélangeant activement. 
5. Monter le gâteau, partager les génoises, fourrer avec la ganache. Recouvrir totalement le gâteau de ganache et laisser reposer 1h dans une pièce fraiche le temps que la ganache durcisse. 
6. Etirer la pâte à sucre, en recouvrir le gâteau, décorer joliement et patienter avant de déguster! 

gâteau la reine des neiges5


LAYERS CAKE FRAISE CRÈME PISTACHE

Layers cake fraise pistache

Et un de plus! Je croule sous les commandes de layers cake, a tous les gouts et pour tous les gouts
L'association fraises pistache est parfaite, c'est pas un scoop
J'ai réussi a trouver la bonne consistance de la crème en la travaillant à la feuille et non au fouet. Du coup elle est plus onctueuse et le dessert est plus moelleux, plus agréable en bouche
J'ai aussi beaucoup imbibé le biscuit, à la cuiller.
Et à l'intérieur était caché des fraises tagada à la demande du client.
Les clients ont été ravi et m'ont couvert de louanges

Layers cake fraise pistache1

Pour 15 personnes:

  • Pour la génoise

8 œufs                                                      
240 g de sucre                                                
240 g de farine                                                 

  •   Pour la crème

300g de pate de pistache               
20cl de crème liquide                   
1 kg de mascarpone                                          

500g de fraises                          
Fraise tagada

Layers cake fraise pistache2

 

1. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine. 
4. Dans 3 moules en siliconne couler la pâte à génoise. Enfourner pour 20 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille.
5. Préparer la crème en chauffant la crème de pistache dans la crème liquide. Puis ajouter au mascarpone et mélanger
6. Disposer une couche de génoise sur le plat de service, Puncher généreusement au sirop, déposer une bonne couche de crème et des fraises.
7. Avec un enporte pièce, prélever de la pâte au centre des génoises restantes. Continuer de superposer les génoises et la crème sans aller jusqu'au centre du gateau, afin de laisser le creux vide, y placer les fraises tagada.
8. Recouvrir le gateau de crème, le décorer et le réserver au frais jusqu'au service.

 

Layers cake fraise pistache (2)

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TOURTE A LA VIANDE

tourte à la viande

Il y a fort longtemps que je voulais faire ce genre de tourte. Les feuilletés sont un de mes péchés mignons. 
J'ai mis de la chair a saucisse et du boeuf. J'aurai aimé mettre de l'agneau mais mon mari ne l'aime pas. 
Feuilletée pur beurre, mais il n'est pas maison, je ne voulais pas que ce soit trop loud, trop gras.

tourte à la viande1

Pour 8 personnes:

150g de viande de boeuf haché
250g de chair a saucisse
2 oeuf
2 pâte feuilletées
200g de champignons de paris frais
1 gousse d'ail
Persil
2 cuil. à soupe de chapelure
Sel, poivre

tourte à la viande2

1. Hacher les champignons et les faire revenir dans une poêle avec un peu d'huile jusqu'à ce que l'eau soit évaporé.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Hacher l'ail et l'oignon, faire revenir dans une 2eme poele avec les viandes. Débarasser dans un saladier et ajouter les oeufs, la chapelure, le persil ciselé, les champignons et l'assaisonnement.
4. Placer une pâte feuilletée dans un moule, disposer la garniture refoidie, recouvrir avec la deuxième pâte, bien souder les bords. Enfourner pour 30 min. A déguster chaud ou tiède.

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LAYERS CAKE CHOCOLAT BLANC FRAISE

layers cake à la fraise

Me revoilà apres une pause de quelques jours. Un mariage à préparer et du temps pour récupérer
Le dessert était un layers cake monté sur étage. 7 au total pour 120 pers. Mais c'est beaucoup apres un long apéro, un bon repas et quelques patisserie Orientales. Nous en avons mangé que 3! Ils fesaient 13cm de haut pour 28 de diamètre. Ils étaient excellent. Ils étaient beaucoup imbibé. Je les ai fait la veille pour le lendemain. Le surlendemain il étaient meilleur. J'en ai congelé un, on verra bien.

layers cake à la fraise1

Pour 15 personnes: 

  • Pour la génoise

8 œufs                                                    
240 g de sucre                                                  
240 g de farine                                               

  •   Pour la garniture

300g de chocolat blanc                                   
1 kg de mascarpone  
25cl de crème liquide                              
500g de fraises                        

Pâte d'amande pour les roses
Sirop de punchage  

layers cake à la fraise2

                                  

1. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine. 
4. Dans 3 moules en siliconne couler la pâte à génoise. Enfourner pour 20 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille.
5. Préparer la crème en faisant fondre le chocolat blanc. Mélanger le mascarpone, la crème liquide et le chocolat blanc à la feuille et non au fouet, car au fouet on fait rentrer de l'air ce qui foisonne trop la crème et la rend dure.
6. Disposer une couche de génoise sur le plat de service, bien puncher, déposer une bonne couche de crème, des fraises et ainsi de suite avec les 3 génoises. Recouvrir la surface et les pourtours de crème. Décorer en surface avec une poche à douille et avec les roses en pâte d'amande. Réserver au frais jusquau service.

layers cake à la fraise3

CHILI CON CARNE AU POULET

chili con carne au poulet

Certains diront qu'un chili ne peut être qu'au bœuf mais comme moi j'aime la diversité je l'ai fait au poulet et j'ai utilisé des touts petits haricots noirs secs.
Et je pense qu'une prochaine fois j'essaierai un chili a l'agneau.
Vous pouvez l'accompagner de riz, moi je l'ai dégusté ainsi, j'avais assez de féculents avec les haricots.

chili con carne au poulet1

Pour 2 personnes:

480g de blanc de poulet
100g de haricots noirs secs
2 tomates
2 oignons
2 gousses d'ail
2 petits piments
1 cuil. à café de cumin
1 cuil. à café de coriandre moulue
Coriandre fraiche
3 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

chili con carne au poulet2

1. Faire tremper les haricots toute une nuit. Le jour même les égoutter et les blanchir, à ébullition compter 10 min de cuisson.
2. Couper le poulet en morceaux, le faire revenir dans un faitout avec l'huile. Peler et émincer les oignons et les ajouter au faitout. Ajouter au bout de 5 min les tomates en morceaux, l'ail haché, les piments émincés, le cumin, la coriandre moulue et l’assaisonnement. Bien mélanger et faire revenir 10 min.
3. Incorporer les haricots, la coriandre fraiche et 4 verres d'eau. Laisser mijoter 1h et si besoin ajouter un peu d'eau.

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AYAM KECAP

ayam kecap

Ce plat que l'on retrouve sur les cartes des restos Malaisien est constitué de poulet et d'une sauce pimenté a base de sauce soja et de pulpe de tamarin. Les clou de girofle aussi y sont présent.
C'est très bon mais c'est le feu au palais.
Avec un riz Thaï dépaysement garanti.
J'ai utilisé des pilons de poulet que j'ai au préalable désossés.
Retrouvez mes saladiers en porcelaine sur le site AZ boutique.

ayam kecap1

Pour 2 personnes:

6 pilons de poulet
2 oignons
4 gousses d'ail
Ciboule
2 piments oiseaux
Noix de muscade
4 clous de girofle
1 cuil. à café de pulpe de tamarin
3 cuil. à soupe de sauce soja
15cl de bouillon de volaille
1 filet d'huile d'arachide

1. Mixer l'oignon pelé avec l'ail et les piments. Désosser les pilons.
2. Faire chauffer un wok avec l'huile et y faire revenir le hachis sans coloration. Ajouter la viande, mélanger et faire revenir 5 min.
3. Ajouter les clous de girofle, la noix de muscade râpée, le tamarin et la sauce soja, mélanger.
4. Au bout de 3 min mouiller avec le bouillon chaud et laisser cuire à découvert 20 min. Servir dans les saladiers avec la ciboule ciselée.

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Posté par chef cuistot à 12:41 - - Commentaires [4] - Permalien [#]
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BILLES DE SAUCISSES EN HABIT CROUSTILLANT

billes de saucissesen habit croustillant

Mais comme c'était bon cette petite impro!!
Je voulais essayer depuis quelque temps de frire la pâte feuilletée et le résultant est plus que convaincant.
Cette fois ci j'ai fais avec des saucisses de Strasbourg et la prochaine tentative sera avec du fromage je pense.
Je vous recommande cette technique, c'est bon, simple à faire et hyper rapide.

billes de saucissesen habit croustillant1

Pour 11 billes:

100g de pâte feuilletée
3 saucisses de Strasbourg
1 bain de friture
Farine

1. Couper les saucisses en tronçons.
2. Partager la pâte feuilletée en 11 morceaux. Aplatir un morceau dans le creux de la main et y placer au centre un morceau de saucisse. La renfermer dans la pâte en s'aidant si besoin d'un peu de farine et former une bille. En faire autant avec le reste des ingrédients.
3. Faire chauffer le bain de friture et y plonger jusqu'à coloration les billes, environ 5 minutes, en les retournant afin que la cuisson soit uniforme.
4. Déposer les billes sur un papier absorbant et servir aussitôt. Éventuellement avec un chutney en accompagnement.

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PÂTES AU MASCARPONE COMME UN RISOTTO

pâtes au mascarpone comme un risotto

Je pense que beaucoup d'entre vous connaissent la cuisson des pâtes à la façon risotto.
Pour les autres, essayez et vous ne les cuirez plus à pleine eau. Après vous n'êtes pas obligé de mettre du mascarpone et du parmesan. Juste un petit bouillon et vous verrez la différence.
Elles se suffisent à elle même sinon un poisson ou une viande les accompagneront agréablement.

pâtes au mascarpone comme un risotto1

Pour 4 personnes:

100g de mascarpone
50g de parmesan
1 petit morceau de beurre
220g de serpentini
1 oignon
1 branche de basilic
5cl de vin blanc
75cl de bouillon
1 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel, poivre

pâtes au mascarpone comme un risotto2

1. Éplucher l'oignon et l'émincer.
2. Le faire suer dans un faitout dans l'huile et le beurre. Ajouter les pâtes afin de les nacrer. Mouiller avec le vin et laisser évaporer totalement le liquide. Ajouter le basilic ciselé et le bouillon chaud, louche par louche, remuer souvent et ne pas quitter des yeux.
3. Lorsque les pâtes sont cuites et tout liquide évaporé. Stopper le feu. Ajouter le mascarpone et le parmesan, bien mélanger, assaisonner et servir.

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LAYERS CAKE MICKEY A LA PLAGE

layers cake mickeey a la plage

Ah la la ce Mickey et cette Minnie ils m'ont fait voir les pierres. 2h pour les fabriquer! Tellement petit que trop minutieux. Je voulais un gâteau eau donc j'allais pas faire un méga mickey! Par contre pour la hauteur j'ai réussi, 17cm. Pas mal! Par contre galère pour faire les parts, il faut un graaaaand couteau.
La génoise, toujours la même recette, souple et moelleuse, elle est parfaite
La crème toujours à base de mascarpone et cette fois çi au chocolat noir car le petit adorait cà.
Ne prenais pas peur, c'est très facile à faire

layers cake mickeey a la plage1

Pour 15 personnes:

  • Pour la génoise

6 oeufs
180g de sucre
180g de farine
Sirop d'imbibage

  • Pour la crème

750g de mascarpone
250g de chocolat à 72% fondu

  • Pour la couverture

750g de mascarpone
200g de crème liquide entière
100g de sucre
Colorant bleue

Pâte à sucre pour les figurine

layers cake mickeey a la plage2

1. Dans un premier temps faire toutes les figurines en pâte a sucre, au moins 2 jours avant afin qu'elles aient le temps de sécher.
2. Préparer les génoises en fouettant pendant 10 min les oeufs avec le sucre à vive allure afin d'avoir un appareil mousseux et aérien.3
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Ajouter au mélange d'oeuf, très délicatement à la maryse, la farine.
5. Dans 1 moule à flan haut beurré couler la pâte à génoise. Enfourner pour 30 min de cuisson. Laisser tiédir et démouler sur une grille. Partager en 3 parts
6. Préparer la crème en fouettant les 2 ingrédients à vive allure
7. Disposer une couche de génoise sur le plat de service, bien l'imbiber, déposer une bonne couche de crème et ainsi de suite avec les 3 génoises imbibées.
8. Fouetter les ingrédients composant la couverture. Disposer joliement cette chantilly sur le pourtour et la surface du gâteau. Placer au réfrigérateur pour une nuit et le jour du service décorer avec les éléments en pâte a sucre

layers cake mickeey a la plage3

layers cake mickeey a la plage4          layers cake mickeey a la plage5

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CURRY DE LOTTE

curry de lotte

Un plat qui en jette, qui est bon et qui se fait en moins de 30 min. Le top! 
La sauce est super bonne. Les courgettes encore croquantes et le poisson prend tous les parfums et est si fondant
A accompagner d'un riz.

curry de lotte1

Pour 3 personnes:

600g de Queues de lotte
25cl de crème liquide
20 tomates cerises
1 courgette
3 oignons 
2 cuil. à soupe de curry
Huile d'olive
Sel, poivre

curry de lotte2

1. Peler et émincer les oignons. Partager les tomates cerise en 2. Partager la courgette en 2 dans la longueur et couper en 1/2 rondelles.
2. Dans un faitout, faire chauffer un peu d'huile et y faire rissoler les oignons pendant 10min.
3. Ajouter le poisson, les tomates, les courgettes, sel, poivre et curry. Bien mélanger et faire revenir 4min. 
4. Mouiller avec 1 verre d'eau et la crème. Bien mélanger et laisser mijoter 15 min avant de servir. 

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LANGOUSTE COURT BOUILLON

langouste court bouillon

A la suite de la demande d'une cliente, je me retrouve à préparer de la langouste dont je n'ai même pas le souvenir de leur saveur. 
Pour moi il était sur que je ne préparerai pas des langoustes vivantes, je ne me voyais pas leur tremper les fesses dans un bain bouillonnant.
JE demande a mon fournisseur les plus belles de son stock, des grosses rouges de 300g, congelées et je parts à l'aventure sur le net afin de trouver la méthode qui fait qu'elles ne seront pas caoutchouteuses. 
Et finalement on trouve de tout sur le net comme vous pouvez vous en doutez. 
Alors je suis allée voir du coté de Chef Simon s'il avait publié un billet, je suis toujours les yeux fermées ces recettes. Et bingo il en avait une pour moi. J'ai suivi tous ces conseils, court bouillon corsé, préparé à l'avance...... Résultat impeccable des dires de la cliente.

langouste court bouillon1

Pour 8 personnes:

8 queues de langouste congelées
2 poireaux
3 branches de cèleri
4 carottes
Thym
Laurier
Graines de coriandre
Gros sel
Huile d'olive

1. La veille de la cuisson décongeler au réfrigérateur les langoustes.
2. Le jour même, peler les légumes, les couper en gros morceaux et les placer dans une grande marmitte évasée. Pour cette quantité de langouste, prévoir 15 litres d'eau. De façon a ce que les langoustes ne soit pas tassées dans la marmitte. Ajouter les autres ingrédients et amener à ébulition. Poursuivre la cuisson 3/4 d'h et stopper. Laisser refroidir ainsi afin que les arômes se décuplent
3. Au moment de cuire les langoustes. Amener à forte ébulition le court bouillon. LEs plonger dans le liquide très chaud et couvrir de suite afin que l'ébulition reprenne vite. Dès la reprise compter 8 min. Stopper la cuisson et laisser les langoustes dans le court bouillon pendant 2h. 
4. Ôter les langoustes et les laisser s'égoutter. Avec un ciseau à volaille enlever la carapace inférieure des langoustes (le ventre) et délicatement enlever la chair. La couper en médaillon et la disposer à nouveau joliement dans la carapace. Prélevez quelques cuil. de court bouillon et en arroser un petit peu la chair de langouste. Disposer sur un plat joliement décoré et réserver au frais juqu'au service. 

MUFFINS AU CITRON MERINGUÉ

muffins meringué au citron

Des muffins que j'ai transformé en cupcake. Au lieu d'un topping riche en mascarpone j'ai fait une meringue française. C'était super bon car les muffins ont été fait avec des citrons du jardin, leurs zestes étaient très parfumés. 
Les muffins se conservent plusieurs jours dans une boite hermétique. La meringue par contre ne se conserve qu'1/2 journée, sinon elle retombe.

Pour 13 muffins:

200g de beurre
4 oeufs + 2 blancs d'oeuf
2 citrons
270g de sucre 
200g de farine
1 sachet de levure 

1. Préchauffer le four à 180°.
2. Laver et sécher les citrons, en râper le zeste et  presser 1 seul citron afin de récupérer le jus.
3. Dans un saladier, fouetter le beurre mou avec 200g de sucre et le zeste de citron en un mélange crémeux. Ajouter les œufs un à un.
4. Mélanger la farine et la levure et les incorporer à la pâte. Ajouter le jus de citron, bien mélanger.
5. Remplir les caissettes avec la pâte et enfourner 20 min.
6. Monter les blancs d'oeuf en neige et les serer avec les 70g de sucre. u!ne fois la meringue bien blanche, en décorer les muffins. Réserver au réfrigérateur.

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CIGARES A LA RICOTTA ET AUX OIGNONS

cigares à la ricotta et aux oignons

Allez les apéros dans le jardin vont bien arriver, dès que le soleil sera bien installé.
Alors faut bien se préparer et faut trouver des recettes à préparer à la va vite pour les amis qui arrivent à l'improviste.
Des oignons frits, de la ricotta ou autre fromage frais et des feuilles de pâte filo ou brick.
Un petit passage à 200°C.
Et au résultat une série d'amuses bouches bien croustillantes, bien gouteuses avec les oignons et pas très onéreuses.
Tout est réuni pour nous plaire!

cigares à la ricotta et aux oignons1

Pour 5 cigares:

125g de ricotta
1 oeuf
3 feuilles de pâte filo
1 beau morceau de beurre
1 gros oignon pelé (150g)
Huile d'olive
Poivre

1. Emincer l'oignon et le faire frire avec l'huile d'olive jusqu'à coloration, laisser refroidir.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Mélanger la ricotta et les oignons, ajouter l'oeuf et du poivre.
4. Faire fondre le beurre. Partager les feuilles en 2. A la base déposer de la farce, rouler vers le haut, rabattre les cotés et finir de rouler. Souder le bout de la feuille avec un pinceau et le beurre.
5. Déposer les cigares sur une plaque, les badigeonner de beurre et les enfourner pour 20 min. Servir aussitôt afin de conserver le croustillant.

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