Recettes voyageuses de Barbara

WATAPALAM

watapalam

Pour 2 flans:

6 oeufs
75cl de lait
25cl de lait de coco
150g de sucre + 60g pour le caramel 
1 cuil. à soupe rase de fécule de pommes de terre
1 citron

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Préparer un caramel à même les moules avec les 60g de caramel
3. Râper le zeste de citron
4. Chauffer le lait.
5. Battre les oeufs avec le sucre, le zeste, puis ajouter la fécule. Verser le lait. Puis le lait de coco.
6. Couler la préparation dans les moules. Placer les moules dans un bain marie et cuire pendant 45min. 
Déguster ce flan indien froid. 

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RISTE D'AUBERGINES

riste d'aubergine

Pour 3 personnes:

500g d'aubergines
250g de tomates
2 gousses d'ail
7 olives noires confites
1 bouquet garni 
1 pincée de piment
Huile d'olive
Sel, poivre

1. PEler les aubergines et les couper en morceaux. Emincer l'ail. Couper les tomates en morceaux 
2. Dans un faitout faire revenir les aubergines dans de l'huile. Au bout de 5min ajouter ail , sel et poivre. 
3. Verser les tomates dans le faitout, le piment, le bouquet garni après avoir bien mélangé. Couvrir d'eau et laisser compoter 1h30. Ajouter les olives et poursuivre la cuisson jusqu'à absorption totale du jus. 
Servir froid. Ce n'est pas très jolie visuellement, mais c'est tres bon. 

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WALDORF SALAD

waldorf salad

Pour 4 personnes: 

10 tranchettes de bacon
1 petit saladier de salade
3 branches de cèleri 
1 pomme granny
1 pomme rouge
10 à 15 grains de raisin blanc
1 poignée de noix

  • Pour la vinaigrette

1 petit oignon nouveau
8 cuil. à soupe d'huile d'olive
3 cuil. à soupe de vinaigre
1 cuil. à café de moutarde
1 pincée de sucre
Sel, poivre

waldorf salad1

1. Peler et hacher l'échalote. Emulsionner le reste des ingrédients de la vinaigrette, ajouter l'échalote.
2. Emincer le bacon. Couper en dés le cèleri, les pommes. Partager en deux les raisins.
3. Réunir l'ensemble des ingrédients dans un saladier . Assaisonner, mélanger et réserver au frais jusqu'au service.

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ESTOCAFISH NICOIS

estocafish nicois

Pour 2 personnes: 

500g de filet de morue 
500g de tomates
1 poivron jaune
1 poivron vert
4 pommes de terre
2 oignons
2 gousses d'ail 
Thym Laurier
Persil 
Huile d'olive

estocafish nicois1

1. Tout d'abord faire tremper la morue au moins 24h avant, en renouvellant l'eau plusieurs fois. 
2. Peler et hacher au couteau l'oignon et l'ail. Faire revenir dans un large poêle avec de l'huile d'olive.
3. Ajouter la morue dans la poêle.
4. Emincer les poivrons, et concasser les tomates. Peler et couper en rondelles les pommes de terre. les ajouter au restant des ingrédients. Saupoudrer de thym et ajouter 1 verre d'eau. Laisser mijoter 2h à couvert et servir.

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TARTE AU CHOCOLAT PECAN ORANGE

tarte au chocolat pécan et orange

Pour 9 tartelettes:

2 oeufs
30cl de crème liquide
25cl de lait
9 fonds de tarte cuit à blanc
100g de noix de pécan
75g de chocolat noir
40g de sucre
15g de gélatine en poudre
2 cuil. à soupe de grand marnier
1 orange

tarte au chocolat pécan et orange1

1. Torréfier les pecan dans une poêle puis les hacher grossièrement au couteau. Réserver.
2. Verser le lait et le chocolat dans une casserole, faire chauffer.
3. Réhydrater la gélatine dans un peu d'eau.
4. Préparer un bain marie. Casser les jaunes d'oeufs dans un saladier, ajouter le sucre, poser sur le bain marie. Fouetter jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter le lait chocolaté, mélanger 10min le temps que cela épaississe. Ajouter la gélatine.
5. Hors du feu ajouter les zestes et le grand marnier. Placer au frais.
6. Battre les blancs en neige ferme.
7. Monter la crème en chantilly
8. Ajouter en alternance les blancs et la chantilly a la crème chocolatée. 
9. Sur les fonds de tartelettes, disperser les noix de pécan. Recouvrir de mousse. Réfrigérer 
10. Peu de temps avant de servir, décorer de meringues ou de coques de macaron écrasées ou de copeaux de chocolat.

tarte au chocolat pécan et orange2

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GÂTEAU DE RIZ A LA CRÈME D'AMANDE

gâteau de riz à la crème d'amande

Pour 6 personnes: 

3 jaunes d'oeufs
25g de beurre 
40cl de lait
75g de riz rond
1 belle gousse de vanille 
3 cuil. à soupe de sucre

  • Pour la crème d'amande

2 oeufs
30cl de lait
50g de poudres d'amandes
1 trait d'extrait d'amandes amères
2 cuil. à soupe de farine
2 cuil. à soupe de sucre

Coulis de fraises

1. Partager la gousse de vanille, retirer les graines, ajouter au lait et au sucre. Amener à ébulition, ajouter le riz et le beurre. Cuire à couvert jusqu'à absorption du liquide.
2. PRéparer la crème aux amandes, sur un bain marie fouetter les oeufs jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
3. Ajouter la farine, la poudre d'amandes, le sucre et l'extrait d'amande.
4. Verser le lait chaud sur ce mélanger tout en fouettant. Laisser cuire jusqu'à ce que la crème épaississe. 5 petites minutes. en mélangeant 
5. Préchauffer le four à 200°C. 
6. Au riz cuit, ajouter les jaunes d'oeufs et la crème d'amandes
7. Beurrer un moule et verser la préparation, enfourner pour 20min. Déguster froid avec le coulis 

gâteau de riz à la crème d'amande1

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P'TIT SANDWICH AU BACON

petits sandwich au bacon

 

Pour 1 vingtaine de pièces:

10 tranches de bacon (Privilègier pour ces petits pains apéritifs du bacon de grande qualité et des tranches un peu épaisses )
20 petits pains ou navettes briochées
Moutarde
Mayonnaise
8 cornichons
Salade verte

1. Tailler le bacon à la mesure des petits pains. Détailler les cornichons en rondelles
2. Ouvrir les petits pains, les tartiner sur une face de moutarde et de l'autre de mayonnaise. Fourrer de bacon salade verte et cornichons . 
3. Placer au frais jusqu'au service

 

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MACARON ROQUEFORT ET NOIX

macaron roquefort et noix

Pour 30 macarons:

  • Pour les coques

 150g blancs d’œufs
240g de sucre glace
30g de sucre
120g de poudre d'amandes
Colorant

  • Pour la garniture

250g de roquefort 
Mascarpone
Crème liquide
Noix
Poivre

1. Préparer les coques. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs en neige dans un saladier avec le sel et le jus de citron. Lorsqu'ils sont fermes ajouter tout en fouettant le sucre et le colorant en poudre jusqu'à obtention de jolis becs d'oiseaux.
3. A la maryse incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes. Mélanger en un mouvement circulaire se terminant vers le centre, à chaque mouvement tourner le saladier d'1/4 de tour. Répéter ce geste jusqu'à obtention d'une préparation brillante et lorsque celle ci forme un ruban.
4. A l'aide d'une poche à douille, former les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Puis placer la douille à 45° touchant le papier en ayant un geste précis et sûr.  Laisser croûter 1h.
5. Préchauffer le four à 150°.
6. Enfourner les coques, 1 plaque à la fois, à l'avant dernier étage supérieur, sélecteur de cuisson "gâteaux" en position chaleur tournante. Ainsi la plaque se trouvant en haut du four et la chaleur arrivant par le bas. Compter 15 min de cuisson. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller.
7. Préparer la mousse de roquefort, détendre le roquefort avec un peu de crème liquide. Ajouter le mascarpone pour obtenir une mousse assez serée, qui ne coule pas et ne détrempe pas les macarons. Poivrer.
8. Sur une coque déposer un peu de mousse roquefort, une 1/2 noix et recouvrir d'un peu de mousse. Afin que les deux coques soient bien maintenu 
9. Réserver au frais jusqu'au service. 

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DÔME CHOCO COCO

dôme choco coco

Pour 9 dômes:

160g de chocolat noir
40cl de lait de coco
40g de noix de coco
60g de sucre
2 g d'agar agar 

Compôtée d'abricot
Meringue
Nougat

1. Faire fondre le chocolat et couler dans les demi sphère. Réfrigérer. 
2. Dans une casserole placer le lait de coco, l'agar agar et le sucre. Amener à ébullition et maintenir celle ci 3min. Hors du feu ajouter la noix de coco.
3. Laisser légèrement tiédir la crème afin de la couler dans les dômes, pas trop car elle se prendrait mais suffisamment pour ne pas faire fondre les coques en chocolat. Réfrigérer 3h minimum. Dresser joliment les dômes à l'assiette.

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LAYER LICORNE

gâteau licorne

Pour 8 personnes: 

  • Pour la génoise 

4 oeufs
120g de sucre
120g de farine 

Sirop d'imbibage

  • Pour la crème 

75cl de crème liquide entière
700g de mascarpone
200g de sucre glace
2 gousses de vanille
Colorant

  • Pour le décor 

Pâte a sucre
Colorant or irisé en poudre

gâteau licorne1

1. Préparer les oreilles, la corne et les yeux en avance. Idéalement 5 jours avant que ca ait le temps de sécher. Diluer le colorant or avec un peu d'eau.Colorer la corne. 
2. Pour les yeux, afin que la pâtre a sucre au contact de la crème ne transpire pas, déposer une fine couche de chocolat blanc. Elle permettra de faire tampon entre la crème et la PAS . 
3. Pour la génoise, préchauffer le four à 180°C. Fouetter les oeufs avec le sucre, jusau'à ce que le mélange triple de volume. 
4. A la maryse ajouter la farine. Couler la pâte dans un moule graissé, enfourner pour 20min. 
5. Fendre les gousses de vanille, récupérer les graines, les ajouter à la crème et au mascarpone. Monter en chantilly, ajouter le sucre glace. 
6. Partager la génoise. Imbiber chaque disque. Garnir de chantilly. Recouvrir la totalité du gâteau avec la chantilly. Bien lisser et réfrigérer. 
7. Partager la chantilly en 3 parts, ajouter les colorants. Avec une poche à douille canelée, décorer le gâteau en formant la crinière. Réfrigérer. 
8. Quelques temps avant la dégustation, diposer la corne et tous les éléments de la décoration en pâte a sucre. 

gâteau licorne2

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QUICHE AU SURIMI

Quiche au surimi

Pour 8 personnes: 

  • Pour la pâte 

100g de beurre
1 oeuf
200g de farine
1 cuil. à café de curcuma 
Sel 

  • Pour la garniture 

3 oeufs
350g de râpé de surimi 
50cl de crème liquide entière
200g de macarpone
300g de fromage râpé
1 petit bocal d'asperges blanches
Sel, poivre

1. Préchauffer le four à 200°C. 
2. Préparer la pâte, sabler la farine et le beurre, ajouter l'épice et le sel. Lier le tout avec l'oeuf.
3. Étirer la pâte et foncer un moule a tarte. 
4. Mixer les asperges avec le mascarpone, assaisonner, y ajouter la moitié du surimi. Etaler sur la pâte. Saupoudrer du surimi restant. 
5. Fouetter les oeufs avec la crème. Assaisonner. Verser sur le surimi. Disperser le rapé. 
6. Enfourner la quiche pour 40 min. Déguster chaude, tiède ou froide 

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FINANCIERS AUX PIGNONS

financiers aux pignons

Pour 3 pièces:

2 blancs d'oeufs
60g de beurre
80g de pignons
100g de sucre glace
20g de farine
3 fraises

  • Pour le glacage

25g de fraises
1 cuil. à soupe de sucre
25g de chocolat blanc
1g de gélatine
1 pointe de colorant rouge

financiers aux pignons1

1. Préchauffer le four à 240°C.
2. Faire fondre le beurre noisette. Torréfier les pignons, puis en mixer 50g. Mélanger à la farine et au sucre. 
3. Détendre à la fourchette les blancs d'oeufs, juste un peu blanchi. LEs ajouter au mélanger précédent, puis le beurre et pour finir les pignons restants.
4. Graisser 3 moules et couler la pâte. Enfourner pour 5 min. Baisser le th à 200°C et poursuivre la cuisson 12min. 
5. Préparer le glacage, réhydrater la gélatine. Mixer les fraises et le sucre, faire bouillir.
6. Ajouter la gélatine. Verser sur le chocolat blanc. Bien mélanger.
7. Tremper les financiers refroidi dans le glacage tièdi. Déposer une fraise au centre et réserver au réfrigérateur jusqu'à dégustation . 

financiers aux pignons2

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MOELLEUX COCO FRAISES

moelleux aux fraises et coco

Pour 6 personnes:

3 oeufs
75g de fraises
Confiture de fraises
150g de sucre
25g + 20g de noix de coco 
150g de farine
1/2 sachet de levure
60g d'huile

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Fouetter vivement  3 oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. 
3. Mélanger 25g de noix de coco aux fraises en morceaux 
4. Incorporer aux oeufs, l'huile, 20g de noix de coco, la farine avec la levure. Mélanger entre chaque ajout. Pour finir ajouter à la maryse les fraises coco. 
5. Couler la préparation dans un moule graissé. Enfourner pour 30 min. 
6. Une fois le gâteau démoulé le badigeonner de confiture tiédi, de manière a ce qu'elle adhère bien, puis saupoudrer de noix de coco. Plus qu'à déguster. 

moelleux aux fraises et coco1

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