Recettes voyageuses de Barbara

St Jacques & Mangue

St Jacques & mangue

Pour 2 personnes:

10 St Jacques 
15cl de crème liquide
1 noisette de beurre
3/4 de mangue 
1 petit oignon
1 filet d'huile d'olive
Sel, poivre

St Jacques & mangue 1

1. Détailler la mangue en cube. En réserver une partie bien filmé au réfrigérateur pour ne pas qu'elle s'oxyde. 
2. PEler et émincer l'oignon, le faire fondre dans le beurre avec un filet d'huile. Ajouter la mangue, sel et poivre. Faire revenir et verser la crème. A ébullition donner un coup de mixer plongeant et maintenir au chaud. 
3. Dans une poêle avec un peu d'huile et de beurre, faire revenir d'une part les dés de mangue réservé et les st jacques. Assaisonner
4. Servir a l'assiette la sauce a la mangue, les dés de mangue poêlé et les st jacques. 

St Jacques & mangue 2

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Layer mousse fraise ganache montée au chocolat blanc

layer cake mousse fraise ganache montée chocolat blanc 1

Pour 20 personnes: 

  • Pour la génoise 

6 oeufs
180g de farine
180g de sucre

  • Pour la mousse de fraise

600g de purée de fraises
60cl de crème
15g de gélatine 

  • Pour la ganache montée

130g de crème liquide + 130g 
165g de chocolat blanc
2g de gélatine 

  • Pour le drip 

50g de crème liquide 
50g de chocolat blanc
2g de gélatine 

layer cake mousse fraise ganache montée chocolat blanc 2

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°C. 
2. Fouetter les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Puis à la maryse ajouter la farine. Couler la pâte dans un moule graissé, enfourner pour 20 min. 
3. Démouler et laisser refroidir 
4. Préparer la ganache, réhydrater la gélatine.
5. Chauffer 130g de crème liquide, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser la crème  sur le chocolat, bien lisser le mélange. Ajouter la crème froide. Filmer, réfrigérer. 
6. Préparer la mousse fraise, réhydrater la gélatine, l'ajouter à la purée de fraise chauffée. 
7. Monter la crème en chantilly. L'ajouter à la purée de fraises. 
8. Placer un disque de génoise dans un cercle à mousse. Couler la moitié de la mousse fraises. Recouvrir d'un disque de génoise et de la mousse restante, puis du dernier disque de génoise. Réfrigérer 12h au moins.
9. Monter la ganache en chantilly. Recouvrir le gâteau décerclé. Réfrigérer.
10. Préparer le drip, réhydrater la gélatine, l'ajouter à la crème chaude, puis verser le tout sur le chocolat. Bien mélanger afin de lisser le mélange. Laisser tiédir afin de couler sur le gâteau. Si la préparation est trop prise, passer la quelques secondes au micro ondes
Conserver le gâteau au réfrigérateur jusqu'au service. 

layer cake mousse fraise ganache montée chocolat blanc 3

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Crêpe de la mer aux crudités

crèpes aux crudités de la mer

Plus une idée qu'une recette. 
Pour cette entrée je suis partie sur l'idée d'une salade Russe dans une crêpe. 
C'était super bon et frais. Finalement un peu comme un Wraps mais avec une crêpe et avec + de quantité. 
J'ai opté pour 

Pavé de saumon fumé ou saumon frais 
Sauce tzatzíki qui se marie très bien avec le poisson
Œuf dur
Betterave crue
Carotte râpée
Radis noir

Au centre de la crêpe, superposer les légumes en alternant avec la sauce. Au milieu de tous ces ingrédients placer le pavé de saumon et l'œuf râpé.
Rabattre les bords de la crêpe vers le centre afin de former un paquet. Disposer sur l'assiette avec un peu de verdure. Servir ou conserver au frais 

crèpes aux crudités de la mer1

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Gratin de la mer

gratin de la mer

Pour 2 personnes:

2 pavés de saumon 
360g de cocktail de fruits de mer
100g d'oignon
100g de cèleri branche
8cl de vin blanc
Huile d'olive

  • Pour la sauce 

12g de beurre
187ml de lait
23g de farine
65g de fromage râpé 
Sel, poivre, curry 

1. Emincer l'oignon et le cèleri. Les faire suer dans l'huile d'olive. Ajouter les fruits de mer, assaisonner et laisser revenir 5min. Mouiller avec le vin blanc, à frémissement stopper la cuisson. Verser dans des cassolettes.
2. Couper le saumon en cubes et le disposer dans les cassolettes. 
3. Pour la sauce, faire fondre le beurre dans une casserole, faire un roux avec la farine. Verser le lait tout en fouettant et faire épaissir. Assaisonner. Verser la sauce sur la garniture dans les cassolettes. Saupoudrer de râpé.
4. Préchauffer le four et à température enfourner les cassolettes pour 20min.

gratin de la mer1

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Gaufre de Cambrai

Gaufre de Cambrai

Pour 8 gaufres:

100g de tome de Cambrai 
30g de beurre
8cl de lait
1 oeuf + 1 jaune
6 tomates séchées à l'huile 
190g de farine 
1/2 cube de levure de boulanger fraiche
10cl de vin blanc
1 oignon
Herbes fraiches

1. Peler et hacher l'oignon, le mettre avec le vin dans une petite casserole, Laisser réduire 3min.
2. Tailler les tomates et le fromage en dés. Ciseler les herbes. 
3. Faire tiédir le lait, y émietter la levure . 
4. Mélanger la farine, le beurre, l'oeuf entier et le jaune. Puis ajouter le lait / levure. Les oignons et le liquide, les tomates et le fromage. Assaisonner et laisser reposer la pâte 2h. 
5. Chauffer l'appareil et cuire les gaufres. MEilleur chaud et se réchauffe bien au four ou grille pain.

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Comme un guetapens

comme un guetapens

Pour 16 pièces: 

200g de beurre
2 oeufs
150g de sucre glace
450g de farine

  • Pour la ganache

25g de beurre
15cl de crème liquide
200g de chocolat 

comme un guetapens 2

1. Chauffer la crème liquide, la verser sur le chocolat, bien lisser le mélange, ajouter le beurre. Verser la ganache dans des empreintes en siliconne et congeler 2h au moins. 
2. Préparer la pâte, mélanger le sucre glace avec la farine, ajouter le beurre et sabler le mélange. Ajouter les oeufs. Ramasser la boule et la réfrigérer 2h. 
3. Préchauffer le four à 180°. 
4. Former des boules de pâte, déposer au centre une boule de ganache congelée. Poser sur plaque.  Enfourner pour 18min. 
Se conserve 1 sem dans une boite hermétique 

comme un guetapens 3

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Gâteau sirène aux shokobons

gâteau sirène au shokobons

A la demande de la maman j'ai réalisé ce gâteau sur modèle
JE pensais rajouter de la déco de ci de là mais j'ai bien compris que je devais me calmer. La maman voulais une déco épurée
Perso, je n'aime pas du tout .... mais le client si! C'est le principal 

J'ai préparé une génoise. 

4 oeufs
120g de sucre
120g de farine

Toujours la même. 

Je la punche avec un sirop aromatisé

Fourré d'une ganache au shokobon 

250g de shokobon 
100g de crème liquide
10g de beurre

Après avoir fait bouillir la crème, la verser sur les shokobons. Bien lisser et ajouter le beurre.

Une fois a consistance, fourrer le gâteau.

Et pour recouvrir tout le gâteau il nous faut une ganache, au chocolat au lait

80g de crème 
200g de chocolat

Après avoir bien lisser la ganache. Recouvrir le gâteau avec la pâte a sucre. Décorer et conserver à température ambiante. 

 

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Brioche à la banane

Brioche à la banane

Pour 8 à 10 personnes:

450g de farine de blé
10g de levure fraiche
1 morceau de beurre 
Sucre grains 
1 sachet de sucre vanillé 
1 cuil. à soupe de miel 
2 cuil. à soupe de lait en poudre
1 banane 
2 cuil. à soupe d'huile neutre
1 cuil. à café de cannelle 
1 cuil . café de sel 
13cl d'eau

  • Pour la dorure

1 jaune d'oeuf
1 filet d'eau 
1 pincée de sel

Brioche à la banane1

1. Hormis la banane, placer tous les ingrédients dans la cuve du pétrin. Pétrir 5 bonne minutes.
2. Ecraser la banane à la fourchette et l'ajouter. Pétrir 5 min de plus.
3. Couvrir le pâton d'un linge et laisser lever 3h. 
4. Dégazer la pâte. La mettre en former. Dorer avec le jaune d'oeuf délayé avec un peu d'eau et une pointe de sel . Recouvrir de sucre grains. Laisser à nouveau pousser 2h. 
5. Préchauffer le four à 180°C. 
6. Saupoudrer à nouveau la brioche avec le sucre. Enfourner pour 20min. 

Brioche à la banane2

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Royal chocolat poire

Royal chocolat poire

Pour 16 personnes:

  • Pour la dacquoise

3 blancs d’œufs
120g de poudre d'amandes
3 cuil. à café de cacao non sucré
258g de sucre
30g de farine

  • Pour la feuillantine

450g de chocolat noir
180g de gavottes

  • Pour la ganache montée

12cl de crème liquide + 25cl 
280g  de chocolat au lait

  • Pour la mousse poire

625g de purée de poire
625g de crème entière
75g de sucre glace
12g de gélatine

Royal chocolat poire1

1. Faire chauffer 12cl de crème, verser sur le chocolat. Bien lisser le mélange. Verser la crème froide, bien mélanger. Filmer et réfrigérer 24h
2. Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige. 
4. Dresser sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat  au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Monter la ganache montée en chantilly. La verser sur la feuillantine, réfrigérer.
9. Préparer la mousse à la poire, réhydrater la gélatine dans l’eau tiède. Chauffer la purée de poire, ajouter la gélatine.
10. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette crème chantilly à la purée de fruits, puis ajouter la chantilly restante. Couler dans le cercle et réfrigérer 6h avant de décercler.
11. Décorer avec soin et conserver au réfrigérateur jusqu'au service. 

Royal chocolat poire2

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Tartelette coco fruit rouge

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Pour une quarantaine de tartelettes:

40 fonds de tartelette en pâte sucrée 
Chocolat blanc 200g

500g de crème entière
200g de crème de lait de coco
2.5g d'agar agar
66g de sucre
1 gousse de vanille

  • Pour la gelée

400g de purée de fruits rouges
160g de sucre
120g de miel
5g d'agar agar 

1. Veiller à bien cuire les fonds de tartelettes pour ne pas que la panacotta les détrempe. Faire fondre le chocolat, chablonet les fonds de tartelettes.
2. Fendre la gousse de vanille, récupérer les graines et ajouter aux 2 crèmes placées dans une casserole. Ajouter le sucre et l'agar agar. Fouetter tout en amenant à ébullition. Réfrigérer
3. PRéparer la gelée, mélanger tous les ingrédients et amener à ébulition tout en fouettant. Verser sur une plaque et laisser figer.
4. Une fois la panacotta prise, la mixer. Couler dans les fonds de tartelettes. A l'emporte pièce, couper des cercles dans la gelée. Déposer sur les tartelettes. Décorer et réfrigérer jusqu'au service.

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Moelleux au pâté

Moelleux au paté

Pour 4 petits cakes:

160g de pâté 
3 oeufs
60g de fromage râpé
130g de crème liquide légère
10cl de lait
60g de farine 
Sel, poivre

1. Couper le pâté en dés, pour moi mousse de canard.  Faire fondre le beurre. 
2. Préchauffer le four à 180°C. 
3. Fouetter les oeufs, ajouter la farine. Puis la crème et le lait. Le beurre fondu, le râpé et les dés de pâté. Assaisonner. 
4. Verser la pâte dans des moules. Enfourner pour 15 à 20min.

Moelleux au paté 1

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Sablé roulé au praliné de fruits secs

Sablé roulé au praliné de fruits secs

Pour 14 sablés :

125g de beurre
1 œuf
200g de farine
80g de sucre
1 pincée de sel

  • Pour la garniture

1 jaune d'œuf
200g de noisette, macadamia, pistache ....
100g de sucre

1. Travailler à la feuille la farine, le sucre et le sel avec le beurre. Quand le tout est bien amalgamer ajouter le beurre, puis l'oeuf. Ramasser la boule de pâte, filmer et réfrigérer 3h. 
2. Pendant ce temps préparer la garniture. A sec mixer le mélange de graines avec le sucre. Mixer longuement jusqu'à obtention d'une pâte crémeuse. 
J'ai trouvé cette crème excellente et très odorante. C'est d'ailleurs ce qui fait toute la différence. 
3. Etirer la pâte au rouleau en 1 rectangle. Déposer le praliné et rouler l'ensemble. Filmer le boudin et réfrigérer 2h
4. Préchauffer le four à 180°C.
5. Couper le boudin en tranches. Déposer sur plaque. Dorer à l'œuf battu avec une pointe de sel et d'eau .
6. Enfourner et laisser cuire 12min. 

Sablé roulé au praliné de fruits secs1

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Biscuits aux amandes

Biscuits aux amandes

Pour 16 biscuits:

1 oeuf
100g de beurre
16 amandes mondées
200g de poudre d'amande
100g de sucre
100g de farine
1 sachet de levure chimique 

1. Blanchir l'oeuf et le sucre. A la maryse ajouter la farine avec la levure. La poudre d'amandes et le beurre. Ramasser la boule, la filmer et réfrigérer 2h. 
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Faconnner des boules avec la pâte, les déposer sur plaque. Déposer au centre en pressant une mande par boule.
4. Enfourner pour 20min. 

Biscuits aux amandes1

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