Recettes voyageuses de Barbara

PULLED PORK BUN

Pulled pork bun

De la street food New Yorkais à l'état pur! Un chouilla arrangé car normalement ce sont des pains cuit à la vapeur et non pas des pains hamburger. Du coup la consistance est plus moelleuse. 
La viande de porc est mariné dans un tant pour tant de sel et de sucre, comme les gravlax. Plus votre viande sera grasse moins elle sera sèche. 
 

Pour 2 personnes: 

400g de porc
2 pains hamburger

  • Pour la marinade

50g de sel
50g de sucre
1 cuil. à soupe d'huile de colza
1 cuil. à soupe de parika
1 gousse d'ail

  • Pour la sauce

4 cuil. à soupe de crème fraiche
1 cuil. à soupe de sauce hoisin
1 trait de sauce piment

Pulled pork bun1

1. Placer le morceau de viande dans un sac congélation et y ajouter tous les éléments de la marinade. Mélanger et laisser mariner au minimum 6h
2. Egoutter le porc de la marinade et rincer la rapidement sous l'eau claire. Placer dans un plat a four et enfourner à 200° pour 45min. Par la suite baisser la température à 100° et poursuivre la cuisson 1h afin de sécher la viande. 
3. Une fois la viande refroidi, l'effilocher à la fourchette. 
4. Mélanger tous les ingrédients de la sauce.

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OEUFS SUR BLINIS

oeuf sur blinis

Et vive les brunchs!! Si j'avais osé, j'aurai rajouté du lard! Ou une saucisse?
Succulent, et s'il vous reste des blinis, vous pouvez les accompagner d'une bonne cuil. de confiture

Pour 3 personnes:

  • Pour les blinis

17cl de lait
Beurre
100g de farine T55
4g de levure de boulanger active
Sel

3 ou 6 oeufs
200g de comté râpé
2 beaux oignons
6 cuillères à soupe de coulis de tomate
Huile d'olive
Sel poivre

1. Faire tiédir le lait et en verser un petit peu sur la levure afin de la délayer. Bien mélanger
2. Mélanger les deux farines et le sel, au centre verser le lait et mélanger. Incorporer la levure délayée mélanger intimement. Couvrir d'un linge et laisser reposer 2 heures.
3. Cuire les blinis dans une petite poêle avec un peu d'huile. 
4. En parallèle, peler les oignons et les poêler doucement, afin qu'ils soient bien fondants. Par la suite ajouter le coulis de tomate.
5. Cuire les oeufs au plat.
6. A l'assiette dresser un blinis, déposer une bonne cuillère de sauce tomate oignons, 2 oeufs au plat en quiconce, le fromage et un deuxième blinis pour chapeau.

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BEIGNET A L'ANANAS

beignets à l'ananas

Je vous propose un ptit classique ce soir, à déguster tiède avec une boule de glace. A décliner avec d'autres fruits.
Régalez vous et profitez.

Pour 4 personnes:

1 oeuf
15cl de lait
1/2 ananas
80g de farine
1 cuil. à soupe d'huile
1 bain de friture
1 pincée de sel

1. Séparer le blanc du jaune d'oeuf. Monter le blanc en neige. Mélanger la farine avec le jaune. Incorporer le lait, l'huile et le sel. Ajouter le blanc battu, réserver. 
2. Peler l'ananas et le couper en dés. Le mélanger à la pâte.
3. Faire chauffer un bain de friture et verser des cuillères de préparation. Laisser cuire jusqu'à obtention d'une belle dorure. Egoutter sur un papier absorbant puis saupudrer de sucre mélangé a du sucre vanillé. 

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POKE SAUMON ET AVOCAT

Poke saumon et avocat

Ce plat nous vient d'Hawaï, un poisson cru mariné et de l'avocat
Aussi simple que bon
Servi avec un riz, il sera un plat complet

Pour 1 personne:

150g de saumon
1 avocat
1 cuil. à soupe de mayonnaise
1 échalote
1 bol de riz a sushi cuit
1 cuil. à soupe de graines de sésame
2 cuil. à soupe de sauce soja
1 cuil. a soupe d'huile de sésame

Poke saumon et avocat1

1. Détailler le saumon en cubes. Mélanger la sauce soja, l'huile de sésame et la mayo. Ajouter le saumon, bien mélanger. Ajouter les graines de sésame et l'échalote hachée au couteau. Laisser mariner minimum 1h.
2. Disposer le riz dans des assiettes creuses. Couper l'avocat en cubes, l'ajouter au saumon, mélanger délicatement. Répartir la préparation sur le riz. Ciseler quelques herbes et servir.

Poke saumon et avocat2

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CRÊPE AUX POMMES CARAMÉLISEES

crêpes aux pommes caramélisées

J'ai mis aussi une poire dans la garniture, j'ai bien aimé ce dessert, bien gourmand.

Pour 2 crêpes:

Pâte à crépes
25g de beurre
1 pomme
1 poire
25g de sucre
5cl de rhum

crêpes aux pommes caramélisées1

1. Peler la pomme et la poire, les détailler en lamelles. 
2. Faire fondre le beurre dans le poêle et y ajouter les fruits, saupoudrer de sucre. Laisser caraméliser les fruits a feu doux en remuant souvent. 
3. En parallèle faire cuire les crêpes.
4. Une fois les fruits bien compotés, les flamber au rhum.
5. Garnir les crêpes avec les fruits caramélisés et servir sans attendre

crêpes aux pommes caramélisées2

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CAKE A LA BANANE

cake à la banane

Préparé pour une compet sportive de mon mari, pour un max d'énergie.
Consistance moelleuse au bon goût de banane, plus elle sera mure, plus la saveur sera renforcée.

Pour 6 personnes:

3 oeufs
100g de beurre
1 banane
80g de farine
40g de maizéna
120g de sucre
1 sachet de sucre vanillé
1 sachet de levure
1/2 cuil. à café de cannelle
1 zeste de citron

cake à la banane1

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.
3. Fouetter les jaunes avec les 2 sucres et la cannelle. Incorporer la farine, la maizéna et la levure, le zeste de citron. Lorsque le mélange est homogène ajouter le beurre mou, puis la banane écrasée.
4. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter au mélange. Verser dans un moule à cake beurré et enfourner pour 45min environ.

cake à la banane2

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MONT BLANC A MA FAÇON

mont blanc à ma facon

Vous connaissez tous le mon blanc avec la creme de marron poché a la mini douille unie. 
Ben voilà ma variante avec sa coque en meringue. C'était trop bon gustativement et la surprise était parfaite.

Pour 12 mont blanc:

  • Pour la pâte sucrée

375g de beurre
3 œuf
300g de sucre glace
750g de farine T55
75g de sirop de glucose

  • Pour la crème de marron

100g de mascarpone
300g de crème de marron
435g de pâte de marron non sucré
1 trait d'extrait de vanille

  • Pour la chantilly

125g de mascarpone
125g de crème liquide

  • Pour les coques meringue

7 blanc d'oeuf
196g de sucre en poudre
196g de sucre glace

mont blanc à ma facon 2

1. Préparer les meringues, dans la cuve du robot placer les blancs d'oeufs et le sucre en poudre, fouetter en des blancs bien ferme. Afin de donner une jolie meringue brillante, ajouter tout en fouettant le sucre glace.
2. Sur des demi spheres, avec une poche à douille unie, former les demi coques. 
3. Enfourner dans un four préchauffé à 90° pendant 2h. Laisser refroidir dans le four. 
4. Préparer la pâte, dans le robot pétrin avec le crochet placer la farine, le sucre glace, le beurre et le sirop de glucose. Une fois bien mélanger, pour humidifier la pâte, ajouter les 3/4 de l'oeuf battu.
5. Placer la pâte dans un saladier, couvrir et réserver jusqu'au lendemain.
6. Etaler la pâte sucrée et en foncer des moules à tartelettes. Enfourner pour 10 min.
7. Mettre tous les ingrédients de la crème et fouetter a vive allure. Pocher cette crème dans les fonds de tartelettes. Réserver. 
8. Monter la crème liquide et le mascarpone en chantilly. Pocher sur la crème de marron. Coifer d'une demi coque de meringue. Réfrigérer jusquau service.

MADELEINE A L'ANIS

Madeleines à l'anis

Une recette de grand mère. l'a mienne la préparait en version à partager. Qu'est ce qu'elle était bonne, celle ci n'et pas a la hauteur mais ma fois elles se sont bien laissée manger.

Pour 27 pièces:

2 oeufs
10cl de lait
100g de beurre fondu
200g de farine
125g de sucre
1 cuil. à soupe d'anis

Madeleines à l'anis1

1. Fouetter les oeufs entier avec le sucre, incorporer le lait puis la farine. Finir en ajoutant le beurre et l'anis. Bien mélanger
2. Couler dans les empreintes et réfrigérer 1h.
3. Préchauffer le four à 240°. Une fois à température, enfourner pour 5 min. Baisser la température à 180° et poursuivre la cuisson 8min. Se conserve très bien dans une boite hermétique.

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NAGE MARINE A LA CRÈME SAFRANEE

Nage marine à la crème safranée

Cette recette peut très bien être pour un plat de tous les jours avec le saumon et les crevettes comme je l'ai fait, ou pour un repas de fête avec des st jaques et de la lotte.
Si vous trouvez la sauce trop liquide, faites une liaison avec de la maizéna. Moi j'ai aimé la légèreté du plat, le saumon étant assez gras.

Pour 4 personnes:

140g de crevettes
800g de saumon
30cl de crème liquide entière
15cl de vin blanc sec
50cl de fumet de poisson maison
250g de petits champignons de paris
3 carottes
3 citrons verts
2 échalotes
3 gousses d'ail
1 bouquet garni
1 dose de safran
Sel, poivre
Huile d'olive

1. Peler et couper les carottes en rondelles. Peler et émincer les échalotes. Faire suer l'ensemble quelques minutes dans un faitout avec un filet d'huile. 
2. Mouiller avec le vin blanc et le fumet. Ainsi que les jus de citrons, le bouquet garni et l'assaisonement. Laisser mijoter 20min à découvert.
3. Faire revenir les champignons dans une poêle huilée. Peler et hacher l'ail, l'ajouter.
4. Ajouter à la nage la crème, le safran, le saumon en cubes et les crevettes. Laisser mijoter 10min, toujours à découvert. 
5. Ajouter les champignons, poursuivre la cuisson 3min. Servir.

POULET AU VINAIGRE ET CITRON

poulet au vinaigre et citron1

Une viande hyper fondante. Une sauce qui a du peps. Excellent et très harmonieux
J'ai utilisé le chinois de AZ boutique. Robustesse caractérise ce produit. je vous le recommande pour la confection de sauce fine.

Pour 3 personnes:

3 supremes de poulet
2 cuil. à soupe de crème fraiche
1 citron
1 oignon
25cl de bouillon de volaille
5cl de vinaigre 
1 cuil. à soupe de sucre
Sel, poivre

poulet au vinaigre et citron2

1. Mélanger au jus de citron, le bouillon, l'oignon coupé en rondelles. Placer le poulet et laisser mariner 12h minimum. 
2. Préchauffer le four à 180°. Dans un plat a four, placer le poulet et sa marinade, couvrir d'une feuille d'allu et enfourner pour 40min. 
3. Porter à ébulition le sucre et le vinaigre, déglacer avec la marinade passée au chinois.

poulet au vinaigre et citron

4. Une fois la sauce réduite de moitié, ajouter la crème fraiche et l'assaisonnement. Donner un bouillon et servir la sauce avec le poulet

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ENTREMET MOUSSEUX AUX FRUITS ROUGE

Entremet mousseux aux fruits rouges

Un entremet un peu long à confectionner, différentes préparations pour différentes textures
Le confit griottes apporte la touche d'acidité nécessaire
La mangue elle apporte de la longueur en bouche
Et la feuillantine pistache le croustillant, la touche gourmande ultime 

Entremet mousseux aux fruits rouges1

Pour 10 personnes: 

  • Pour le biscuit amande 

25g de beurre
60g d'oeufs
110g de jaunes d'oeufs
150g de blancs d'oeuf
55g de poudre d'amande
150g de sucre 
55g de farine

  • Pour le confit mangue

360g de purée de mangue
150g de sucre 
60g de glucose
2.5g d'agar agar ou 10g de gélatine

  • Pour le confit griotte

175g de purée de griotte
30g de glucose
36g de sucre 
16g de jus de citron
1.5 gramme d'agar agar

  • Pour la mousse

44g de jaune d'oeuf
215g de mascarpone
257g de crème liquide entière
22g d'eau 
69g de sucre
12g de sucre glace
10g de gélatine

Sirop d'imbibage
Feuillantine pistache
Fruits rouges pour le décor

Entremet mousseux aux fruits rouges2

1. Préparer le décor de confit de mangue. Mélanger la purée de fruit, le glucose et 150g de sucre. Chauffer le mélange à au moins 45°. Verser sur la gélatine et bien mélanger. Couler dans des empreintes en silicone et réfrigérer. 
2. Préparer le biscuit amande, préchauffer le four à 170°C.
3. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. A la maryse ajouter les jaunes, la farine et la poudre d'amande. Incorporer le beurre fondu . Couler sur plaque de façon a avoir 2 couches de biscuit. Enfourner pour 12min.
4. Une fois le biscuit refroidi, le couper a la dimension du cadre en 2 fois. Imbiber la base. Placer dans le cadre. Recouvrir de feuillantine. Réfrigérer.
5. Préparer le confit de griotte, mélanger la purée de griotte avec le glucose et le sucre. Ajouter l'agar agar. Amener à ébulition et la maintenir 3 min afin que l'agar agar fasse son effet. Ajouter le jus de citron. Couler sur plaque à la mesure du cadre, ceci nous servira d'insert. 
6. Préparer la mousse, réaliser une pâte à bombe, chauffer l'eau et le sucre. Verser en un filet sur les jaunes d'oeuf tout en fouettant. Fouetter jusqu'à refroidissement de la masse. 
7. Fouetter le mascarpone et les 3/4 de la crème liquide, serrer avec le sucre glace. LEs ajouter à la pâte à bombe. 
8. Chauffer la crème liquide restante et verser sur la gélatine, bien mélanger. Ajouter à la préparation précédente. 
9. Verser la moitié de la mousse dans le cadre, réfrigérer rapidement. 
10. Puis ajouter l'insert griotte. LE 2eme biscuit imbibé et la mousse restante. Réfrigérer jusqu'à totale prise.
11. Démouler délicatement les inserts mangue, les disposer sur l'entremet en alternant avec les fruits rouges.  Conserver au réfrigérateur jusqu'au service.

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POIRE POCHÉE MOUSSE DE CARAMEL

Poire pochée mousse de caramel

 

Pour 3 personnes:

2 poires 
3 cuil. a soupe de gelée de coing
50cl de vin rosé

  • Pour la mousse

250g de mascarpone
3 oeufs
60g de beurre
8 cuil. à soupe de crème liquide
30 morceaux de sucre
60g de sucre roux

 

Poire pochée mousse de caramel1

1. Dans une casserole faire fondre les carrés de sucre. Ajouter le beurre et lorsque ce dernier est fondu ajouter la crème. Faire épaissir en mélangeant.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre roux, puis incorporer le mascarpone et le caramel. Lorsque l'appareil est bien ferme, ajouter délicatement les blancs d'oeuf battu en neige. Réfrigérer. 
3. Peler les poires et les couper en dés. 
4. Faire réduire le vin et la gelée pendant 10min. Ajouter les poires et cuire jusqu'à tendreté. 
5. Disposer les poires dans des coupes, répartir le jus et surmonter de mousse au caramel

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QUATRE QUART AUX PIGNONS

Quatre quart aux pignons

Le classique de la pâtisserie, le quatre quart, enfantin, ludique car les petits apprécieront vous donner un coup de main.
JE me suis amusée a le décliner, je vous présente ma version pignons.

Quatre quart aux pignons1

Pour 4 a 6 personnes:

2 oeufs entier
Leur poids en beurre
Pignons
Leur poids en sucre
Leur poids en farine
1/2 sachet de levure

1. Préchauffer le four à  180°C.
2. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Fouetter les jaunes avec le sucre, incorporer un peu de farine et levure, puis de beurre fondu et ainsi de suite
3. Fouetter les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la pâte précédente.
4. Beurrer un moule à cake, verser la pâte, saupoudrer de pignons, enfourner pour 30min.

Quatre quart aux pignons2

 

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