ÉCLAIRS FAÇON PARIS BREST
J'ai une grosse commande pour le mois de septembre et le client, 80 ans, m'a bien mis la pression car il veut un paris brest avec la vrai crème et pas la pâtissière.
D'où cette petite déclinaison. Et j'ai râté ma mousseline, pas assez de consistance.
Esse le coup du mixer plongeant afin de la lisser??
Le beurre pas assez fort en matière grasse?
Et du coup je me demande si je vais pas faire comme j'ai toujours fait, ma pâtissière équilibrée de chantilly.
Qu'en pensez vous?
Et comment l'aimez vous votre crème Pris brest?
Pour 25 éclairs:
- Pour la pâte à choux
25cl de lait
75g de beurre
4 oeufs
150g de farine
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
Amandes effilées
Sucre glace
- Pour la crème
80g de pâte de praliné
50cl de lait
4 jaunes d'oeufs
100g de beurre
80g de sucre
40g de farine
30g de maizéna
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer les éclairs qu'il est préférable de faire la veille, afin qu'ils aient le temps de sécher. Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter en un seul coup la farine et mélanger vivement à la spatule en bois, sécher la pâte sur feu doux pendant quelques minutes. Débarrasser dans un cul de poule et un a un ajouter les œufs entiers. La pâte doit être ni dure ni molle, à la consistance d'une mayonnaise ferme.
3. Recouvrir une plaque de papier cuisson et à l'aide d'une poche à douille former les éclairs. Saupoudrer d'amandes efillées. Enfourner et cuire 20 min. Par la suite laisser dessécher la pâte 10 min porte entrouverte.
4. Préparer la crème en chauffant le lait et la pâte de praliné. Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la maizéna. Bien mélanger. Diluer avec le lait tout en remuant. Verser dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant.
5. Une fois la crème prise. Débarasser dans un saladier, ajouter la moitié du beurre, bien mélanger et réfrigérer.
6. Fouetter le beurre restant et ajouter petit à petit la crème. Réfrigérer à nouveau.
7. Partager les éclairs et remplir les 1/2 eclairs, refermer, saupoudrer de sucre glace et réfrigérer jusqu'au moment du service.
CHOUX FACON FRAISIER
Je vous vois tous arriver, bande de gourmands!
Et vous avez bien raison car c'était trop bon! Et j'ai pas fini mes déclinaisons, vous verrez les prochaines demain....
Pour 12 choux:
Quelques fraises
Fondant blanc
Colorant rouge
- Pour la pâte à choux
25cl de lait
75g de beurre
3 oeufs
90g de farine
1 cuil. à soupe de sucre
1 pincée de sel
- Pour la crème
25cl de lait
3 jaunes d'oeufs
25g de beurre
40g de sucre
20g de farine
15g de maizéna
Fleur d'oranger
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Préparer les choux qu'il est préférable de faire la veille, afin qu'ils aient le temps de sécher. Faire bouillir le lait avec le beurre, le sucre et le sel. Ajouter en un seul coup la farine et mélanger vivement à la spatule en bois, sécher la pâte sur feu doux pendant quelques minutes. Débarrasser dans un cul de poule et un a un ajouter les œufs entiers. La pâte doit être ni dure ni molle, à la consistance d'une mayonnaise ferme.
3. Recouvrir une plaque de papier cuisson et à l'aide d'une poche à douille former les choux. Enfourner et cuire 20 min. Par la suite laisser dessécher la pâte 10 min porte entrouverte.
4. Préparer la crème en chauffant le lait. Pendant ce temps mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter la farine et la maizéna. Bien mélanger. Diluer avec le lait tout en remuant. Verser dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant.
5. Une fois la crème prise. Débarasser dan sun saladier, ajouter le beurre, bien mélanger, aromatiser avec la fleur d'oranger, mélanger et réfrigérer.
6. Couper le haut du chou, remplir la base de crème à la poche à douille canelée. Garnir de fraises. Replacer le chapeau et glacer les choux de fondant juste chauffé et coloré.
POÊLÉ DE POULET ASPERGES ET POUSSE DE BAMBOU
Mon maraicher m'a prévenu, ce sont les dernières asperges de la saison :-(
Voici donc mon dernier plat de l'année.
Toujours avec un produit juste saisi pour garder le croquant et les vitamines.
Des pousses de bambou pour l'exotisme.
Du poulet parce qu'on est pas des lapins!
Et des amandes car les fruits secs sont bon pour la santé.
!!!!!!
Pour 3 personnes:
560g de blancs de poulet
270g d'asperges vertes fines
235g de pousses de bambou en lamelles
30g d'amandes effilées
10cl de lait de coco
4 cuil. à soupe de sauce soja
2 gousses d'ail
2 cuil. à soupe d'huile d'olive
Sel
1. Détailler les blancs de poulet en aiguillettes. Placer dans un saladier avec la sauce soja, l'ail haché et un peu de sel. Mélanger et réserver.
2. Couper les têtes des asperges et le restant en rondelles, s'arrêter quand elles sont trop dures.
3. Dans une poêle avec un peu d'huile d'olive faire revenir les asperges et les pousses de bambou 10 min, à feu assez vif, en remuant souvent. Ajouter le poulet, poursuivre la cuisson 8 min. Verser le lait de coco, assaisonner et servir. Servir à l'assiette avec les amandes au préalable grillées.
VEAU A LA KING
Une recette des Etats Unis que j'ai quelque peu modifié! Je dirai même beaucoup.
Généralement préparé avec du poulet que j'ai remplacé avec du veau.
La sauce est plus épaisse, limite béchamel, j'ai préféré de la crème, moins lourd.
Et pour finir le poulet à la King peut se servir dans des vol aux vents.
Peut on appeler ce plat à la King du coup?? Pour les puristes peut être pas mais pour les gourmands ce qui est sur c'est qu'ils se régaleront.
Pour 4 personnes:
1 kg d'Osso Bucco de veau
25cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
200g de champignons de paris frais
1 poivron vert
1 poivron rouge
Paprika
10cl de triple sec
Sel, poivre
1. Dans un peu d'huile faire roussir la viande.
2. Pendant ce temps nettoyer les poivrons et les mixer en 1 jus. Hacher finement les champignons. Mettre le tout dans la cocotte, assaisonner en sel et poivre. Mijoter à couvert 1h30.
3. Fouetter les oeufs avec la crème, assaisonner, ajouter du paprika et le triple sec. Verser dans la cocotte, mélanger et servir aussitôt.
POULET AU CITRON ET LEGUMES CONFITS
Délicieux!!!
Les petits dés de cèleri saveur citron à tomber.
Le poulet cuit à couvert à garder son moelleux.
La magie des épices ont opérer.
A refaire et à proposer
Pour 3 personnes:
3 cuisse de poulet
1 navet long
1/2 cèleri rave
1 citron
2 feuilles de laurier
2 étolies de badiane
1 bâton de cannelle
Quelques grains de poivre Sichuan vert de Thiercelin
Huile d'olive
Sel, poivre
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Peler le navet et le couper en bâtonnets. Peler le cèleri et en couper la moitié en cubes. Ôter la peau du poulet et partager les cuisses en deux.
3. Dans une cocotte en fonte verser un fond d'huile et y mettre les légumes, assaisonner, le citron en rondelles, le poulet, assaisonner et les épices.
4. Mettre sur le feux 4min a forte puissance, puis enfourner et cuire 1h dans le four. Servir aussitôt.
TARTE AUX POIVRONS ET SESAME
Je profite de cette belel journée pour nous préparer une tarte salée, ce que j'adore!
Le soir pour un repas complet avec une crudité et le midi avec une viande ou poisson.
J'avais repéré cette recette dans le magazine Ôdélices. J'ai remplacé le fond de pâte noté par une bonne pâte brisée et j'ai ajouté un peu plus d'appareil.
Pour 6 personnes:
- Pour la pâte brisée
200g de farine
100g de beurre
Sel
- Pour la garniture
2 oeufs
30cl de lait 1/2 écrémé
1 poivron rouge
1 poivron orange
1 poivron jaune
Graines de sésame
Sel, poivre
1. Préparer la pâte en mélangeant tous les ingrédients et ajouter un peu d'eau. Etirer la pâte et foncer un moule à tarte.
2. Préchauffer le four à 200°C.
3. Nettoyer les poivrons et les émincer. Les faire revenir dans un peu d'huile d'olive pendant 5 min. Ajouter 5cl d'eau et poursuivre la cuisson à feu doux 10 min. Assaisonner et verser sur le fond de tarte.
4. Fouetter les oeufs avec le lait, assaisonner et couler sur les poivrons. Parsemer de graines de sésame. Enfourner pour 40 min. Servir tiède.
CUPCAKE ANCHOIS SAUMON FUME
Sympa ces bouchées, pas assez d'anchois donc je vous modifie la recette à mon goût.
Le topping au saumon fumé avec le mascarpone a bonne consistance. Il se marie parfaitement avec le petit cake.
Faites attention ces cupcakes se dégustent à une rapidité folle.
Pour 30 cupcakes:
- Pour les cakes
12 anchois à l'huile
3 œufs
10cl de lait
80g de gruyère râpé
180g de farine
1 cuil. à café de levure
12cl d'huile d'olive
Poivre
- Pour le topping
200g de saumon fumé
150g de mascarpone
7cl de crème fraiche épaisse
1 cuil. à soupe de jus de citron
Poivre
1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Fouetter les œufs avec la farine et la levure. Ajouter l'huile, le lait tiédi et le fromage râpé. Incorporer les anchois écrasé et du poivre. Remplir des minis caissettes en silicone et enfourner pour 20 mn.
3. Préparer le topping en mixant le saumon fumé, ajouter le mascarpone et la crème fraiche, monter et ajouter le jus de citron et le poivre.
4. Sur les cakes refroidis disposer le toping à la poche à douille cannelée. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.
RAVIOLIS CHINOIS AUX CREVETTES
Frits et croustillants. C'est ainsi que je les aime.
Peu d'ingrédients, des crevettes, des pousses de bambou, de l'huile de sésame pour le parfum et des œufs pour mêler. Comme pour une farce.
Des pâtes à ravioles que vous trouverez dans vos épiceries Asiatique.
A servir avec une sauce à nems ou un chutney.
Pour 30 raviolis:
1 kg de petites crevettes décortiquées
30 feuilles de pâte à wontons
4 jaunes d'oeufs
100g de pousses de bambou en lamelles
2 cuil. à café de sucre
4 cuil. à café de maïzena
4 brins de ciboulette ciselée
Sel, poivre
1 bain de friture
1. Malaxer tous les ingrédients, l'idéal est à la feuille afin que tous les ingrédients soient bien amalgamées.
2. Préparer une colle en mélangeant un peu de maïzena avec des l'eau.
3. Sur une feuille déposer 1 bonne cuillère de farce. Avec le pinceau badigeonner tout le pourtour avec la colle. Replier les bords vers le centre pour former une bourse.
4. Chauffer un bain de friture et les plonger. Cuire jusqu'à coloration.
AGNEAU AU SESAME ET POIVRON
C'est coloré de part les légumes du soleil qui commencent à arriver dans les assiettes.
La sauce crémée nappe les tagliatelles fraiche.
L'agneau est une viande que j'apprécie beaucoup, j'ai pris un mix d'épaule et de gigot.
Pour 4 personnes:
880g de viande d'agneau
1 beau morceau de beurre
20cl de crème liquide
3 tomates
1 poivron jaune et vert
2 oignons
1 cuil. à soupe de graines de sésame
1 cuil. à soupe de farine
1. Couper la viande en cubes. Peler et hacher les oignons. Couper les tomates en dés. Couper les poivrons en fines lamelles.
2. Dans une cocote en fonte faire fondre le beurre et y faire roussir la viande. Réserver et mettre à la place les oignons. Faire revenir 10 min.
3. Remettre à nouveau la viande dans la cocotte, singer et ajouter les sésame. Faire revenir brièvement et ajouter tous les légumes, assaisonner et laisser mijoter 1h. Par la suite incorporer la crème et laisser mijoter 10 min à découvert. Servir avec pâte ou riz.
COMME UN GÂTEAU A LA MOZZARELLA
Le genre d'entrée qui est assez terrible. On n'y croit pas trop lors de la préparation, la pâte ne m'a pas du tout inspiré confiance, mais finalement une fois cuit c'était parfait.
La recette que j'ai trouvé dans mon classeur préconisait 4 fromages, moi je n'ai mis que de la mozzarella.
Servi avec une salade, chaud et non froid comme sur la recette. C'était magique. Réellement bon!
Pour 2 personnes:
260g de mozzarella
20cl de lait
1 œuf
120g de farine
1 paquet de levure
Huile d'olive
Poivre
1. Préchauffer le four à 200°C.
2. Dans un saladier mélanger la farine avec le lait, la levure, 2 cuil. à soupe d'huile d'olive et du poivre.
3. Huiler un petit moule de 20 cm de diamètre et y couler la pâte.
4. Couper en bâtonnets la mozzarella et la disposer uniformément sur la pâte. Enfourner pour 20 min puis quelques minutes sous le grill du four afin de colorer. Servir chaud ou tiède.
COTE DE PORC SAUCE SATAY
Une côte de porc revisitée vers l'exotisme.
Une pièce de viande qui me sert de bouche trou en principe, genre quand on sait pas quoi manger c'est bien pratique.
En la faisant mariner elle devient de suite plus gouteuse et plus agréable en bouche.
Et la sauce satay faite avec des noix de cajou est très gourmande, on se régale.
A servir avec des nouilles Chinoises par ex.
Pour 2 pers:
2 côtes de porc dans l'échine
1 oignon nouveau
1 citron jaune
1 cuil. à soupe de sauce soja
75g de noix de cajou salées
2 cuil. 1/2 à soupe de lait de coco + 5 cl
1 petit bou de gingembre frais
1 cuil. à soupe de coriandre ciselée
1 petit piment vert
1 pincée de cumin
1 pincée de coriandre en poudre
1 cuil. à soupe de curcuma
1. Peler et hacher l'oignon nouveau, le placer dans un saladier. Ajouter le gingembre et le piment haché, le cumin, la coriandre en poudre, la sauce soja, 5 cl de lait de coco et du poivre. Bien mélanger et y faire mariner la viande 1h30.
2. Préparer la sauce en mixant les noix de cajou. Ajouter le lait de coco, le jus de citron, la sauce soja et le cucuma. Mixer à nouveau, ajouter la coriandre ciselée.
3. Cuire la viande avec un filet d'huile sans la marinade. Servir la viande avec la sauce froide.
MORUE A L'AÏOLI GRATINÉE
Super bon l’aïoli cuit, il assaisonne en pénétrant dans la chair du poisson.
Les chips d'ail apporte le croustillant nécessaire à ce plat. Simple Mais en même temps élaboré. C'est très sympa.
A ne pas déguster avant un rendez vous galant!
J'ai trouvé la recette dans un magazine "Cuisine et recettes"
Pour 2 personnes:
400g de filets de morue
1 oeuf
5 gousses d'ail
Huile d'olive
Poivre
1. Faire dessaler la morue.
2. Préchauffer le four à 180°C.
3. Préparer un aïoli avec le jaune d'oeuf et l'huile d'olive. Nous aurons besoin d'un fond de bol, 4 cuil. à soupe bombée.
4. Ajouter 2 gousses d'ail pelé et haché et du poivre.
5. Peler les gousses d'ail et les émincer. Les faire frire dans un peu d'huile d'olive.
6. Dans un plat à four déposer les filets de morue, napper d'aïoli et disposer les chips. Enfourner 15 min et servir.
ŒUFS FARCIS CHIMAY
D' après une recette de Mr Constant. Elle ne peut être que bonne n'est ce pas?
Je me suis permise quelques modifications, Mr Constant gratine les œufs avec une sauce Mornay que j'ai remplacé par un peu de crème liquide.
C'était plus léger, un plat bien parfumé, les champignons dégagent un fumet agréable. Une recette simple et rapide qui ne nécessite pas tout un bataillon d'ingrédients.
Pour 2 personnes:
5 œufs dur
1 bon morceau de beurre
1 cuil. à soupe de crème fraiche
Crème liquide
150g de champignons de paris
2 échalotes
1 cuil. à soupe de persil haché
1 pointe de piment en poudre
Sel, poivre
1. Écaler les œufs, les partager en 2. Mixer les jaunes, réserver.
2. Nettoyer et hacher les champignons de paris. Peler et ciseler les échalotes.
3. Dans une casserole faire revenir dans le beurre fondu les échalotes sans coloration. Ajouter le hachis de champignons et laisser compoter 10 min. Assaisonner. Ajouter les jaunes d’œufs et la cuil. de crème, bien mélanger puis incorporer le persil et le piment.
4. Farcir les œufs avec la garniture et les disposer dans un plat à four. Arroser de crème ou de sauce mornay. Faire gratiner sous le grill du four 5 min.
