Un entremet pour la St Valentin. D'une finesse!!!!!!!!
Biscuit aux amandes, feuillantine, mousse au grand marnier et mousse au praliné. La mousse au grand marnier est terrible et sublime l'entremet. A tester d'urgence cher lecteur.

Pour 10 personnes:

• Pour le biscuit

40g de beurre
4 oeufs
125g de farine
125g de sucre
50g d'amandes en poudre

• Pour le sirop

50g de sucre
25cl d'eau
Grand marnier

• Pour la mousse au grand marnier

500g de mascarpone
4 jaunes d'oeufs
120g de sucre
1 pointe d'extrait de vanille
Grand Marnier

• Pour la mousse au praliné

625g de mascarpone
5 jaunes d'oeufs
150g de sucre
150g de pâte de praliné

Feuillantine blanche

1. Préparer le biscuit, faire fondre le beurre, réserver. Préchauffer le four à 180°C.
2. Sur un bain marie fouetter les oeufs avec le sucre et la poudre d'amandes jusqu'a ce que le mélange triple de volume. Hors du feu, toujours en fouettant, descendre à température. Ajouter le beurre et la farine. Verser sur une plaque et enfourner pour 15min.
3. Préparer le sirop en chauffant les ingrdients pendant 5 min. Réserver.
4. Préparer les mousses, fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le mascarpone et fouetter a grande vitesse. Dans une mousse ajouter l'extrait de vanille et le grand marnier. Dans la deuxième ajouter la pâte de praliné.
5. Dans un cadre à pâtisserie, disposer le rhodoid. Placer une partie de la génoise, la puncher avec le sirop. Verser la feuillantine et la mousse au grand marnier. Placer la deuxième génoise et la puncher elle aussi. Couler la pousse au praliné. Réserver au frais jusqu'au lendemain, l'entremet n'en sera que meilleur.

Vous allez adorer!!!
Pour les amateurs de chocolat et pour tous les gourmands.
La spécificité du royal est l'association de la feuillantine et de la mousse au chocolat. Tout est bon les deux sont réunis! Le chou est l'enveloppe de toute cette gourmandise.

Pour 12 choux:

• Pour la pâte à choux

75g de beurre
4 œufs
150g de farine
2 dl d'eau

• Pour la feuillantine blanche

150g de chocolat blanc
80g de gavottes

• Pour la mousse au chocolat noir

3 œufs
150g de chocolat noir

1. Dans une casserole, mettre le lait avec le beurre à chauffer. A la première ébullition, retirer du feu et y ajouter la farine d'un seul coup. Mélanger énergiquement à la spatule en bois.
2. Remettre sur le feu et travailler 5 à 6 min à la chaleur pour laisser épaissir.
3. Hors du feu, ajouter les œufs un à un en travaillant la pâte énergiquement. Avant de rajouter un œuf, le précédent doit être complètement incorporé. Au dernier œuf ajouté la pâte doit être souple et totalement homogène.
4. Préchauffer le four à 200°C.  A l'aide d'une poche à douille ou de deux cuillères, façonner les choux sur une plaque à pâtisserie recouverte d'un papier cuisson.
5. Mettre au four pendant 20 min. Entrouvrir la porte du four pendant 10 min afin de sécher les choux.
6. fairefondre le chocolat blanc au bain marie. Pendant ce temps émietter les gavottes et mélanger au chocolat fondu. Verser cette préparation dans les demis choux.
7. Faire fondre le chocolat au bain marie. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs. Battre les blancs en neige ferme. Ajouter les jaunes au chocolat fondu et par la suite les blancs. Réfrigérer jusqu'a ce que la mousse se prenne. PAr la suite dresser dans les choux. Refrmer avec le chapeau. Décorer avec du chocolat fondu et réfrigérer jusqu'au moment du service.

Assez décu du visuel, j'ai un peu jeté la crème à base de crème de marrons, comme j'ai pu, dans le speed!
La base est à la clémentine, de la feuillantine, de l'orange curd, une mousse avec du mascarpone et du chocolat et pour finir la mousse à la crème de marrons! Ben contrairement à ce que vous pensez, c'était super léger!
J'espère que vous avez passé de bonnes fêtes et vous en souhaite des futures aussi belles.

Pour 12 personnes:

• Pour la base

120g de beurre
2 oeufs
4 clémentines
120g de sucre
160g de farine
1 sachet de levure chimique

215g de feuillantine au chocolat blanc
110g d'orange curd

• Pour la mousse au chocolat

350g de mascarpone
30cl de crème liquide + 3 cuil. à soupe
2 jaunes oeufs
150g de choclat
50g de sucre
15g de gélatine

• Pour la mousse marron

250g de mascarpone
250g de crème de marrons

1. Préchauffer le four à 180°C.
2. Râper le zeste des clémentines et les presser.
3. Fouetter le beurre avec le sucre. Incorporer les oeufs, la farine et la levure. Puis le zeste et le jus des clémentines.
4. Verser dans un moule à tarte beurré et enfourner pour 25 min.
5. Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat.
6. Fouetter la crème liquide avec le mascarpone, le sucre et les jaunes d'oeufs. Y ajouter le chocolat fondu. Dissoudre la gélatine avec les 3 cuil. à soupe de crème chaude et la verser sur la préparation précédente.
7. Disposer la base aux clémentines sur le plateau de présentation, déposer un cercle à pâtisserie avec le rhodoid. 
8. Verser un fond de feuillantine, recouvrir d'orange curd puis la mousse au chocolat . Réfrigérer.
9. 1h après, fouetter vivement le mascarpone avecla crème de marrons. La verser sur la mousse chocolat, lisser la surface et réfrigérer 1h. Déguster frais.

Le royal est pour moi le meilleur des desserts chocolatés. J'adore la feuillantine qui croustille, j'aime la mousse au chocolat corsé et je trouve ce dessert plutôt léger.
Samedi soir lors d'un mariage on en a mangé un d'un grand pâtissier et je ne vous raconte pas le délice......
Pour changer un peu et puis surtout pur ma sœur qui adore la framboise j'ai ajouté un insert mousse framboise. Je ne me suis pas trop fatigué car j'ai fait avec le gel mousse framboise. Pour un produit industriel je le trouve formidable.

Puis pour le dressage et la cuisson de la dacquoise j'ai utilisé les produits de mon partenaire Tout pour les chefs.
Un cercle à vacherin de 30 cm, indispensable!
Une tourtière cannelée fond mobile pour cuire ma dacquoise. A mon sens mieux qu'une tôle à pâtisserie et un démoulage parfait.
Une poche pâtissière pour dresser ma mousse de qualité +++, bien meilleure que celles de mon fournisseur que je salue au passage! Oups!

Pour 16 personnes:

• Pour la dacquoise

3 blancs d’œufs
120g de poudre d'amandes
3 cuil. à café de cacao non sucré
258g de sucre
30g de farine

• Pour la feuillantine

450g de chocolat noir
180g de gavottes

• Pour la mousse au chocolat noir

6 œufs
300g de chocolat

• Pour la mousse framboise

100g de gel mousse framboise
410g de crème entière
90g de sucre glace
150g d'eau tiède

1 Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige.
4. Préparer la tourière recouverte de papier cuisson et couler la pâte. Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le cercle habillé de rhodoïd et poser sur le plat de service
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat  au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Préparer la mousse framboise, détendre la poudre avec l’eau tiède. Avec un fouet monter la crème très froide en chantilly, incorporer le sucre glace et fouetter serré. Ajouter 1/4 de cette crème chantilly au gel mousse, mélanger énergiquement. Puis délicatement ajouter la chantilly restante. Couler la mousse dans un cercle de 25cm foncé de rhodoid. Placer au congélateur pour 2h.
9. Préparer la mousse choco en faisant fondre le chocolat au bain marie. Le retirer et y ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les ajouter délicatement au chocolat.
10. Sortir la mousse framboise du congélateur et la placer sur la feuillantine. Remplir la poche à douille de mousse choco et couler tout autour la mousse framboise. Placer au congélateur pour 4h. Par la suite décorer l'entremet et placer au réfrigérateur jusqu'au moment du service.

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Un dessert classe qui a conquis tous mes convives. Dès sa conception ce dessert ne m'a pas du tout inspiré, il ne m'a pas donné envie d'y gouter, jusqu'à ce que les gourmands autour de la table s'exclame "hummmm!!!"
Et en fait ben ils avaient raison, c'était trop bon! Je pensais que j'avais eu tord de monter le millefeuille à l'avance mais il s'est avéré que c'était beaucoup mieux ainsi.
Les deux mousses se sont associées parfaitement. Pour une fois on ne m'a pas dit "tu aurais pu faire comme ci ou mettre ceci au lieu de..."
Pour la mousse au baie de Tasmanie j'ai utilisé le sirop de mon partenaire Thiercelin. Ce sirop peut être utilisé aussi bien en préparation sucré comme salé. Allez visiter leur site où vous trouverez des produits géniaux et parfait pour les cadeaux de noël à venir.
Et pour les feuilletés j'ai utilisé des plaques de feuillantines que l'on trouve un peu partout dans les hypermarchés. A défaut utiliser de la pâte feuilletée, la découper en carrés, la sucrer et la cuire a four chaud.

Pour 7 personnes:

21 feuillantines
Sucre glace

• Pour la mousse de Tasmanie

25cl de lait
1 oeuf entier + 1 jaune
60g de beurre
1 filet de sirop aux baies de Tasmanie
70g de sucre roux
30g de sucre
30g de farine

• Pour la mousse au chocolat et beurre de cacahuètes

20cl de crème liquide
100g de chocolat
100g de beurre de cacahuètes
2g d'agar agar

1. Préparer la mousse au baie de Tasmanie. Dans une casserole faire bouillir le lait avec le sirop.
2. Fouetter l’œuf entier + le jaune avec le sucre. Ajouter la farine, bien fouetter et verser le lait bouillant. Reverser le tout dans la casserole et faire épaissir.
3. Débarrasser dans le saladier et lorsque la crème est à température du beurre mou l'ajouter et bien fouetter. Réserver au réfrigérateur jusqu'au dressage.
4. Pour la mousse au chocolat et beurre de cacahuètes, faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre de cacahuètes.
5. Porter 5cl de crème liquide avec l'agar agar et laisser en ébullition 2 min. La crème va bien épaissir. Ajouter le chocolat fondu.
6. Fouetter le restant de crème en une chantilly ferme, ajouter le chocolat et placer au réfrigérateur 1h.
7. Dresser les mille feuilles en déposant une feuillantine à l'assiette, à la poche à douille disposer la mousse au baie, surmonter d'une feuillantine, dresser la mousse au chocolat et finir avec une feuillantine.
8. Placer au réfrigérateur jusqu'au service et poudrer de sucre glace.

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