Pour 8 personnes: 

• Pour le biscuit

4 oeufs
50g de beurre
120g de sucre
100g de farine
1 pincée de sel

• Pour la garniture

20cl de lait
1 oeuf
100ml de crème liquide entière
1 noix de beurre
2 belles poires
30ml de sucre roux
5cl de sucre blanc
160g de crème de marron
30ml de maïzena
4g d'agar agar

• Pour la couverture 

150g de crème liquide entière
150g de chocolat noir

Sirop d'imbibage 

1. Préparer le biscuit, préchauffer le four à 180°C. Fouetter les jaunes avec le sucre, les épices et le sel. Battre les blancs en neige ferme et les ajouter délicatement à la préparation précédente. Incorporer le beurre fondu froid et la farine. Couler sur une plaque recouverte de papier cuisson, enfourner pour 10 min.
2. Faire bouillir le lait avec l'agar agar pendant 3min. Fouetter l'oeuf avec le sucre blanc, ajouter la maïzena puis le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir. Hors du feu ajouter la crème de marron. Réfrigérer. 
3. Couper les poires en brunoise, les poeler avec une noix de beurre et le sucre roux. Elles doivent rester ferme. 
4. Monter la crème en chantilly, l'ajouter à la crème de marron.
5. Monter la bûche, imbiber le biscuit, déposer un peu de mousse, les dés de poire et la mousse restante. Rouler serré. 
6. Préparer la ganache de couverture. Émulsionner le chocolat avec la crème liquide. Lorsque la ganache arrive a consistance, en refroidissant, recouvrir la bûche, décorer et réserver au frais jusqu'au service.