Pour 10 personnes: 

• Pour la dacquoise

50g de blancs d'oeufs
25g de pignons
50g de sucre en poudre
15g de sucre glace
45g de poudre d'amande
12g de farine

• Pour le crémeux au café

25g de crème liquide entière
55g de lait
1 jaune d'oeuf
65g de beurre
15g de sucre
5g de maizéna
Arôme café
1.5 grammme de gélatine en poudre

• Pour la mousse réglisse

60g de lait
60g de crème liquide entière + 150g à fouetter
3 jaunes d'oeufs
30g de sucre
Arôme réglisse
6g de gélatine

1. Pour la dacquoise, préchauffer le four à 170°C. Monter les blancs en neige ferme avzc le sucre pour bien les serrer. Ajouter à la maryse le sucre glace, la farine et la poudre d'amandes. Verser sur un papier cuisson, saupoudrer de pignons. Enfourner pour 12 min. 
2. Préparer le crémeux, faire bouillir la crème, le lait et l'arôme.
3. Faire blanchir les jaunes d'oeufs, le sucre. Ajouter la maizéna et délayer avec le liquide chaud. Remettre dans la casserole et faire épaissir. 
4. Hors du feu , ajouter le beurre. Puis la gélatine. Verser dans le moule a insert.
5. Préparer la mousse, blanchir les oeufs avec le sucre. Chauffer le lait et la crème, ajouter au mélange d'oeufs. Verser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter l'arôme et la gélatine. 
6. Monter la crème en chantilly, l'ajouter au mélange précédent refroidi.
7. Monter la buche en coulant la mousse, placer l'insert et la dacquoise. Surgeler afin de démouler proprement et de floquer au spray velours.