Pour 20 personnes:

• Pour la pâte sucrée

170g de beurre
50g d'oeuf
30g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
300g de farine
1 pincée de sel

• Pour le biscuit joconde

240g d'oeufs
160g de blancs d'oeufs
180g de sucre glace
180g de poudre d'amandes
40g de farine
40g de sucre

• Pour la crème diplomate

1l de lait
500g de crème liquide entiere
200g de jaunes d'oeufs
240g de sucre
100g de maizéna
1 gousse de vanille 
24g de gélatine

Fraises 
Macaron

1. Préparer la pâte sucrée, si possible la veille, travailler le beurre pommade avec la poudre de noisettes et le sucre glace. A l'obtention d'un mélange sableux, ajouter le sel, les oeufs entiers et une fois bien intégrer ajouter la farine. Lorsque la pâte est homogène, débarasser dans un papier film. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Préparer les ganaches. Chauffer pour chaque ganahe, la moitié de la crème liquide, verser sur les différents chocolat. Bien lisser, bien mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger, filmer et réfrigérer jusqu'au lendemain.
3. Après avoir préparer un patron avec la forme des chiffres, étirer la pâte sur une épaisseur de 3mn (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pas de farine afin de ne pas altérer la saveur et la consistance de la pâte) et découper une premiere forme. Rassembler les chutes et couper la 2eme forme.
4. Déposer sur plaque, piquer avec une fourchette, réfrigérer a nouveau 1h
5. Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour 23 min. 

6. Préparer le biscuit joconde, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes. Ajouter la farine puis les oeufs. 
7. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer au mélange précédent. Couler sur plaque, enfourner pour 12min à 180°C.
8. Lorsque le biscuit joconde est refroidi, couper les formes avec les patrons.
9. Préparer la crème, réhydrater la gélatine. Faire infuser la gousse de vanille fendue et gratter dans le lait. 
10. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna. Diluer avec le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant. Incorporer la gélatine. Bien mélanger. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer. 
11. Une fois la patissière prise, monter la creme en chantilly. Mélanger délicatement les 2 crèmes. 
12. Monter le number en couchant des volutes de crème sur la pâte sucrée. Positionner le biscuit joconde. Disposer la crème, éventuellement colorer la moitié de la crème pour faire un jeu de couleur. Décorer de fraises, meringues et macarons. Queques feuilles de menthe...... Réserver au frais jusqu'au service. 

Un St honoré presque classique, pas trop de parfum comme je fais en principe, pas de praliné ou café
Une pâtissière alléché d'une chantilly et une crème mascarpone à la vanille
Un craquelin pour remplacer le caramel, le client diabétique.....

Pour 20 personnes:

1 plaque de pâte feuilletée maison crue

• Pour les choux:

3 oeufs
70g de beurre
3g de sel
3g de sucre
15g de lait en poudre
90g de farine
16cl d'eau

• Pour le craquelin

50g de beurre
60g de farine
60g de cassonade

• Pour la crème des choux

6 jaunes d'oeufs
375g de lait
300g de crème liquide montée
30g de maizéna
90g de sucre

• Pour la crème vanille

500g de mascarpone
200g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de sucre glace

1. La veille piquer le fond de pâte feuilletée, le saupoudrer de sucre et le placer 30min au réfrigérateur Former un boudin de pâte a choux du pourtour vers le centre. Enfourner 25min dans un four préchauffé à 200°C.
2. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
5. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former des choux. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur les choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
6. Le jour même préparer la crème, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizéna, puis délayer avec le lait chaud. Verser dans la casserole et faire épaissir. Filmer au contact et laisser refroidir.
7. Ajouter la crème montée à la pâtissière refroidie.
8. Fourrer les choux avec cette crème. 
9. Préparer un caramel, tremper le fond des choux dans ce dernier et les disposer sur le fond de pâte feuilletée. Avec une poche a douille, répartir la crème restante sur le fond de pâte.
10. Inciser la gousse de vanille, répartir les graines dans le mascarpone, ajouter la crème liquide. Fouetter en une crème chantilly, ajouter le sucre glace, fouetter. Disposer la crème entre les choux. Réfrigérer jusqu'au service.