NUMBER CAKE FAÇON FRAISIER

14 juin 2020

Pour 20 personnes:

Pour la pâte sucrée

170g de beurre
50g d'oeuf
30g de poudre de noisettes
90g de sucre glace
300g de farine
1 pincée de sel

Pour le biscuit joconde

240g d'oeufs
160g de blancs d'oeufs
180g de sucre glace
180g de poudre d'amandes
40g de farine
40g de sucre

Pour la crème diplomate

1l de lait
500g de crème liquide entiere
200g de jaunes d'oeufs
240g de sucre
100g de maizéna
1 gousse de vanille
24g de gélatine

Fraises
Macaron

1. Préparer la pâte sucrée, si possible la veille, travailler le beurre pommade avec la poudre de noisettes et le sucre glace. A l'obtention d'un mélange sableux, ajouter le sel, les oeufs entiers et une fois bien intégrer ajouter la farine. Lorsque la pâte est homogène, débarasser dans un papier film. Attention de ne pas trop travailler la pâte. Placer au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
2. Préparer les ganaches. Chauffer pour chaque ganahe, la moitié de la crème liquide, verser sur les différents chocolat. Bien lisser, bien mélanger. Ajouter le restant de crème froide. Mélanger, filmer et réfrigérer jusqu'au lendemain.
3. Après avoir préparer un patron avec la forme des chiffres, étirer la pâte sur une épaisseur de 3mn (entre 2 feuilles de papier sulfurisé, pas de farine afin de ne pas altérer la saveur et la consistance de la pâte) et découper une premiere forme. Rassembler les chutes et couper la 2eme forme.
4. Déposer sur plaque, piquer avec une fourchette, réfrigérer a nouveau 1h
5. Préchauffer le four à 160°C et enfourner pour 23 min.

6. Préparer le biscuit joconde, mélanger le sucre glace, la poudre d'amandes. Ajouter la farine puis les oeufs.
7. Monter les blancs en neige ferme, ajouter le sucre pour les serrer. Incorporer au mélange précédent. Couler sur plaque, enfourner pour 12min à 180°C.
8. Lorsque le biscuit joconde est refroidi, couper les formes avec les patrons.
9. Préparer la crème, réhydrater la gélatine. Faire infuser la gousse de vanille fendue et gratter dans le lait.
10. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maizéna. Diluer avec le lait chaud. Faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant. Incorporer la gélatine. Bien mélanger. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer.
11. Une fois la patissière prise, monter la creme en chantilly. Mélanger délicatement les 2 crèmes.
12. Monter le number en couchant des volutes de crème sur la pâte sucrée. Positionner le biscuit joconde. Disposer la crème, éventuellement colorer la moitié de la crème pour faire un jeu de couleur. Décorer de fraises, meringues et macarons. Queques feuilles de menthe...... Réserver au frais jusqu'au service.