St HONORÉ

14 octobre 2016

Un St honoré presque classique, pas trop de parfum comme je fais en principe, pas de praliné ou café
Une pâtissière alléché d'une chantilly et une crème mascarpone à la vanille
Un craquelin pour remplacer le caramel, le client diabétique.....

Pour 20 personnes:

1 plaque de pâte feuilletée maison crue

Pour les choux:

3 oeufs
70g de beurre
3g de sel
3g de sucre
15g de lait en poudre
90g de farine
16cl d'eau

Pour le craquelin

50g de beurre
60g de farine
60g de cassonade

Pour la crème des choux

6 jaunes d'oeufs
375g de lait
300g de crème liquide montée
30g de maizéna
90g de sucre

Pour la crème vanille

500g de mascarpone
200g de crème liquide
1 gousse de vanille
50g de sucre glace

1. La veille piquer le fond de pâte feuilletée, le saupoudrer de sucre et le placer 30min au réfrigérateur Former un boudin de pâte a choux du pourtour vers le centre. Enfourner 25min dans un four préchauffé à 200°C.
2. Préparer le craquelin en travaillant tous les ingrédients à la feuille. Placer la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et étirer. Placer au congélateur.
3. Préchauffer le four à 180°C.
4. Dans une casserole chauffer l'eau, le beurre, sel, sucre, lait en poudre. Hors du feu ajouter la farine puis dessécher sur le feu. Placer dans la cuve du robot et ajouter les oeufs un a un.
5. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Avec une poche à douille former des choux. Avec une douille prélever des ronds dans le craquelin et placer sur les choux. Enfourner pour 35 min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
6. Le jour même préparer la crème, fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizéna, puis délayer avec le lait chaud. Verser dans la casserole et faire épaissir. Filmer au contact et laisser refroidir.
7. Ajouter la crème montée à la pâtissière refroidie.
8. Fourrer les choux avec cette crème.
9. Préparer un caramel, tremper le fond des choux dans ce dernier et les disposer sur le fond de pâte feuilletée. Avec une poche a douille, répartir la crème restante sur le fond de pâte.
10. Inciser la gousse de vanille, répartir les graines dans le mascarpone, ajouter la crème liquide. Fouetter en une crème chantilly, ajouter le sucre glace, fouetter. Disposer la crème entre les choux. Réfrigérer jusqu'au service.