Pour 30 personnes: 

• Pour le sablé breton 

12 jaunes d'oeufs
360g de beurre
320g de sucre
480g de farine
32g de levure chimique
1 zeste de citron râpé
1 bonne pincée de sel

• Pour le biscuit au praliné 

8 blancs d'oeufs
160g de beurre
4 cuil. à soupe de pâte de praliné
120g de poudre d'amandes
200g de sucre
80g de farine

• Pour la compotée de fraises

400g de fraises
60g de sucre
8g de pectine 

• Pour la mousse passion 

1l de crème liquide 
1kg de purée de fruits de la passion 
160g de sucre 
36g de gélatine 

1. Préparer le sablé qui sera la base de l'entremet. Préchauffer le four à 180°C.
2. Mélanger à la feuille tous les ingrédients. Sur un plan de travail légèrement fariné, étirer à la mesure du cadre (27 x 39cm), déposer sur plaque et enfourner pour 15min de cuisson 
3. Préparer le biscuit, il nous faudra 2 couches de biscuit. Faire fondre le beurre. Mélanger les ingrédients restants a la feuille, ajouter le beurre et couler sur une plaque. Enfourner à 170° pour 10min.
4. Pour la compotée a la fraise, mélanger le sucre et la pectine, cette dernière se dissoudra mieux. Attention à ne pas trop chauffer la purée de fraise, maxi 80° et une fois chaude la retirer du feu. A défaut la pectine perdrait son effet gélifiant. Réserver afin d'en tartiner le biscuit au praliné une fois la compotée prise. 

5. Pour la mousse aux fruits de la passion, réhydrater la gélatine Chauffer la purée de fruits, ajouter la gélatine. 
6. Monter la crème en chantilly, la serrer avec le sucre. L'ajouter à la purée passion. 
7. Préparer le montage, dans le cadre déposer le fond de sablé breton, couler un peu de mousse. Déposer le 1er biscuit au praliné tartiner de compotée. Verser la moitié de la mousse restante. Déposer le dernier biscuit avec sa compotée de fraises. Pour finir verser le restant de mousse, lisser et réfrigérer. 

8. Pour la déco, a défaut de tout ce montage en pâte a sucre, que j'ai déposé au dernier moment sur le gateau, car c'est bien connu la pâte a sucre n'aime pas l'humidité du frigo . Une déco avec de la chantilly et des fruits frais sera aussi la bienvenue. 

Parce qu'il y a des desserts qui nous laissent sans voix 

Pour 8 tartelettes

8 fonds de pâte sucrée

• Pour la compotée de fraises

295g de fraises
15g de sucre
1 gousse de vanille
1 étoile de badiane
9g de pectine
2g de gélatine

• Pour le crémeux au citron

2 oeufs
140g de beurre
110g de sucre
90g de jus de citron
Quelques feuilles de menthe

• Pour la meringue

66g de bancs d'oeuf
50g de sucre semoule
50g de sucre glace
zeste de citrons

1. Cuire à blanc les fonds de pâte sucrée.
2. Préparer la compotée, porter à ébullition la purée de fraises , la vanille et la badiane.
3. Mélanger la pectine et le sucre, ajouter tout en mélangeant a la purée bouillante. Donner à nouveau un bouillon, retirer la badiance et la gousse de vanille. Descendre à 45° de température afin d'incorporer la gélatine et les fraises. Donner un coup de mixer plongeant . Couler dans les fonds de tarte.
4. Préparer le crémeux, mélanger le jus de citron, le sucre, les oeufs et la menthe. Faire épaissir sur feu moyen tout en mélangeant à la maryse. Ajouter le beurre et mixer. Verser dans un plat, filmer au contact et réfrigérer. 
5. Préparer la meringue, monter les blancs et le sucre semoule. Quand la meringue est bien ferme, ajouter le sucre glace en pluie, puis les zestes de citrons. 
6. Disposer le crémeux sur la compotée et décorer de meringue. Réserver au frais jusqu'au service.