Pour 10 personnes:

• Pour la ganache montée 

2 x 250g de crème liquide entière
250g de mascarpone
1 gousse de vanille 
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

• Pour le biscuit 

30g d' oeufs
60g de jaunes d'oeufs
75 gde blancs d'oeufs
15g de beurre
25g de poudre d'amandes
75g de sucre
25g de farine

• Pour le crémeux caramel 

50g de jaunes d'oeufs
145g de crème liquide entière
1 gousse de vanille 
80g de sucre semoule 
15g de sirop de glucose
4g de gélatine
30g d'eau 

1. Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre.
A la maryse ajouter les oeufs et les jaunes, puis la farine et la poudre d'amandes. Finir avec le beurre fondu. Couler dans un moule de 16cm et enfourner pour 20min. 
2. Préparer la ganache montée. Hydrater la gélatine dans de l'eau.
Faire bouillir 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat. Bien émulsionner la ganache. Ajouter la crème froide restante. Filmer au contact et réfrigérer. 
3. Pour le crémeux, à couler dans un moule de 16cm. Réhydrater la gélatine. 
Dans une casserole chauffer le sucre avec un peu d'eau et le glucose. Lorsque le tout à caramélisé verser la crème et les graines de vanille, mélanger afin d'avoir un mélange lisse. 
Couler sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine. Verser dans le cercle et congeler 1h au moins. 
4. Placer la ganache dans la cuve du robot avec le mascarpone, Monter à vitesse lente, puis modérée. Il faut compter 10min de temps. 
5. Monter l'entremet à l'envers comme moi sur un tapis en silicone afin d'avoir un relief sur le dessus de l'entremet. Couler la moitié de la ganache dans un cercle de 20cm. Positionner le crémeux et recouvrir du restant de ganache. 
Sur le biscuit déposer une bonne couche de feuillantine. Placer dans le cercle. Lisser le cas échéant la crème qui remonterai et placer au réfrigérateur pour 4h au moins avant de servir. 

Pour 8 personnes:

• Pour le biscuit amande

15g de beurre
75g de blancs d'oeuf
30g d'oeufs entier
60g de jaunes d'oeufs
75g de sucre 
25g de farine
25g de poudre d'amandes

• Crémeux caramel

145g de crème liquide entière
45g de jaunes d'oeufs
95g de sucre semoule
15g de glucose
4g de gélatine

• Ganache montée

2 x 250g de crème liquide entière
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

300g de feuillantine
Sirop d'imbibage

1. Préparer le biscuit, Préchauffer le four à 160°C.
2. Monter les blancs et le sucre en neige. A la maryse ajouter les oeufs, les jaunes, la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu en mélangeant délicatement entre chaque ajout. Couler sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, suffisamment grande pour avoir 2 couches de biscuit.
3. Préparer le crémeux, faire un caramel avec le sucre et le glucose. Lorsque le caramel est ambré, décuire avec la crème. Porter à ébullition tout en mélangeant afin d'avoir un caramel lisse.
4. Verser le caramel sur les jaunes tout en mélangeant. Verser dans la casserole et faire cuire 4min , ajouter la gélatine. Couler dans un moule à insert, réfrigérer.
5. Préparer la ganache, porter à ébullition 250g de crème liquide. Verser sur le chocolat blanc, ajouter la gélatine, bien mélanger. Verser le restant de crème froide. Filmer au contat et réfrigérer 6h. 
6. Verser la ganache dans la cuve du robot avec le fouet, monter la ganache.
7. Monter la buche en déposant au fond du moule le biscuit puncher, la feuillantine, la moitié de la ganache montée, le deuxième biscuit punché, le crémeux de caramel et la ganache restante. Réfrigérer. Décorer et servir.