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Recettes voyageuses de Barbara
20 octobre 2019

ENTREMET BLANC NEIGE

entremet blanc neige

Pour 10 personnes:

  • Pour la ganache montée 

2 x 250g de crème liquide entière
250g de mascarpone
1 gousse de vanille 
110g de chocolat blanc
4g de gélatine

  • Pour le biscuit 

30g d' oeufs
60g de jaunes d'oeufs
75 gde blancs d'oeufs
15g de beurre
25g de poudre d'amandes
75g de sucre
25g de farine

  • Pour le crémeux caramel 

50g de jaunes d'oeufs
145g de crème liquide entière
1 gousse de vanille 
80g de sucre semoule 
15g de sirop de glucose
4g de gélatine
30g d'eau 

1. Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°.
Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre.
A la maryse ajouter les oeufs et les jaunes, puis la farine et la poudre d'amandes. Finir avec le beurre fondu. Couler dans un moule de 16cm et enfourner pour 20min. 
2. Préparer la ganache montée. Hydrater la gélatine dans de l'eau.
Faire bouillir 250g de crème avec la gousse de vanille fendue et grattée. Ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat. Bien émulsionner la ganache. Ajouter la crème froide restante. Filmer au contact et réfrigérer. 
3. Pour le crémeux, à couler dans un moule de 16cm. Réhydrater la gélatine. 
Dans une casserole chauffer le sucre avec un peu d'eau et le glucose. Lorsque le tout à caramélisé verser la crème et les graines de vanille, mélanger afin d'avoir un mélange lisse. 
Couler sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine. Verser dans le cercle et congeler 1h au moins. 
4. Placer la ganache dans la cuve du robot avec le mascarpone, Monter à vitesse lente, puis modérée. Il faut compter 10min de temps. 
5. Monter l'entremet à l'envers comme moi sur un tapis en silicone afin d'avoir un relief sur le dessus de l'entremet. Couler la moitié de la ganache dans un cercle de 20cm. Positionner le crémeux et recouvrir du restant de ganache. 
Sur le biscuit déposer une bonne couche de feuillantine. Placer dans le cercle. Lisser le cas échéant la crème qui remonterai et placer au réfrigérateur pour 4h au moins avant de servir. 


entremet blanc neige1

 

 

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Commentaires
W
Très beau cet entremets .... entremets prend un S.... :-)
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  • L'envie de vous faire partager mes connaissances et mon plaisir de la cuisine. Je vais vous emmener vers divers horizons, la bonne cuisine Française, la cuisine Russe, la cuisine Lituanienne chère à mon cœur et bien d'autres....
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