Une entrée délicate, délicieuse et super esthétique.
Le saumon est cuit dans le gros sel.
Le concombre qui est souvent délaissé est dans cette recette très intéressant au niveau consistance et gouteux. Son gout sucré contrebalance la saveur du saumon. Assez particulière mais délicieuse.
Et la mousse de mascarpone apporte la douceur.
Tout un poème cette entrée.

Pour 3 personnes:

330g de saumon frais
125g de mascarpone
1/2 concombre
1/2 oignon frais
3 tranches de pain d'épices
116g de sucre + 2 cuil. 1/2 à soupe de sucre
83g de sel
1 cuil. à soupe de graines de fenouil
1.5 cuil. à soupe de vinaigre balsamique
Sel, poivre

1. Trancher le saumon en lamelles.
2. Mélanger le gros sel et les 116g de sucre ainsi que les graines de fenouil. En disposer la moitié dans un plat. Déposer le saumon et recouvrir avec le mélange restant. Filmer et réfrigérer pendant 48h.
3. Le jour même, mélanger le sucre restant, le vinaigre et un peu de sel. Couper menu le concombre et le mélanger à l'assaisonnement précédent. Réserver 30 min.
4. Emincer finement l'oignon frais et le mélanger au mascarpone, poivrer et saler.
5. Débarasser le saumon du mélange de sel, le rincer et l'éponger.
6. Monter l'entrée en placant le pain d'épices dans un cercle. Recouvrir de mascarpone. Disposer le concombre et pour finir le saumon. Réserver au frais jusqu'au service.

Une belle découvert que cette choucroute. On est loin de la choucroute Alsacienne. On est plus dans les fines bouches.
C'est super bon, avec ou sans beurre blanc d'ailleurs. Et je dirai même avec ou sans St Jacques car on m'en n'a pas laissé une dans l'assiette.
J'ai commencé ma recette avec de l'oignon, c'était bon mais on m'a dit bof ca dénote un peu, donc je ne vous le met pas dans la recette, j'adapte.

Pour 3 personnes:

500g de filets de perche
9 coquilles st Jacques
18 crevettes crues
400g de choucroute cuite
20g de beurre
2 gousses d'ail
50cl de vin blanc
3 grains de poivre
3 grains de genièvre
1 clou de girofle
1/2 cuil. à café de graines de fenouil
1 feuille de laurier
Thym
Sel, poivre

• Pour le beurre blanc

250g de beurre froid
25cl de vin blanc
1 cuil. à soupe de vinaigre de vin
1/2 oignon
Sel, poivre

1. Faire chauffer le beurre dans un faitout et ajouter la choucroute, l'ail pelé mais entier et les graines de fenouil. Faire suer sans coloration.
2. Mouiller avec le vin blanc et ajouter les grains de poivre, de genièvre, les clous de girofle, le thym et le laurier, sel poivre. Laisser mijoter 20 min à couvert.
3. Déposer sur la choucroute les filets de poisson, pour ma part les St Jacques et les crevettes décongelées (j 'ai récupérer le jus des St Jacques, environ 1/2 verre et je l'ai ajouter, à défault ajouter 1/2 verre de fumet de poisson). Poursuivre la cuisson 30 min.
4. En prallèle préparer le beurre blanc. Peler et ciseler l'oignon. Le placer dans une casserole à fond épais avec le vin et le vinaigre. Faire réduire au 3/4, ajouter une petite louche de jus du faitout puis tout en fouettant ajouter le beurre en dés.
5. Servir la choucroute à l'assiette, accompagner de pommes de terre et ajouter du beurre blanc de ci de la.