LE CASSOULET

25 juin 2011

J'édite à nouveau cette recette car elle participe au concours sur les recettes du sud ouest du blog Cook & Love it

Un ptit up en ce dernier jour de la Fête du cassoulet de Castelnaudary.

Cette année nous avons célébré la 11ème édition. Elle se déroule chaque année la dernière semaine du mois d'Août.

Une véritable saveur du terroir entretenue par des centaines de bénévoles, venus de tout le Lauragais, une mobilisation exceptionnelle tout au long de l'année.

La fête du cassoulet c'est 24 concerts gratuits sur les 4 places principales de la ville, 25 sites pour déguster le cassoulet sans compter les restaurants.

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La fête du cassoulet c'est aussi les bandas.

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le marché gourmand et artisanal.

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le grand corso fleuri qui clôture la fête et bien d'autres animations.

A savoir que la Fête du cassoulet apporte beaucoup à la ville, une population de 12 000 hab quadruple lors de la fête.

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Sans oublier la Grande Confrérie du Cassoulet de Castelnaudary. La grande confrérie à pour objet de servir le prestige, de diffuser et de défendre la renommée du Cassoulet de Castelnaudary en veillant au respect de la tradition et de la qualité. Le premier grand chapitre a été célébré en 1970

En 1929 Prosper Montagné célèbre chef cuisinier à Parisd’origine Carcassonnaise, reconnaît la suprématie du
Cassoulet de Castelnaudary dans son ouvrage intitulé
« Le Festin Occitan » :
« Le cassoulet est le Dieu de la cuisine occitane.
Un Dieu en trois personnes :
Dieu le Père qui est le cassoulet de Castelnaudary,
Dieu le fils qui est celui de Carcassonne,
Le Saint-Esprit, celui de Toulouse ».

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Habitant à 15km de la capitale du Cassoulet, je ne pouvais pas me passer de mettre la recette sur mon blog.
Pour la petite histoire, au moyen âge les fèves et l'oie confite étant les nourritures habituelles de l'époque, tout laisse supposer que leur union dans une soupe pouvait être la première esquisse de ce mets. Les vieilles paysannes languedociennes utilisant jadis ce procédé ne nous contrediraient pas. Sa confection rappelait beaucoup plus celle d'une soupe que celle d'un ragoût de mouton aux fèves qu'on lui donne habituellement pour prédécesseur.
N'oublions pas non plus que les éléments fondamentaux du Cassoulet sont les haricots, le confit, l'ail et la viande de porc. Perdrix, lapin et mouton n'entrent que dans les variantes locales.
Quant au nom de "Cassoulet", il désignait jadis toutes sortes de préparation culinaires longuement mitonnées dans une cassole de terre à l'intérieur vernissé.

Pour 10 personnes:

700g de haricots lingots secs
10 cuisses de canards confites
1 kg de saucisse fraiche
5 andouilles
300g de poitrine salée en tranche épaisse
Des couennes de porc
4 gousses d'ail pelées
Graisse de canard
Chapelure
Sel et poivre

1. La veille mettre vos haricots à tremper dans un saladier d'eau froide.
2. Le lendemain ôter tous les haricots qui seraient remontés à la surface et les jeter.
3. Prendre une marmite d'eau froide et y mettre les haricots et les couennes, faire blanchir 30mn, en fin de cuisson saler. Égoutter.
4. Dans une marmite, faire fondre la graisse de canard et y faire revenir la poitrine coupée en morceaux. Y ajouter la saucisse coupée en 10 morceaux. Ajouter les andouilles et couvrir d'eau immédiatement. Ajouter les gousses d'ail entières. Saler et poivrer et laisser cuire 1h à feu moyen à couvert.
5. Préchauffer votre four à 180° C, ceci est une estimation car je fais toujours le cassoulet dans mon four à gaz qui n'a pas de thermostat et dont la chaleur est douce.
6. Dans une cassole, mettre la moitié de vos haricots avec les couennes. Y déposer des morceaux de poitrine, vos morceaux de saucisse en soleil et vos andouilles entières au centre (cela sera plus facile au moment du service de vous repérer quant à l'endroit des morceaux de viande). Mouiller de bouillon.

6. Ajouter vos cuisses de canard avec l'os vers le haut.

7. Mettre le reste de vos haricots et de couennes. Mouiller avec le bouillon et mettre les derniers morceaux de poitrine.
8. Recouvrir de chapelure.

9. Enfourner pour 1h. Au bout de ce temps, à l'aide d'une fourchette casser la croute formée au dessus du Cassoulet. Si besoin rajouter du bouillon. Recouvrir de chapelure. Enfourner à nouveau pour 1h. Casser la croute à nouveau et remettre de la chapelure. Enfourner pour 1h. Et enfin pour la troisième et dernière fois, casser la croute et rajouter de la chapelure. Finir la cuisson encore 1h. Entre chaque opération il conviendra d'apercevoir le bouillon, si ce n'est pas le cas en rajouter. Au final, le Cassoulet ne doit pas être sec, ce n'est pas non plus une soupe, le bouillon à l'aide de la chapelure et des haricots aura épaissi en une sauce, qui doit au moins arriver à moitié cassole.