Celle ci avec la crème de spéculos est très savoureuse et gouteuse. J'adore vraiment, le spéculos et la ganache forment une belle conbinaison.
C'est une buche qui demande un peu de temps, les mousse et la ganache se travaillent mais ca en vaut vraiment la peine. On s'y retrouve.

Pour 10 personnes:

• Pour la génoise

4 œufs
100g de sucre 
60g de farine
60g de maïzena

• Pour la mousse

4 jaunes d'oeufs
33cl de crème liquide
100g de philadelphia
50g de pâte de spéculos
120g de sucre
7g de gélatine en poudre

• Pour la ganache

12.5cl de lait
37.5cl de crème liquide
3 jaunes d'oeufs
55g de chocolat blanc
30g de pâte de cacao
40g de sucre
3g de gélatine en poudre

1. Préchauffer le four à 210°C. Recouvrir une plaque à pâtisserie d'une feuille de papier cuisson.
2. Pour la génoise, séparer les blancs des jaunes d'œufs. Battre les blancs en neige ferme et tout en fouettant ajouter le sucre. A la maryse incorporer délicatement les jaunes d'œufs, par la suite la farine et la maïzena. Étaler cette préparation dans la plaque et enfourner pendant 13 min. A la sortie du four démouler sur un torchon humide et rouler l'ensemble afin de donner forme à la génoise.
3. Pour la mousse, fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre. Incorporer le philadelphia et la pâte de spéculos.
4 Diluer la gélatine avec un peu de lait chaud. L'ajouter au mélange précédent et réserver au frais. Battre la crème liquide en chantilly, l'ajouter délicatement. Placer au réfrigérateur
5. Préparer la ganache, faire bouillir le lait et 12.5cl de crème. 
6. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud, mélanger, verser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant à la maryse. 
7. Dans un saladier placer le chocolat et la gélatine, verser le liquide chaud et bien fouetter. Incorporer la pâte de cacao. Laisser refroidir.
8. Monter la crème en chantilly, incorporer délicatement au mélange de chocolat refoidie. Réfrigérer.
9. Fourrer la génoise déroulée avec la mousse de spéculos. Rouler à nouveau bien serrer. Recouvrir avec la ganache. Réserver au réfrigétateur jusqu'au service. 

Des minis gourmandises, du coup c'est moins culpabilisant de céder à la tentation. Puis après un bon repas c'est moins écœurant qu'un gros gâteau et on peut varier les quantités.
Les mignardises sont aussi bien vu sur les tables de fêtes, pensez y à Noël.
Ensuite que pensez de la ganache mêlée au caramel au beurre doux?? TERRIBLE!

Pour 50 tartelettes:

50 minis tartelettes à garnir

• Pour la ganache

12.5cl de lait
37.5cl de crème liquide
3 jaunes d’œufs
55g de chocolat blanc
30g de pâte de cacao
40g de sucre
3g de gélatine en poudre

• Pour le caramel au beurre doux

50g de beurre
11cl de crème liquide entière
100g de sucre

1. Se munir d'une casserole à fond épais, y verser le sucre et le laisser fondre à feu doux. Lorsqu'il commence à prendre couleur remuer en faisant basculer et pivoter la casserole afin d'uniformiser la cuisson. Ne pas mélanger avec un ustensile!
2. Lorsque le caramel est bien ambré, hors du feu ajouter le beurre en morceau et en une seule fois. Remettre sur le feu et mélanger avec une spatule en  bois jusqu'à ce que le caramel soit lisse.
3. Verser en un seul coup la crème et bien mélanger sur feu moyen afin de dissoudre les cristaux de caramel.
4. Stopper la cuisson en mettre en pot. En refroidissant la crème devient plus ferme, la réchauffer légèrement pour lui redonner cette consistance onctueuse.
5. Préparer la ganache, faire bouillir le lait et 12.5cl de crème.
6. Fouetter les jaunes avec le sucre. Verser le liquide chaud, mélanger, verser le tout dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en remuant à la maryse. 
7. Dans un saladier placer le chocolat et la gélatine, verser le liquide chaud et bien fouetter. Incorporer la pâte de cacao. Laisser refroidir.
8. Monter la crème restante en chantilly, incorporer délicatement au mélange de chocolat refroidie. Réfrigérer 30 min.
9. Dans les fonds de tartelettes, déposer une lichette de caramel. A la poche à douille cannelée dresser la ganache. Réserver au frais jusqu'au moment du service.

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