FOIE GRAS (cuisson au four)

Le foie gras!! Ce mets si précieux, tellement précieux que je garde chaque année la même recette de peur de le gâcher.
Je fais cette recette car par rapport à un foie gras stérilisé en bocaux, il diminue moins. Quoique celui ci ayant voulu prendre une qualité différente, à beaucoup diminué. Mon foie gras au départ pesé 686g et une fois cuit il pesa 410g!!
Ça m'apprendra de vouloir changer.
Le principe de cette cuisson est que je le mets dans une terrine (un plat fait aussi bien l'affaire). La terrine doit être juste de la taille du foie, il ne faut pas que le foie bouge dans la terrine, il faut qu'il y ait le moins de vide possible. Ensuite je coule de la graisse de canard pratiquement au 3/4.

Et j'ai remarqué que plus le foie est séré, moins il diminue. Et moi je laisse mon foie entier.
Ma maman à une époque saler et poivrer son foie gras, l'envelopper dans de l'allu et le mettait au congélateur tel quel pendant 2 mois. Le froid, le sel et l'allu le cuisait. Au final le foie était presque mi-cuit et n'avait pas du tout diminué.

Voici ma recette:

Pour 5 personnes: (comptant 70g/pers)

1 lobe de foie gras
Graisse de canard
3 cuil. à café de sel
2 cuil. à café de poivre

1. Sortir le foie gras 30 min à l'avance.
2. Préchauffer le four à 200°
3. Faire chauffer de la graisse de canard dans une casserole.
4. Séparer les deux lobes, saisir la veine principale et tirer doucement.
5. Saler et poivrer de toute part.

6. Mettre les deux lobes le plus sérés possible dans une terrine ou un plat. Verser sur un bord la graisse fondue au 3/4 du foie.
7. Si la terrine est munie d'un couvercle, la recouvrir, sinon utiliser une feuille de papier allu. Enfourner pour 17 min. Sortir du four et laisser ainsi jusqu'à complet refroidissement. Mettre pendant 3 jours au réfrigérateur.
8. Au bout de ce temps, démouler le foie avec la graisse comme on démoule un gâteau, s'aider d'une maryse. Et délicatement enlever la graisse, étant figée elle se détache toute seule.
9. Le foie gras est prêt à être consommer ou bien l'envelopper dans du papier d'allu et le mettre au congélateur.
Cette cuisson donne un foie gras entre le mi-cuit et le bien cuit. Le fait de le mettre au congélateur dans la feuille d'allu fini de le raffermir.

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Comments

[chef cuistot]

Il ne faut pas croire que la préparation du foie gras soit compliqué, bien au contraire. Tu as préparé des plats bien plus compliqué (vu sur ton blog). Allez lance toi!!
[PG]Salma[/P], merci à toi aussi pour toutes tes belles recettes.

[Chocobéa]

Bravo ! Je ne suis pas prête de me lancer dans la préparation du fois gras mais ça doit être tellement meilleur !

[salma82]

merci pr la recette

bonne soirée