ENTREMET CHOCOLAT BLANC FRAISE

19 avril 2011

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Une superposition de mousses couchées sur une génoise légèrement citronné et puncher au sirop de pistache.
Des fraises qui entourent le tout tel une ronde.
Désolé de ne pas vous montrer la coupe, ce dessert là était une commande.
Il faut 1h30 pour faire cet entremet et plusieurs manipulations. Il en vaut la peine je pense.

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J'ai utilisé le moule carré en silicone de chez Kitchen Factory
Le cadre extensible vient de chez Cuistoland.

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Pour 8 personnes:

Pour la génoise

2 œufs
1 zeste de citron râpé
50g de sucre
60g de farine
1 cuil. à soupe de maïzena
1 cuil. à soupe de sucre vanillé

Pour le sirop

1 cuil. à soupe d'arôme de pistache
25g de sucre
1 dl d'eau

Pour la mousse au chocolat blanc

65g de chocolat blanc
15 cl de crème entière
1g de gélatine en poudre

Pour la mousse de fraises

500g de fraises
20cl de crème entière
30g de sucre
4g de gélatine en poudre

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1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°.
2. Séparer les jaunes des blancs d'œufs. Battre les jaunes avec le sucre et le sucre vanillé ainsi que le zeste.
3. Dans un petit bol mélanger la farine et la maïzena. Battre les blancs en neige bien ferme.
4. Ajouter au mélange d'œufs/sucre un tiers des blancs puis 1/3 de la farine. Mélanger délicatement afin de ne pas casser les blancs d'œufs. Incorporer le reste des blancs d'œufs et finir avec la farine. Couler dans le moule carré et enfourner pendant 13 min. A la sortie du four laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer le sirop en amenant tous les ingrédients à ébullition. Réserver.
6. Une fois la génoise totalement refroidie, à l'aide d'un cadre de 17x26cm découper la base de l'entremet.
7. Poser le cadre sur le plateau de service. Le chemiser de rhodoïd et déposer le carré de génoise. La puncher avec le sirop. Disposer tout autour des demi-fraises.
8. Préparer la mousse au chocolat blanc, monter 10cl de crème en chantilly. Faire bouillir la crème restante, ajouter la gélatine et bien fouetter. Laisser sur le feu quelques minutes tout en fouettant.
9. Dans un saladier hacher le chocolat blanc, verser la crème chaude dessus et bien mélanger. Ajouter délicatement la chantilly. Couler la mousse sur la génoise et réfrigérer.
10. Préparer la mousse de fraises, monter la crème en chantilly, réserver au frais. Mixer les fraises restantes, y ajouter le sucre. Dans une petite casserole amener à ébullition 3 cl d'eau, ajouter la gélatine et bien fouetter. Incorporer au coulis de fraises, bien mélanger et ajouter la chantilly. Verser la mousse dans le cadre et réfrigérer au moins 4h. Sortir à température ambiante 1h avant la dégustation.

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