ENTREMET VANILLE CARAMEL

Pour 12 personnes: 

• Pour le biscuit 

30g d' œufs
60g de jaunes d'oeufs
75 gde blancs d'oeufs
15g de beurre
25g de poudre d'amandes 
75g de sucre
25g de farine 

• Pour le crémeux caramel 

50g de jaunes d'oeufs 
145g de crème liquide entière 
1 gousse de vanille
80g de sucre semoule
15g de sirop de glucose 
4g de gélatine
30g d'eau
boite décor

• Pour la mousse a la vanille

97g de crème entière + 495g
60g de pâte d'amande 
15g de sucre
9g de gélatine 
1 gousse de vanille  

Feuillantine 

1. Pour le biscuit, préchauffer le four à 160°. 
2. Monter les blancs en neige ferme et ajouter le sucre. A la maryse ajouter les oeufs et les jaunes, puis la farine et la poudre d'amandes. Finir avec le beurre fondu. Couler dans un moule de 18cm et enfourner pour 20min. 

3. Pour le crémeux, à couler dans un moule de 16cm. Réhydrater la gélatine. 
Dans une casserole chauffer le sucre avec un peu d'eau et le glucose. Lorsque le tout à caramélisé verser la crème et les graines de vanille, mélanger afin d'avoir un mélange lisse. 
Couler sur les jaunes d'oeufs tout en mélangeant, puis reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Ajouter la gélatine. Verser dans un cercle et congeler 1h au moins. 

4 Pour la mousse, réhydrater la gélatine. faire chauffer les 97g de crème, le sucre et la pâte d'amande. Lisser le mélange et ajouter la gélatine. Puis les graines de vanille
5. Monter les 495g de crème liquide en chantilly et les ajouter à la crème pécédente. 
6. Poser le cercle sur le tapis relief. Couler la moitié de la mousse. Le crémeux caramel et le restant de mousse. Finir avec le biscuit cuiller tartiner de feuillantine. Placer au congélateur afin de le floquer une fois pris.