Vous allez pensez que l'ont se nourri que de sucré en voyant mes recettes défilées! Non je vous rassure, je tiens à ma santé. 
On aprécie mieux les pâtisseries et les bonnes choses lorsqu'elles se font désirer.
Pour changer j'ai fait un millefeuille simple, pas de saveurs qui part dans tous les sens. Une crème mousseline à la vanille. et comme je trouve que le fondant sur le millefeuille n'apporte juste que du sucre, je l'ai remplacé par la mousseline et du praligrains. 
Il fesait 13cm de hauteur. Sublime, trop contente de moi.

Pour 12 personnes:

650g de pâte feuilletée
200g de pralin
50g de sucre

• Pour la crème mousseline

225g de beurre
6 jaunes d’œufs
75cl de lait
180g de sucre
60g de maïzena
1 gousse de vanille

1. Faire 3 abaisses de pâte feuilletée, les déposer sur 3 plaques à pâtisserie recouverte de papier cuisson. Les piquer généreusement avec une fourchette. Les saupoudrer de sucre et placer 30 min au réfrigérateur.
2. Pendant ce temps préparer la crème pâtissière. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille. Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre. Ajouter la maïzena, mélanger. Une fois le lait chaud verser sur le mélange d’œufs tout en fouettant. Verser à nouveau dans la casserole et faire épaissir sur feu doux en mélangeant avec une maryse. Une fois épaissie, stopper la cuisson et laisser refroidir à température ambiante.
3. Préchauffer le four à 200°C. Cuire les abaisses de pâte feuilletée 1 par 1. Au bout de 10 min de cuisson, retourner la pâte, la saupoudrer de sucre. Enfourner pour 10 min de plus. Laisser refroidir à la sortie du four
4. Monter la crème mousseline, pour cela fouetter le beurre mou jusqu'à une consistance crémeuse. Petit à petit ajouter la crème pâtissière, fouetter à bonne vitesse un petit moment. 
4. Si besoin parer les plaques de pâte feuilletée, sur la 1ère plaque déposer la moitié de la crème mousseline. Recouvrir d'une deuxième plaque de pâte feuilletée, déposer le restant de crème mousseline et pour finir la dernière plaque. Presser légèrement. Décorer avec le restant de mousseline et de praligrains. Réserver au frais jusqu'au service.

Le plus dur dans cette merveille est la cuisson des plaques de meringue. Au minimum 2h. Si elles ne sont pas assez cuites, elles rejeteront le sucre et vous détremperont le gâteau.
La crème au praliné est délicieuse. La crème de couverture, à la base au chocolat blanc apportait trop de sucre. Je vous la modifie en une crème au mascarpone.

Pour 14 personnes:

• Pour les 2 plaques de meringue

330g de blancs d'oeuf (11)
825g de sucre

• Pour la crème mousseline au praliné

50cl de lait
150g de pâte de praliné
4 jaunes d'oeufs
150g de beurre
40g de sucre
60g de farine

• Pour la crème de mascarpone

200g de mascarpone
200g de crème liquide
25g de sucre glace

1. Préparer la meringue, préchauffer le four à 80°C. Fouetter les blancs d'oeufs en neige ferme et ajouter le sucre. Etaler cette meringue sur une plaque à pâtisserie, l'enfourner pour 2h.
2. Préparer la crème pâtissière. Faire fondre la pâte de praliné dans le lait. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis ajouter la farine. Laisser tempérer la crème à même température que le beurre. Dans la cuve du robot fouetter à grande vitesse le beurre puis ajouter petit à petit la crème. Fouetter vivement.
3. Dans un cadre à pâtisserie cerclé de rhodoid. Placer une couche de meringue. Puis disposer la crème mousseline et recouvrir de la deuxième plaque de meringue. Réfrigérer.
4. Quelques heures apres ou le lendemain, fouetter vivement la crème et le mascarpone. Ajouter le sucre. Après avoir décercler l'entremet disposer la crème sur les pourtour et en surface. Décorer, moi j'ai mis du pralin sur les cotés. Réserver au frais jusqu'au service.

Un très vieux dessert, tout le monde le connait, plus souvent au praliné. Là à la vanille à la demande de ma cliente.
Une mousseline à la vanille. C'est moins lourd, moins sucré, plus élégant finalement.
Ils ont beaucoup apprécié et je suis toujours satisfaite lorsqu'un client est content.
Par contre qui n'a jamais raté sa crème mousseline???? Moi la première et d'ailleurs la dernière a fini en glace et elle était délicieuse, bien consistante, d'ailleurs elle m'a cassé la pale de la sorbetière. Bref!
Donc pour ceux qui ratent leur mousseline, pour les brossée ou trop liquide, remettre le tout dans une casserole, 1 sachet d'agar agar soit 4g, vous mélangez et maintenez l'ébulition 1 min. PAs trop car la crème risquerait de brosser.
Puis vous verser dans un plat plat, ce qui facilite le refroidissement et votre crème aura la consistance parfaite. Comme sur ma photo. Le rève de tout pâtissier.
Voici ma recette.

Pour 12 personnes:

• Pour la pâte à choux

3 à 4 oeufs
2dl de lait
73g de beurre
30g de sucre
Amandes effilées
150g de farine
Sucre glace
1 pincée de sel

• Pour la crème mousseline

6 jaunes d'oeufs
354g de beurre
68cl de lait
2 gousses de vanille
58g de maizéna
58g de sucre

1. Dans une casserole placer le lait de la pâte à choux avec le beurre, le sucre et le sel. Lorsque le beurre à fondu, hors du feu, ajouter la farine et bien mélanger. Sur feu doux dessécher la pâte tout en mélangeant à la cuiller en bois afin de faire partir toute l'humidité de la pâte. L'idéal est de placer le mélange dans la cuve d'un robot et avec la feuille d'incorporer les oeufs un à un.
2. Préchauffer le four à 180°C. Placer la pâte à choux dans une poche à douille avec une grosse douille. Former un cercle bien réguiler, puis un second à cheval du premier. Saupoudrer d'amandes effilées. Enfourner pour 35 min. Entrouvrir doucement la portedu four et poursuivre ainsi 10 min la cuisson.
3. Préparer la pâtissière, chauffer le lait avec les 2 gousses de vanille fendue, à ébulition stopper la cuisson, couvrir et laisser infuser 15 min.
4. Remettre le lait à chauffer. Battre les jaunes d'oeufs avec le sucre, puis avec la maizéna et délayer avec le lait chaud. Remettre le mélange dans la casserole et faire épaissir tout en mélangeant avec un fouet ou à la maryse. Verser la crème dans un plateau et laisser refroidir. Sortir le beurre du réfrigérateur.
5. Une fois la crème refroidie et qui sera à la même température que le beurre. Placer ce dernier dans la cuve du robot et le travailler au fouet en une crème, beurre pomade, puis a vitesse moyenne ajouter la crème pâtissière cuillère par cuillère. Monter la puissance afin de bien aérer la crème. Placer au réfrigérateur.
6. Une fois la couronne en pâte à choux refroidie, la partager en deux et la garnir joliement de crème. Remettre le chapeau. Saupoudrer de sucre glace. Réfrigérer mais sortir 30 min du frais avant la dégustation.

Après un weekend d'absence je reviens vers vous avec ce grand classique. 
Riche et gourmand le pari brest.
Composé d'une pâte à choux et d'une crème mousseline au praliné. 
Certains y rajoutent de la chantilly. Pas moi! 
Normalement je saupoudre la pâte à choux d'amandes effilées mais pas cette fois ci, un oubli!!!

Pour 20 personnes:

• Pour la pâte à choux

8 oeufs
3dl de lait
110g de beurre
225g de farine
Amandes effilées
Sucre glace

• Pour la crème

9 jaunes d'oeufs
530g de beurre
1L de lait
200g de pâte de praliné
86g de sucre
86g de maizéna

1. Préparer la pâte à choux, chauffer le lait, le beurre avec une pincée de sel. Hors du feu ajouter en un seul coup la farine, mélanger à la cuiller en bois sur feux doux. Dessécher la pâte, jusqu'à ce qu'elle se détache de la casserole. 
2. Verser dans un cul de poule ou l'idéeal dans la cuve du robot muni de la feuille. Ajouter les oeufs un à un jusqu'à obtention d'une pâte lisse. Selon la taille des oeufs 7 suffiront. La pâte ne doit pas être collante.
3. Sur une plaque à pâtiserie recouverte d'un papier cuisson, placer un cercle de la grandeur du paris brest. Effleuré aec la farine afin de marquer l'emplacement du cercle. Ôter le cercle.
4. Préchauffer le four à 200°C. Remplir une poche à douille avec une douille unie de la pâte à choux. Dresser un cercle en dessous de la marque et un en dessus de la marque. Puis un cercle par dessus. Parsemer d'amandes effilées et enfourner 25min. A la fin de la cuisson dessécher la croute porte entrouverte pendant 10min. Par la suite laisser refroidir sur une grille.
5. Préparer la pâtissière. Chauffer le lait avec la pâte de praliné. Fouetter les jaunes avec le sucre. Ajouter la maizéna, bien mélanger et verser le lait chaud. Reverser dans la casserole et faire épaissir. Verser dans le saladier et laisser refroidir puis prendre au frigo. La crème doit être bien ferme.
6. Dans la cuve du robot munie du fouet. Battre le beurre et ajouter petit à petit la crème, bien fouetter. Placer la crème mousseline au réfrigérateur afin de la rafermir.
7. Partager la croute en deux, séparer les deux parties et placer bien le chapeau de sorte de le replacer convenablement et dans le bon sens pour refermer le paris brest. Couler la crème dans une poche à douille canelée et dresser la crème. Recouvrir et saupoudrer de sucre glace. Réfrigérer. Au moment de servir supoudrer à nouveau de sucre glace.