FRAISIER

17 avril 2011

La fraise arrive sur les étals, les beaux jours arrivent et les commandes avec. Ma première fût ce fraisier, j'avais peur que les fraises ne soient pas assez savoureuses vu que la saison démarre à peine. Pour les fraises que j'ai placées au centre du fraisier je les ai saupoudrées de sucre vanillé, ce qui décuple leur saveur.
Ce fraisier à été beaucoup apprécié. Comptez 1h de travail et quelques ustensiles primordiaux tels que le rhodoïd qui donne un contour net.

Pour 10 personnes:

Pour la génoise

4 œufs
30g de beurre
30g de poudre d'amandes
120g de sucre
90g de farine
1 pincée de sel

Pour la crème mousseline

3 jaunes d'œufs
185g de beurre
37cl de lait
30g d'amandes en poudre
2 cuil. à soupe d'eau de rose
30g de sucre
30g de maïzena

Pour le sirop

25g de sucre
1dl d'eau
1 cuil. à soupe d'eau de rose

900g de fraises
200g de pâte d'amandes
30g de chocolat noir

1. Préparer la génoise, préchauffer le four à 180°.
2. Fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre jusqu'à blanchiment. Ajouter la farine, la poudre d'amandes et le beurre fondu. Bien mélanger. Plus la pâte sera mélangée et aérée plus la génoise sera légère.
3. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les incorporer délicatement à la préparation précédente. Couler la pâte sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de cuisson en silicone. Enfourner pour 12 min.
4. Préparer la crème mousseline, fouetter les jaunes d'œufs avec le sucre pendant 5 min. Incorporer la maïzena et bien fouetter. Faire chauffer le lait, l'ajouter aux œufs sucrés et reverser dans la casserole. Sur feu doux faire épaissir en mélangeant à la maryse en silicone. Hors du feu ajouter la poudre d'amandes ainsi que l'eau de rose, bien homogénéiser la crème. Réserver le temps que la crème baisse en température. En parallèle placer le beurre à température ambiante de façon a ce qu'il soit à même température que la crème.
5. Finaliser la crème, dans un saladier fouetter le beurre au fouet électrique, lorsqu'il est en pommade ajouter progressivement la crème et bien fouetter. La crème doit être souple et lisse.

fraisier3

6. Préparer le sirop, dans une petite casserole mélanger l'eau, le sucre et le sirop. Faire chauffer jusqu'à dissolution du sucre. Stopper la cuisson.
7. Monter le gâteau, positionner le cercle sur la plaque de génoise et à l'aide d'un couteau découper 2 parts de génoise. Placer le cercle avec le rhodoïd à l'intérieur sur le plat de présentation. Placer à l'intérieur une 1ère découpe de génoise, la puncher avec le sirop.
8. Partager les fraises en deux et disposer chaque moitié sur la génoise.
9. Au centre verser un peu de crème mousseline, les fraises restantes partagées en deux, les saupoudrer de sucre vanillé et recouvrir le tout de crème. Poser dessus la 2ème part de génoise, tasser légèrement et puncher. Recouvrir la génoise avec la pâte d'amandes pré découpé à la dimension. Faire fondre le chocolat noir au bain marie, le verser dans le décopen et faire la déco du fraiser. Placer au réfrigérateur. Le fraisier se fait la veille au soir pour le lendemain. Le sortir du réfrigérateur 1h avant la dégustation.

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