Pour 16 personnes: 

• Pour le streusel 

50g de beurre
60g de noix de pécan
50g de sucre de canne
60g de farine

• Pour le croustillant

50g de chocolat a 64%
Streusel
50g de pralin
135g de praliné 

• Pour le biscuit

80g de beurre
100g d'oeufs
70g de lait
65g de pâte d'amandes
90g de sucre
80g de farine
1 cuil. à café de levure chimique 

• Pour la ganache

145g de crème
175g de chocolat a 70%
70g de sirop de glucose 

• Pour le crémeux

245g de crème 
75g de jaunes d'oeufs
110g de chocolat à 64%
60g de chocolat à 40%
1 zeste de citron vert
2 gousses de vanille
40g de sucre

• Pour la compotée d'abricot

435g de purée d'abricots
75g de jus de citron vert
65g de sucre +12
30g de sirop de glucose
12g de pectine

• Pour la mousse au chocolat noir 

300g de crème + 700g
150g de jaunes d'oeufs
260g de chocolat à 64%
110g de chocolat à 70%
80g de miel 

1. Préparer le streusel, préchauffer le four à 140°
2. Hacher au couteau les noix de pécan. Mélanger le reste des ingrédients à la feuille, ajouter les pécans. 
3. Verser sur plaque, enfourner pour 25min. 
4. Préparer le biscuit, dans une casserole faire tiédir le beurre dans le lait. Stopper la cuisson.
5. A la feuille travailler la pâte d'amandes et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le sucre avec le fouet, puis la farine avec la levure et pour finir le lait. Couler dans une plaque à la mesure du cercle a mousse (30cm de diamètre) enfourner pour 6min à 170°. 
6. Préparer le croustillant. Faire fondre le chocolat avec le praliné. Mélanger au streusel, ajouter le pralin. 
7. Placer le biscuit dans le cercle à mousse, répartir le croustillant. Réserver. 
8. Préparer la ganache, faire bouillir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Verser sur le croustillant. 
9. Préparer le crémeux, mélanger les zestes de citron et les graines des gousses de vanille à la crème. Faire bouillir. 
10 Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème tout en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Cuire à l'anglaise et verser sur les chocolats. Bien lisser le mélange. Verser dans un cercle a mousse de 26cm. Surgeler
11. Préparer la compotée, mélanger 12g sucre et la pectine
12. Faire caraméliser les 65g de sucre avec le glucose. Décuire avec la purée d'abricots et le jus de citron. Ajouter le mélange de pectine mais ne pas cuire de trop, la pectine perdrait son effet gélifiant.
13. Une fois le mélange un peu tiédit, verser sur le crémeux. Surgeler. 
14. Préparer la mousse, faire bouillir la crème
15. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude et cuire à l'anglaise. Verser la crème sur les chocolats. 
16. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précédent. 
17. Dans le cercle de 30cm, verser 1/3 de la mousse. Placer l'insert crémeux / compotée, puis recouvrir du reste de mousse. Lisser et surgeler l'ensemble. 
Pour le décor j'ai pulvérisé avec un spray velours, alors que j'avais décidé de faire un glaçage miroir. Juste avant de le couler sur l'entremet j'ai réalisé le taux de sucre dans le glaçage et me suis dit que cela aller altérer le goût de l'entremet. Qu'en pensez vous? 

Pour 13 verrines: 

• Pour le streusel 

80g de beurre
40g de poudre d'amandes
40g de cacao 
80g de sucre
80g de farine 

• Pour la mousse ivoire banane 

28cl de crème liquide entière
180g de banane 
100g de chocolat blanc
5g de gélatine

• Pour le crémeux chocolat

25cl de crème liquide entière
5cl de lait
3 jaunes d'oeufs
100g de chocolat noir
25g de sucre

1. Préparer le streusel. Préchauffer le four à 160°C. 
2. Mettre l'ensemble des ingrédients dans la cuve du robot, travailler avec la feuille. Lorsque le mélange a un aspect de poudre granuleuse, verser sur une plaque à pâtissierie. Enfourner pour 15 mn.
3. Pour la mousse ivoire, réhydrater la gélatine. Faire fondre rapidement le chocolat au micro ondes. Monter la crème en chantilly.
4. Porter le lait à ébulition, ajouter la gélatine, bien mélanger et verser sur le chocolat blanc. 
5. Ajouter la banane ecrasée, puis la chantilly. Réserver
6. Pour le crémeux chocolat, amener à ébulition le lait et la crème. 
7. Fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajouter le liquide chaud tout en mélangeant. Reverser dans la casserole et cuire à l'anglaise. Verser sur le chocolat en mélangeant bien pour obtenir une texture lisse.
8. Préparer les verrines, y déposer au fond le crumble , la mousse à la banane et pour finir du crémeux. Réserver au frais 
J'avais fait 2 couches de streusel en préparant ses verrines, et d'un avis général c'était trop 

Pour 4 personnes:

• Pour la mousse

2 oeufs
20cl de crème chantilly
83g de chocolat noir
83g de chocolat au lait et caramel
50g de sucre

• Pour le streusel 

55g de beurre froid 
55g de sucre
100g de farine
12g de cacao

• Pour le sirop 

60g de sucre
5cl d'eau 
Verveine en feuilles

1. Pour la mousse, faire fondre les chocolats. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le chocolat et la chantilly.
2. Couler dans des cercles et réfrigérer 12h. 
3. Préparer le streusel, préchauffer le four à 180°C.
4. A la feuille mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao. Verser sur une plaque a pâtisserie et enfourner 15mn. 
5. Préparer le sirop, dissoudre le sucre dans l'eau, afin d'éviter par la suite que le sucre ne cristallise,  puis mettre sur le feu et amener à ébullition. Ajouter la verveine, laisser infuser.
6. Pour le dressage, qui peut se faire quelques heures a l'avance. Centrer la mousse, Parsemer de streusel et verser du sirop de verveine.