Pour 16 personnes: 

• Pour le streusel 

50g de beurre
60g de noix de pécan
50g de sucre de canne
60g de farine

• Pour le croustillant

50g de chocolat a 64%
Streusel
50g de pralin
135g de praliné 

• Pour le biscuit

80g de beurre
100g d'oeufs
70g de lait
65g de pâte d'amandes
90g de sucre
80g de farine
1 cuil. à café de levure chimique 

• Pour la ganache

145g de crème
175g de chocolat a 70%
70g de sirop de glucose 

• Pour le crémeux

245g de crème 
75g de jaunes d'oeufs
110g de chocolat à 64%
60g de chocolat à 40%
1 zeste de citron vert
2 gousses de vanille
40g de sucre

• Pour la compotée d'abricot

435g de purée d'abricots
75g de jus de citron vert
65g de sucre +12
30g de sirop de glucose
12g de pectine

• Pour la mousse au chocolat noir 

300g de crème + 700g
150g de jaunes d'oeufs
260g de chocolat à 64%
110g de chocolat à 70%
80g de miel 

1. Préparer le streusel, préchauffer le four à 140°
2. Hacher au couteau les noix de pécan. Mélanger le reste des ingrédients à la feuille, ajouter les pécans. 
3. Verser sur plaque, enfourner pour 25min. 
4. Préparer le biscuit, dans une casserole faire tiédir le beurre dans le lait. Stopper la cuisson.
5. A la feuille travailler la pâte d'amandes et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le sucre avec le fouet, puis la farine avec la levure et pour finir le lait. Couler dans une plaque à la mesure du cercle a mousse (30cm de diamètre) enfourner pour 6min à 170°. 
6. Préparer le croustillant. Faire fondre le chocolat avec le praliné. Mélanger au streusel, ajouter le pralin. 
7. Placer le biscuit dans le cercle à mousse, répartir le croustillant. Réserver. 
8. Préparer la ganache, faire bouillir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Verser sur le croustillant. 
9. Préparer le crémeux, mélanger les zestes de citron et les graines des gousses de vanille à la crème. Faire bouillir. 
10 Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème tout en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Cuire à l'anglaise et verser sur les chocolats. Bien lisser le mélange. Verser dans un cercle a mousse de 26cm. Surgeler
11. Préparer la compotée, mélanger 12g sucre et la pectine
12. Faire caraméliser les 65g de sucre avec le glucose. Décuire avec la purée d'abricots et le jus de citron. Ajouter le mélange de pectine mais ne pas cuire de trop, la pectine perdrait son effet gélifiant.
13. Une fois le mélange un peu tiédit, verser sur le crémeux. Surgeler. 
14. Préparer la mousse, faire bouillir la crème
15. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude et cuire à l'anglaise. Verser la crème sur les chocolats. 
16. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précédent. 
17. Dans le cercle de 30cm, verser 1/3 de la mousse. Placer l'insert crémeux / compotée, puis recouvrir du reste de mousse. Lisser et surgeler l'ensemble. 
Pour le décor j'ai pulvérisé avec un spray velours, alors que j'avais décidé de faire un glaçage miroir. Juste avant de le couler sur l'entremet j'ai réalisé le taux de sucre dans le glaçage et me suis dit que cela aller altérer le goût de l'entremet. Qu'en pensez vous? 

On remercie Pierre Hermé pour cette fabuleuse recette. Que je me suis permise d'adapter. J'ai remplacé le glaçage au chocolat par un glaçage rocher et n'ai pas servi avec la sauce au chocolat. 
Entremet très costaud, des parts fines seront apprécié après un repas léger. 
Le sortir 1h a température ambiante avant dégustation
Personnellement je l'adore, d'autres l'ont trouvé lourd.

Pour 12 personnes: 

• Pour le moelleux au chocolat

125g de beurre
100g d'oeufs
125g de chocolat noir à 72%
110g de sucre
35g de farine

• Pour le crémeux

200g de crème liquide entière
50g de jaunes d'oeufs
70g de chocolat noir
50g de sucre

• Pour la mousse au chocolat

80g de crème liquide
20g de jaunes d'oeuf + 120g de blancs d'oeufs
170g de chocolat noir
20g de sucre

• Pour le glaçage rocher

75g de chocolat au lait
37g de pralin
22g d'huile neutre

1. Préparer le moelleux, préchauffer le four à 170°C. 
2. Faire fondre le chocolat. Y ajouter le beurre mou en morceaux , bien mélanger. Ajouter le sucre, les oeufs, la farine. 
3. Verser la pâte dans un moule beurré de 20cm de diamètre et enfourner pour 20min. Pas 1 min de plus! Laisser refroidir avant de placer dans un cercle à pâtisserie. Placer le rhodoïd. 
4. Préparer le crémeux. Amener à ébullition la crème.
5. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la crème et cuire à la nappe. 
6. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser sur le moelleux, réfrigérer 1h. 
7. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème. Verser cette derniere sur le chocolat. Incorporer le jaune d'oeuf. 
8. Fouetter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter au mélange de chocolat fondu. Une fois la mousse bien homogène verser dans le cadre. Placer au congélateur 6h. 
9. Pour le glaçage rocher, faire fondre le chocolat, ajouter le pralin, bien mélanger, puis ajouter l'huile. Une fois le glaçage a 35°, verser sur l'entremet. Réfrigérer et consommer minimum 12h après. 

On respecte les étapes, on s'arme de patience afin de sortir un petiti bijou de gourmandise.

Pour 2 bûches, soit 20 personnes:

• Pour le biscuit au chocolat 

150g de blancs d'oeufs
60g d'oeufs entiers
120g de jaunes d'oeuf
30g de beurre 
150g de sucre semoule
25g de farine
25g de poudre de cacao 
50g de poudre d'amande
30g de chocolat noir

• Pour le crémeux au chocolat

360g de lait
360g de crème entière
290g de jaunes d'oeufs
100g de sucre
335g de chocolat noir

• Pour la mousse au praliné 

185g de lait 
375g de crème liquide
235g de chocolat praliné
6g de gélatine

Feuillantine
Chantilly 

1. Préparer le biscuit, préhauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat et le beurre. 
2. Dans la cuve du batteur muni du fouet monter les blancs d'oeufs et les serrer au sucre.Ajouter à la maryse les oeufs entiers et les jaunes. Incorporer la farine, la poudre de cacao et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et beurre fondu. 
3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, verser la pâte. Enfourner 20min. A la sortie du four couper à la dimension des moules à bûches.
4. Pour le crémeux chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la moitié du mélange précédent tout en mélangeant et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat et donner un coup de mixer plongeant. Couler dans un moule à insert et réfrigérer, garder un peu de crèmeux pour la déco.
5. Pour la mousse, réhydrater la gélatine avec le lait chaud. Aussitôt verser sur le chocolat. Réfroidir jusqu'à 35°.
6. En parallèle monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter au chocolat. 
7. Monter la buche, pour ma part a l'enver, couler la moitié de la mousse , déposer l'insert et couler le restant de mousse. Sur le biscuit, tartiner de feuillantine, déposer aussitot sur la mousse. Réfrigérer 6h au minimum. 
8. Démouler la bûche, décorer avec soin, réfrigérer jusqu'au service .