Pour 16 personnes: 

• Pour le streusel 

50g de beurre
60g de noix de pécan
50g de sucre de canne
60g de farine

• Pour le croustillant

50g de chocolat a 64%
Streusel
50g de pralin
135g de praliné 

• Pour le biscuit

80g de beurre
100g d'oeufs
70g de lait
65g de pâte d'amandes
90g de sucre
80g de farine
1 cuil. à café de levure chimique 

• Pour la ganache

145g de crème
175g de chocolat a 70%
70g de sirop de glucose 

• Pour le crémeux

245g de crème 
75g de jaunes d'oeufs
110g de chocolat à 64%
60g de chocolat à 40%
1 zeste de citron vert
2 gousses de vanille
40g de sucre

• Pour la compotée d'abricot

435g de purée d'abricots
75g de jus de citron vert
65g de sucre +12
30g de sirop de glucose
12g de pectine

• Pour la mousse au chocolat noir 

300g de crème + 700g
150g de jaunes d'oeufs
260g de chocolat à 64%
110g de chocolat à 70%
80g de miel 

1. Préparer le streusel, préchauffer le four à 140°
2. Hacher au couteau les noix de pécan. Mélanger le reste des ingrédients à la feuille, ajouter les pécans. 
3. Verser sur plaque, enfourner pour 25min. 
4. Préparer le biscuit, dans une casserole faire tiédir le beurre dans le lait. Stopper la cuisson.
5. A la feuille travailler la pâte d'amandes et ajouter progressivement les oeufs. Incorporer le sucre avec le fouet, puis la farine avec la levure et pour finir le lait. Couler dans une plaque à la mesure du cercle a mousse (30cm de diamètre) enfourner pour 6min à 170°. 
6. Préparer le croustillant. Faire fondre le chocolat avec le praliné. Mélanger au streusel, ajouter le pralin. 
7. Placer le biscuit dans le cercle à mousse, répartir le croustillant. Réserver. 
8. Préparer la ganache, faire bouillir la crème et le glucose. Verser sur le chocolat, bien mélanger. Verser sur le croustillant. 
9. Préparer le crémeux, mélanger les zestes de citron et les graines des gousses de vanille à la crème. Faire bouillir. 
10 Blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la crème tout en mélangeant. Remettre dans la casserole et faire épaissir. Cuire à l'anglaise et verser sur les chocolats. Bien lisser le mélange. Verser dans un cercle a mousse de 26cm. Surgeler
11. Préparer la compotée, mélanger 12g sucre et la pectine
12. Faire caraméliser les 65g de sucre avec le glucose. Décuire avec la purée d'abricots et le jus de citron. Ajouter le mélange de pectine mais ne pas cuire de trop, la pectine perdrait son effet gélifiant.
13. Une fois le mélange un peu tiédit, verser sur le crémeux. Surgeler. 
14. Préparer la mousse, faire bouillir la crème
15. Blanchir les jaunes avec le sucre, verser la crème chaude et cuire à l'anglaise. Verser la crème sur les chocolats. 
16. Monter la crème en chantilly et ajouter au mélange précédent. 
17. Dans le cercle de 30cm, verser 1/3 de la mousse. Placer l'insert crémeux / compotée, puis recouvrir du reste de mousse. Lisser et surgeler l'ensemble. 
Pour le décor j'ai pulvérisé avec un spray velours, alors que j'avais décidé de faire un glaçage miroir. Juste avant de le couler sur l'entremet j'ai réalisé le taux de sucre dans le glaçage et me suis dit que cela aller altérer le goût de l'entremet. Qu'en pensez vous? 

Pour 8 personnes: 

• Pour le biscuit joconde

120g d'oeufs
80g de blancs d'oeufs
90g de sucre glace
90g de poudre d'amandes
20g de farine
20g de sucre

• Pour la mousse

75g de beurre
5 oeufs
200g de chocolat noir à 64%

Feuillantine
1 verre de café corsé

• Pour la crème au caramel 

20cl de crème liquide
25 morceaux de sucre

1 Préchauffer le four à 200°C. 
2. Préparer le biscuit joconde. Mélanger le sucre glace et la poudre d'amande. Ajouter à la farine, puis les oeufs. Monter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. 
3. Couler sur plaque et enfourner à 180° pour 12 min.
4. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat avec le beurre, bien mélanger. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs, monter les blancs en neiger ferme. Ajouter les jaunes au chocolat, puis ajouter les blancs en mélangeant délicatement.
5. Couler un peu de mousse dans le moule, déposer une bande de biscuit joconde imbibée. Couler la moitié du restant de mousse, une autre bande de biscuit joconde imbibée. Pour finir verser le restant de mousse. Sur la dernière bande de biscuit, déposer une bonne couche de feuillantine, placer sur la mousse dans le moule. Placer au congélateur au moins 6h 
6. Pendant ce temps préparer la crème caramel, dans une casserole faire fondre les morceaux de sucre. Dé-cuire avec la crème, bien lisser. La sauce est prête. 
7. Démouler la bûche, pulvériser le spray effet velours. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service avec la sauce caramel 

On remercie Pierre Hermé pour cette fabuleuse recette. Que je me suis permise d'adapter. J'ai remplacé le glaçage au chocolat par un glaçage rocher et n'ai pas servi avec la sauce au chocolat. 
Entremet très costaud, des parts fines seront apprécié après un repas léger. 
Le sortir 1h a température ambiante avant dégustation
Personnellement je l'adore, d'autres l'ont trouvé lourd.

Pour 12 personnes: 

• Pour le moelleux au chocolat

125g de beurre
100g d'oeufs
125g de chocolat noir à 72%
110g de sucre
35g de farine

• Pour le crémeux

200g de crème liquide entière
50g de jaunes d'oeufs
70g de chocolat noir
50g de sucre

• Pour la mousse au chocolat

80g de crème liquide
20g de jaunes d'oeuf + 120g de blancs d'oeufs
170g de chocolat noir
20g de sucre

• Pour le glaçage rocher

75g de chocolat au lait
37g de pralin
22g d'huile neutre

1. Préparer le moelleux, préchauffer le four à 170°C. 
2. Faire fondre le chocolat. Y ajouter le beurre mou en morceaux , bien mélanger. Ajouter le sucre, les oeufs, la farine. 
3. Verser la pâte dans un moule beurré de 20cm de diamètre et enfourner pour 20min. Pas 1 min de plus! Laisser refroidir avant de placer dans un cercle à pâtisserie. Placer le rhodoïd. 
4. Préparer le crémeux. Amener à ébullition la crème.
5. Mélanger les jaunes d'oeufs et le sucre, verser la crème et cuire à la nappe. 
6. Verser sur le chocolat et bien mélanger. Verser sur le moelleux, réfrigérer 1h. 
7. Préparer la mousse, faire fondre le chocolat et faire bouillir la crème. Verser cette derniere sur le chocolat. Incorporer le jaune d'oeuf. 
8. Fouetter les blancs en neige ferme et les serrer avec le sucre. Ajouter au mélange de chocolat fondu. Une fois la mousse bien homogène verser dans le cadre. Placer au congélateur 6h. 
9. Pour le glaçage rocher, faire fondre le chocolat, ajouter le pralin, bien mélanger, puis ajouter l'huile. Une fois le glaçage a 35°, verser sur l'entremet. Réfrigérer et consommer minimum 12h après. 

Pour 8 personnes: 

• Pour le biscuit

125g de blancs d'oeuf
90g de jaunes d'oeufs
150g de sucre
50g de poudre de cacao 

• Pour le crémeux à l'abricot 

1 blanc d'oeuf
33g de lait
40g de crème liquide entière
220g de purée d'abricot
10g de sucre
2g de gélatine en poudre

• Pour la mousse au chocolat 

400g de crème entière
3 blancs d'oeuf
60g de cacao
20g de sucre
8g de gélatine en poudre

1. Préchauffer le four à 180°C. 
2. Monter les blancs en neige avec le sucre. A la maryse ajouter les jaunes et le cacao. 
3. Verser sur une plaque à pâtisserie, à la dimension du cadre à buche, sachant que nous avons besoin de deux biscuits. Enfourner pour 8min. 
4. Faire gonfler la gélatine. Préparer l'insert abricot, faire chauffer le lait et la crème. Ajouter la purée d'abricot et la gélatine. Réserver. 
5. Monter les blancs en neige, les serrer avec le sucre. Ajouter à la préparation précédente. Couler dans le moule à insert et surgeler.
6. Pour la mousse au chocolat mettre la gélatine a gonfler. Monter la crème en chantilly. Monter les blancs en neige avec le sucre. 
7. Mélanger les blancs à la gélatine, ajouter la poudre de cacao et la chantilly.  
8. Monter la buche. Placer le biscuit en bas du cadre. Couler moitié mousse au chocolat. Positionner l'insert abricot. Le 2eme biscuit et la mousse restante. Réfrigérer
9. Décercler la buche une fois prise. Décorer, pour ma part d'une chantilly pochée. 

Pour 5 grandes verrines: 

6 oeufs
5 grosses meringues
5 petites meringues
300g de chocolat au lait
Copeaux en chocolat
2 cuil. à soupe de sucre

1. Préparer la mousse au chocolat en faisant fondre le chocolat. Ajouter les jaunes d'oeufs. 
2. Fouetter les blancs en neige ferme, les serrer avec le sucre. Ajouter délicatement au chocolat et laisser prendre la mousse au réfrigérateur 1h30.
3. 2h avant la dégustation, pas plus tôt car les meringues pourraient être détrempées. dans chaque verrine déposer un peu de mousse, puis une grosse meringue, une bonne couche de mousse, enfoncer la petite meringue. Surmonter d'un peu de mousse et de copeaux au chocolat . Réfrigérer jusqu'au service. 
Idéal quand une mousse n'as pas assez de tenue. On peut varier avec des fruits rouges, de la chantilly.... 

Pour 4 personnes: 

10cl de crème liquide
100g de chocolat blanc
60g de chocolat blanc
1 bonne cuil à soupe de sucre glace

• Pour la feuillantine blanche

150g de chocolat blanc
80g de gavottes

• Pour la génoise

2 oeufs
1 zeste de citron
50g de sucre
60g de farine
1 cuil. à soupe de maizéna
1 cuil. à soupe de sucre vanillé 

1. Préparer la génoise en préchauffant le four à 180°C. Séparer les jaunes d'œufs des blancs. Battre les jaunes avec le sucre, la moitié du sucre vanillé et le zeste du citron.
2. Mélanger la farine et la maizéna.
3. Battre les blancs en neige avec le sucre vanillé restant.
4. Ajouter aux jaunes d'œufs 1/3 des blancs d'œufs battus et mélanger doucement à la spatule. Introduire doucement le mélange de farine, puis ajouter le reste des blancs d'œufs. Mélanger le tout délicatement.
5. Verser la préparation dans un moule recouvert de papier sulfurisé. Cuire pendant 20 min.
6. Lorsque la génoise est refroidie découper des cercles avec des emportes pièces à la mesure de vos demi sphère. 
7. Faire fondre le chocolat blanc, le couler dans les demi sphères, bien napper les bords. Réfrigérer 
8. Faire fondre le chocolat noir. Monter la crème liquide en chantilly, ajouter la cuil de sucre glace. A la maryse, ajouter le chocolat noir. Verser dans les sphères en chocolat blanc. 
9. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat et le mélanger aux gavottes. Déposer sur les ronds de génoise. et les placer dans les sphères sur les mousses au chocolat. Réfrigérer au moins 2h. Démouler et réserver au frais jusqu'au service.

Pour 4 personnes:

• Pour la mousse

2 oeufs
20cl de crème chantilly
83g de chocolat noir
83g de chocolat au lait et caramel
50g de sucre

• Pour le streusel 

55g de beurre froid 
55g de sucre
100g de farine
12g de cacao

• Pour le sirop 

60g de sucre
5cl d'eau 
Verveine en feuilles

1. Pour la mousse, faire fondre les chocolats. Fouetter les oeufs avec le sucre, ajouter le chocolat et la chantilly.
2. Couler dans des cercles et réfrigérer 12h. 
3. Préparer le streusel, préchauffer le four à 180°C.
4. A la feuille mélanger le beurre, le sucre, la farine et le cacao. Verser sur une plaque a pâtisserie et enfourner 15mn. 
5. Préparer le sirop, dissoudre le sucre dans l'eau, afin d'éviter par la suite que le sucre ne cristallise,  puis mettre sur le feu et amener à ébullition. Ajouter la verveine, laisser infuser.
6. Pour le dressage, qui peut se faire quelques heures a l'avance. Centrer la mousse, Parsemer de streusel et verser du sirop de verveine.

On m'a déjà posé la question. Mais pourquoi Irlandais!!!!! Parce que le biscuit au chocolat est imbibé génreusement de café et de whisky. J'ai hésité à l'imbiber de baileys, prochain essai? 

Pour 12 personnes:

• Pour la génoise

4 oeufs
125g de sucre
100g de farine
25g de cacao 

• Pour le fourrage

40cl de crème liquide 
3 blancs d'oeuf
150g de chocolat noir 
1 tasse de café très fort
1 tasse de whisky

• Poiur l'enrobage

200g de mascarpone
200g de crème liquide
100g de pâte a tartiner malteser

1. Préparer la génoise en fouettant les oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Pendant ce temps préchauffer le four à 180°C. 
2. A la maryse incorporer la farine et le cacao. Couler dans un moule haut beurré. Enfourner 35 min.
3. Préparer la mousse en faisant fondre le chocolat avec 1/2l d'eau. 
4. Fouetter les oeufs en neige et les ajouter au chocolat refroidi.
5. Fouetter la crème en chantilly ferme et l'ajouter au chocolat. 
6. Partager la gnoise en 3. Imbiber d'un mélange de café et whisky et garnir de mousse tout en reconstituant le gâteau.
7. Pour la crème d'enrobage. Fouetter les 3 ingrédients et en recouvrir le gateau, décorer avec soin et réfrigérer jusqu'au service.

Entremet excellent mais plutôt fastidieux à faire, en plusieurs étapes et prévoir du temps 
MAis quel effet sur la table 

Pour 12 personnes:

• Pour le streusel 

115g de beurre
115g de sucre + 10g
115g de poudre d'amandes
35g de royaltine
100g de chocolat noir
95g de farine
1 pincée de sel

• Pour le biscuit 

140g d'oeufs
35g de beurre
130g de pâte d'amandes
32g de sucre
26g de farine
30g de cacao en poudre
1 bonne pincée de levure chimique 

• Pour la ganache

125g de lait
30g de verveine feuilles
150g de chocolat au lait 
50g de chocolat noir
75g de beurre

• Pour le bavarois

250g de crème liquide + 10cl
2 jaunes d'oeufs
90g de caramel au beurre salé 
55g de chocolat blanc
10g de sucre
4g de gélatine

• Pour la mousse au chocolat 

100g de crème liquide + 175g
20g de jaune d'oeuf
130g de chocolat noir
10g de sucre

1. Pour le bavarois, qui devrai reposer au congélateur 6h. Faire chauffer 250g de crème liquide avec le caramel au beurre salé. Verser en 3 fois sur le chocolat. 
2. En parallèle fouetter les jaunes d'oeufs avec le sucre, verser la crème choco et faire épaissir sur feu doux. Ajouter la gélatine. 
3. Une fois le mélange tiédit, ajouter les 10cl de crème montée en chantilly. Couler dans le moule, surgeler 6h.
4. Pour le streusel , travailler le beurre avec le sucre, la poudre d'amandes, une pincée de sel et la farine. Étaler entre 2 feuilles de papier cuisson et réfrigérer. une fois cuit ajouter le chocolat fondu et la royaltine. verser dans le cercle.
5. Préchauffer le four à 160°C. Enfourner pour 20min

6. Préparer le biscuit, faire fondre le beurre. Mélanger la pâte d'amandes et les oeufs jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les ingrédients secs. Puis le beurre et la pâte de cacao. Couler dans un moule à la mesure du cercle et enfourner 6mn.
7. Préparer la ganache, faire infuser la verveine dans le lait chaud. Une fois bien infuser, débarrasser les feuilles, faire bouillir a nouveau. Verser sur les chocolats, bien mélanger puis ajouter le beurre et donner un coup de mixer plongeant. Réserver. 
8. Pour la mousse au chocolat. Faire une crème anglaise avec la crème le sucre et les jaunes d'oeufs. une fois cuite verser sur les chocolats. Laisser refroidir et ajouter la crème montée.
9. Pour le montage de l'entremet déposer sur le streusel le biscuit chocolat. Puis la ganache chocolat. La mousse. Et pour finir le bavarois au préalable floquer. Décorer et réfrigérer.

Pour les gourmands de chocolat la bûche royal!

Pour 16 personnes (2 buches):

• Pour le biscuit aux amandes

110g de blancs d'œufs soit 4 blancs
120g de poudre d'amandes
2 cuil. à café de cacao en poudre non sucré
260g de sucre en poudre
30g de farine

• Pour la feuillantine

440g de chocolat blanc
180g de gavottes au chocolat (crêpes dentelles)
2cuil. à soupe de pâte de pistache

• Pour la mousse au chocolat

12 œufs
600g de chocolat corsé
4 cuil. à soupe de sucre glace
5g de gélatine
1 pincée de sel

Chantilly
Décor

1. Préchauffer le four à 220°C. Préparer le biscuit en mélangeant la farine à la poudre d'amandes, à 120g de sucre et au chocolat en poudre.
2. Monter les blancs en neige et lorsqu'ils sont pratiquement fermes ajouter le sucre restant.
3. A la maryse incorporer le mélange aux blancs en neige.
4. Préparer une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson et couler la pâte.  Enfourner pour 10 min.
5. Une fois le biscuit refroidi, le placer dans le moule à bûche.
6. Pour la feuillantine faire fondre le chocolat blanc au bain marie. Une fois fondu ajouter les gavottes émiettées et la pâte de pistache.
7. Disposer cette préparation sur le biscuit et placer au réfrigérateur.
8. Préparer la mousse en faisant fondre le chocolat au bain marie. Le retirer et ajouter la gélatine, y ajouter les jaunes d'œufs, bien mélanger.
9. Battre les blancs en neige avec la pincée de sel. Les ajouter délicatement au chocolat.
10. Disposer la mousse sur la feuillantine, lisser et placer au frais pour 4h de temps. Décorer avec la chantilly et les décors en sucre 

Que ferions nous sans gourmandise? Moi je dit on serait trop mahleureux. 
J'ose dire aussi que je n'ai jamais vu de pêche sanguine alors je dit merci au purée de fruits. Et si vous n'en trouvez pas, de purée de fruits à la pêche sanguine, prenanit la aux abricots par exemple. Car l'abricot apportera suffisament d'acidité pour contrebalancer avec le sucré du chocolat blanc. 
Le pain de gênes, maison!!!! Avec de la pâte d'amandes!! Et je peux vous dire que j'en suis fière et légèrement accroc.

Pour 10 personnes:

• Pour la mousse au chocolat blanc

30g de jaune d'oeuf
375g de crème liquide entière
85g de lait
30g de pâte de pistache
155g de chocolat blanc
5g de sucre
4g de gélatine en poudre

• Pour la mousse pêche sanguine

200g de purée de pêche
135g de crème liquide
8g de gélatine en poudre
35g de blanc d'oeuf
25g de sucre

• Pour le pain de gênes

5 oeufs
100g de beurre 
250g de pâte d'amande
40 g de farine
1 volée de levure chimique

1. Préparer le pain de gênes, préchauffer le four à 170°C. Faire fondre le beurre. Mélanger la pate d'amande et un oeuf, si possible dans la cuve du pétrin au batteur.
2. Fouetter les oeufs restants 2 min, incorporer la farine et la levure. Verser sur le mélange de pâte d'amande, puis incorporer le beurre.
3. Couler sur une plaque recouverte de papier cuisson et cire 17min.
4. Préparer la mousse au chocolat blanc en faisant chauffer le lait. En parallèle fouetter les jaunes d'oeufs et le sucre. Verser le lait tout en délayant. Faire épaissir sur feu doux tout en mélangeant. 
5. Faire fondre le chocolat blanc avec la pâte de pistache. Y couler la crème anglaise et bien mélange, incorporer la gélatine et mlanger vivement.
6. Fouetter la crème en chantilly et l'ajouter au mélange précédent. 
7. Couper le pain de gênes à l'emporte pièce à la mesure des fonds des verines. Dresser par dessus la mousse de chocolat blanc. Réserver au frais. 
8. Faire chauffer la purée de fruits et la verser sur la gélatine, bien mélanger.
9. Monter les blancs en neige ferme et y ajouter le sucre. A la maryse incorporer la purée de fruits.
10. Monter la crème en chantilly et l'ajouter au mélange précédent. Dresser sur la mousse de chocolat blanc. Réserver au frais jusqu'au service.