DAUBE DE JOUES DE PORC AUX MARRONS ET SON MILLAS

26 janvier 2010

daube de joues de porc aux marrons

Une daube super bonne, dont la recette m'a été donnée sur mon forum par Doma. En plus d'être bon juge elle est excellente cuisinière.
La viande des joues de porc est très bonne, très gouteuse. Une viande courte qui se cuisine en ragout, en daube ou grillée. C'est dommage car elles sont rares sur les étals des bouchers.
Ces petites joues associées aux marrons, aux petites épices et à cette petite eau de vie, nous ont donné, pas une petite, mais un grand plaisir, c'était délicieux!!

Et j'ai accompagné cette daube de millas. Et késako le millas?!
Le millas est le pain de l'époque, surtout au moment des guerres. C'est une des plus anciennes nourritures de l'homme. Elle est très appréciée dans notre région. C'est en cette saison, lorsque le temps est gris et qu'il fait froid dehors que l'on fabrique ce mets.
Dans un chaudron de cuivre, dans la cheminée, aidé de plusieurs bras forts et musclés qui tournent pendant des heures. L'outil traditionnel qui sert à tourner se nomme "le toudeillo" une sorte de trident en bois.
A l'époque, lorsqu'il était cuit on le renversait sur la table recouverte de linges propres, on le laissait sécher et au moment du repas, on y posait les assiettes dessus et chacun prenais un bout de millas de ci de là. Imaginez la scène!
Le millas se mange tel quel comme on le faisait à l'époque, ou comme ici légèrement frit, ou encore frit mais au dernier moment saupoudrer de sucre ce qui donne au millas un côté croustillant et légèrement caramélisé.
La recette que je vous présente aujourd'hui est celle de base, après selon vos goûts et son utilité, vous pouvez y rajouter des zestes de citron, d'oranges ou un peu de vanille.
Aujourd'hui je vous la présente en petite quantité, car je n'avais pas de bras forts et musclés à disposition!

daube de joues de porc aux marrons1

Pour 3 personnes:

4 joues de porc
400g de marrons en bocaux au naturel
235 gr de champignons des bois
2 gousses d'ail
1 oignon
1/2 bouteille de vin rouge
4 cl d'eau de vie
1 cuil. à soupe de farine
1 cuil. à soupe de cardamome
1 cuil. à café de cannelle en poudre
1 clou de girofle
1/2 morceau de sucre
Sel, poivre
Graisse de canard

Pour le millas

125g de farine de maïs
40cl de lait
10cl d'eau
1 cuillère à soupe de graisse de canard
Sel

1. Couper les joues de porc en morceaux. Émincer l'oignon. Hacher la gousse d'ail.
2. Dans une cocotte, faire revenir dans un peu de graisse de canard les joues de porc pendant 5 min. Ajouter l'oignon et cuire pendant 3 min. Ajouter la gousse d'ail. Au bout d'1 min singer avec la farine et laisser colorer 1 min 30. Saler, poivrer et ajouter les épices.
3. Mouiller avec l'eau de vie et le vin.
4. Lorsque le tout arrive à ébullition ajouter les champignons, le clou de girofle et le sucre. Couvrir et cuire 30 min à feu moyen.
5. Au bout de ce temps, ajouter les marrons, couvrir à nouveau et cuire 1h à feu doux.
6. Pendant ce temps, préparer le millas en portant à ébullition l'eau et le lait dans une casserole avec la graisse de canard et le sel.
7. Jeter en pluie la farine et remuer à la cuiller de bois jusqu'à ce que la pâte se détache des parois de la casserole.

8. Verser la boule de pâte sur un linge propre fariné, l'aplatir à l'aide d'une spatule légèrement fariné sur une épaisseur d'1 cm 1/2. Pour le peu de préparation faite, laisser sécher 1 h.