MACARONS AU SPÉCULOS et CROUSTI CHOCOLAT

11 avril 2012

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Vous remarquerez que la coque est habillée!!
En effet on m'a fait commande de macarons, 26 pour être exact, si possible de saveurs différentes, avec un si petit nombre et pour ne pas faire un appareil avec un blanc d’œuf pour chaque parfum il me fallait être un minimum organisé!
J'ai cherché sur différents blogs si d'autres avaient tenté de colorer l'appareil à macarons après le macaronage, ainsi je l'aurai fait en nombre et l'aurai partagé et coloré. Et je n'ai trouvé personne qui ait fait ça. Vous oui?? Ça vous est déjà arrivé??
J'ai donc fait mon appareil à macarons, je n'ai pas mis de colorant ni d’arôme, j'ai couché mes coques et j'ai poudré certaines avec du cacao, d'autres avec des brisures de spéculos et d'autres avec du sucre glace coloré au préalable en rose car j'en ai fait quelques uns à la framboise. Et finalement j'ai fait un peu plus de macarons que la commande car on ne sait jamais pendant la cuisson on n'est pas à l’abri qu'une coque ou deux fendille.
Très contente de moi finalement, le client a apprécié le relief sur les coques, ils étaient bien réussis.
Je vous donne les recettes.

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Pour 64 macarons:

Pour les coques

4 blancs d’œufs
2 cuil. à café de jus de citron
160g de poudre d'amandes
40g de sucre en poudre
320g de sucre glace

25g de brisures de spéculos
20g de cacao

Pour la ganache

100g de chocolat noir
8cl de crème liquide à 35% de MG
15g de beurre

65g de brisures de spéculos
100g d'ovomaltine crunchy
70g de crème épaisse

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1. Préparer les coques. Mixer très finement le sucre glace et la poudre d'amandes.
2. Monter les blancs en neige dans un saladier avec le sel et le jus de citron. Lorsqu'ils sont fermes ajouter tout en fouettant le sucre en poudre jusqu'à obtention de jolis becs d'oiseaux.
3. A la maryse incorporer le mélange de sucre glace et de poudre d'amandes. Mélanger en un mouvement circulaire se terminant vers le centre, à chaque mouvement tourner le saladier d'1/4 de tour. Répéter ce geste jusqu'à obtention d'une préparation brillante et lorsque celle ci forme un ruban.
4. A l'aide d'une poche à douille, former les coques sur des plaques recouvertes de papier cuisson. Puis placer la douille à 45° touchant le papier en ayant un geste précis et sûr. Sur quelques coques saupoudrer de brisures de spéculos et sur les restantes à l'aide d'une fine passoire déposer un nuage de cacao. Laisser croûter 1h.
5. Préchauffer le four à 150°.
6. Enfourner les coques, 1 plaque à la fois, à l'avant dernier étage supérieur, sélecteur de cuisson "gâteaux" en position chaleur tournante. Ainsi la plaque se trouvant en haut du four et la chaleur arrivant par le bas. Compter 20 min de cuisson. Attendre que les coques aient refroidi avant de les décoller.
7. Préparer la ganache, faire chauffer la crème. Placer le chocolat dans un saladier, y verser la crème bouillante, au bout de 30 secondes fouetter. Laisser légèrement tiédir et incorporer le beurre à température ambiante, fouetter vivement afin de rentrer un maximum d'air dans la ganache.
8. Partager les 2 ganaches, dans une moitié ajouter les brisures et dans l'autre moitié la crème fraiche et la pâte à tartiner ovomaltine. Déposer de la ganache sur chaque demi-coque et former les macarons!!!

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