cassolette de langouste

Pour 2 gourmands:

1 grosse queue de langouste
1 morceau de beurre
150g de champignons de paris frais 
1 oignon
1 court bouillon corsé 
1 filet d'huile 

  • Pour la sauce 

1 morceau de beurre
400 g de carapaces de crustacés 
40 g de carottes
40 g d'oignons
20 g d'échalotes
2 cl de Cognac
4 cl de vin blanc
200 g de tomates
20 g de concentré de tomates
2 gousses d'ail
1 bouquet garni
1/2l de fumet de poisson

cassolette de langouste1

1. Préparer la sauce, Peler les légumes et les couper en brunoise. Dans un faitout faire fondre le beurre avec un trait d'huile et y faire colorer tous les légumes. Ajouter les carapaces, bien mélanger en écrasant les carapaces. Flamber au cognac, puis déglacer au vin blanc, laisser réduire 4mn.
2. Ajouter les tomates, le concentré de tomate et mouiller avec le fumet bouillant. Ajouter le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser mijoter 30min à couvert. 
3. Passer le tout au chinois tout en écrasant l'ensemble pour bien récupérer les sucs. C'est le travail le plus fastidieux de la recette. 
4. Récupérer la sauce, porter à ébullition, elle est prête. Soit l'épaissir avec de la fécule ou la laisser tel qu'elle. 
5. Pour la langouste, la plonger dans le court bouillon en ébullition. Dès qu'elle commence a rosir, stopper la cuisson et la laisser dans son bain jusqu'à refroidissement. 
6. Ciseler l'oignon et couper les champignons en 4. Les faire suer avec un peu de beurre et un trait d'huile. 
7. Pendant ce temps, avec un sécateur, ôter la carapace de la langouste. Couper cette dernière en morceaux et répartir dans les cassolettes. 
8. Préchauffer le four à 180°C. 
9. Ajouter au mélange de champignons de la sauce américaine, amener à ébullition et verser sur la langouste. Enfourner à couvert pour une dizaine de minutes