bûche chocolat praliné

On respecte les étapes, on s'arme de patience afin de sortir un petiti bijou de gourmandise.

Pour 2 bûches, soit 20 personnes:

  • Pour le biscuit au chocolat 

150g de blancs d'oeufs
60g d'oeufs entiers
120g de jaunes d'oeuf
30g de beurre 
150g de sucre semoule
25g de farine
25g de poudre de cacao 
50g de poudre d'amande
30g de chocolat noir

  • Pour le crémeux au chocolat

360g de lait
360g de crème entière
290g de jaunes d'oeufs
100g de sucre
335g de chocolat noir

  • Pour la mousse au praliné 

185g de lait 
375g de crème liquide
235g de chocolat praliné
6g de gélatine

Feuillantine
Chantilly 

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1. Préparer le biscuit, préhauffer le four à 160°C. Faire fondre le chocolat et le beurre. 
2. Dans la cuve du batteur muni du fouet monter les blancs d'oeufs et les serrer au sucre.Ajouter à la maryse les oeufs entiers et les jaunes. Incorporer la farine, la poudre de cacao et la poudre d'amandes. Ajouter le chocolat et beurre fondu. 
3. Sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson, verser la pâte. Enfourner 20min. A la sortie du four couper à la dimension des moules à bûches.
4. Pour le crémeux chauffer le lait avec la crème. Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre, ajouter la moitié du mélange précédent tout en mélangeant et remettre le tout dans la casserole. Cuire comme une crème anglaise. Verser sur le chocolat et donner un coup de mixer plongeant. Couler dans un moule à insert et réfrigérer, garder un peu de crèmeux pour la déco.
5. Pour la mousse, réhydrater la gélatine avec le lait chaud. Aussitôt verser sur le chocolat. Réfroidir jusqu'à 35°.
6. En parallèle monter la crème liquide en chantilly et l'ajouter au chocolat. 
7. Monter la buche, pour ma part a l'enver, couler la moitié de la mousse , déposer l'insert et couler le restant de mousse. Sur le biscuit, tartiner de feuillantine, déposer aussitot sur la mousse. Réfrigérer 6h au minimum. 
8. Démouler la bûche, décorer avec soin, réfrigérer jusqu'au service . 

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